Искам да доближа малко тази тенденция - направих такова „обучение“ от различни статии и доста ме интересува кой вече има опит в молекулярната гастрономия:)
Какво точно представлява молекулярната гастрономия?
Може да се каже, че всъщност това е научна кухня.
Познанията по химия и физика винаги са били използвани в гастрономията, въпреки че дори не си даваме сметка - защото кой би помислил за това при готвене и печене или смесване. Във всички тези процеси обаче структурата и свойствата на храната се променят.
Молекулярната гастрономия се стреми да разбере химичните реакции и физическите процеси, които се случват по време на готвене, и търси възможността за различни начини за приготвяне на ястия. Използват се нови технологии, промени във външния вид или структурата на храната, както и нови вкусове.
Пълното начало на молекулярната гастрономия датира от 60-те години на миналия век, когато роденият в Унгария британец Николас Николас Курти, професор по физика в Оксфорд, започва работа с френския химик Ерве Тее за химичните процеси и реакции между протеините и ензимите и пише книгата „Физик“ в кухнята. През 1969 г. например той доказа, че пресният сок от ананас омекотява печеното свинско месо, което експертите признават, но почти не се използва в домакинствата.
Типичен възглед за молекулярната гастрономия, например за печене на месо, е следният: при печене на месо се получава денатурация, т.е. протеиновите молекули губят своите биологични свойства, както и разтворимостта си, и бързо променят структурата си. От перфектно подредено състояние те се превръщат във формата на произволни топки. В същото време обаче тяхната усвояемост ще се увеличи. Всеки биохимик знае, че освен по-високата температура редица химикали имат и денатуриращ ефект, включително кулинарна сол, оцет, лимонов сок и кисело мляко. Тяхното добавяне нарушава химическите мостове вътре в отделните молекули (вътремолекулни връзки), които осигуряват биологичната му активност в естествения жив протеин. Във всеки случай, говеждото с още по-ниско качество, мариновано в оцет в продължение на три дни, се пече почти като филе.
Молекулярната гастрономия стана известна на обществеността едва през 1995 г., благодарение на отличен готвач от известния испански ресторант El Bulli на Коста Брава - Ferran Adrio. Този ресторант вече има три звезди Мишлен.
Друг добре известен ресторант за молекулярна гастрономия произхожда от Великобритания - наречен Fat Duck. Характеризира се с предлагането на 33 малки курса за обяд или вечеря, а цялото хранене отнема до 4 часа. .
Може би поради името молекулярна кухня, някои хора го възприемат като нездравословна, химическа кухня. В същото време вкусът и високото качество на съставките са на първо място в молекулярната кухня. Повечето от тях се състоят от естествени вещества като водорасли и полизахариди. Молекулярната кухня приготвя ястия с чист неподправен вкус, така че да можем да възприемем кулинарното изживяване с всичките пет сетива.
Молекулярното готвене е един от признатите методи за приготвяне на храна и постепенно се утвърждава в Словакия.