Обозначението домашно, фермерско или традиционно няма основание в законодателството, експертите посочват здравословното хранене. Повечето малки производители използват бърза сол, с изключение на някои топлинно обработени специалитети. Информация за употреба може да бъде намерена на етикета. Дори за домашните колбаси е необходимо да се консумират умерено.

така

Етикетът „домашен, фермерски или традиционен“ не е защитен от нищо у нас и следователно не трябва да означава по-високо качество, посочва дипломираният химик и автор на книгата „Тайните на производителите на храни Vít Syrový“.

Етикетите си струва да се прочетат във всеки магазин

Според Syrový трябва да проучим и състава на месните продукти на фермерските пазари или в специализирани магазини, както и в обикновената търговия. "Ако колбасите съдържат бърза сол навсякъде, определено не бих ги купил", казва той.

Бързата сол съдържа токсични нитрити - E249 или E250, обяснява той. Можем да го намерим в салам, шунки, колбаси и други подобни. Според него е особено опасно за децата.

Нитритните соли се добавят към колбасите главно от естетически съображения - т.е. за поддържане цвета на продукта, обяснява специалистът по здравна превенция и хранене Margit Slimáková. Без тях шунката не би била розова. Консумацията на нитрити обаче не се препоръчва: „Те могат да развият канцерогени в организма“.

От друга страна, Михаела Бебова, диетолог за здравословно хранене, която управлява портала Biochemicka.cz, не вижда скоростта само отрицателно. Според нея използването на скоростна сол е компромис между възможните канцерогенни ефекти и безопасността на микробите. „Въпросът за употребата на нитрати и нитрити е свързан с образуването на нестабилни съединения на така наречените нитрозамини, които имат канцерогенен ефект“, предупреждава той.

Месните специалитети, приготвени само чрез осоляване, пушене или термична обработка, имат не само по-нисък срок на годност и по-лоши сензорни свойства, но могат да бъдат и източник на микробно замърсяване.

Искаме розова шунка

„Важността на използването на бърза сол е една и съща от векове, тя запазва месото по-добре и по-безопасно от готварската сол“, казва Растислав Нойпауер, Щефан Книжка от Храновнице, мениджър продажби и продажби в Mäsovýroba Според него това представлява само 1,6 до два процента от общото тегло в крайния продукт. За сушени и варени продукти компанията използва трапезна сол.

Подобно е и в компанията Hurka z Ľubotíce. „Въпреки факта, че по време на производството обръщаме внимание на запазването на традиционните месарски процедури, използването на бърза сол е необходимо в нашите производствени процеси“, казва Мириама Петровичова от името на компанията. Без използването му месният продукт би бил със сивкав цвят, обяснява той. Трайността му също ще бъде съкратена. Според нея съдържанието на нитрит в скоростната сол е само около две десети от процента.

Бързата сол се използва при производството на сух салам като Малокарпатска или лов и колбаси, които не са термично обработени, също от компанията Svaman от Myjava. „Бързата сол създава условия, неблагоприятни за развитието на микроорганизми“, казва Мирослав Мали от името на компанията. По-специално, обяснява бактерията Clostridium Botulinum, която произвежда ботулинов токсин, известен като отрова за колбаси.

Сместа за осоляване на нитрит не е алерген, поради което не е необходимо да се подчертава специално в продуктите съгласно действащите разпоредби, обяснява Мали. Той е включен в състава на продукта от всички адресирани компании.

Малко хора питат за скоростта

Дори така наречените фермерски магазини не обръщат специално внимание на съдържанието на бърза сол в месните продукти. Клиентът чете за тях или в състава на продуктите, или от персонала. Клиентите възприемат качеството по-скоро чрез съдържанието на месо, казват адресираните магазини. Само част от клиентите питат за сместа от нитратна сол.

„Самата бърза сол не съдържа вещества, които имат отрицателно въздействие върху тялото“, смята Йозеф Пирошко от Starý Otec. Освен това количеството му е подчинено на строги хранителни стандарти, добавя той.

Според Мария Хошал, Rychlossola от пазара на Газдов не е съвременна новост: „Използва се в света от двеста години“. Някои продукти не могат да бъдат направени без него, а други не, твърди той.

Вредността от използването на смес от нитратна сол се определя от метода на нейното използване, твърди Хошала. Например техният доставчик Mäso Parížek от Martin смесва солна смес с готварска сол наполовина и наполовина. Оставят се да престоят няколко дни поради изпаряването на натриевия нитрат. Според него след това те използват модифицирана солна смес в производството.