Със своите хранителни свойства гъбите отговарят на всички критерии за здравословна диета. Със съдържание на специфични вещества, аминокиселини, протеини, минимално количество мазнини и захари, разнообразно съдържание на минерали, витамини, особено група В, витамин D, но също така С и неповторими ароматни вещества, те представляват ценна хранителна стойност добавка. Има няколко начина, по които можем да съхраним гъби, които не сме били в състояние да консумираме пресни за период, когато те не растат. TASR обсъжда опазването на гъбите с миколога Антон Джанитор, главен учен от Института по ландшафтна екология на Словашката академия на науките в Братислава.
Колко бързо трябва да бъдат обработени гъбите, събрани в гората?
Възможно най-скоро. Въпреки че някои гъби, напр. пилета, бански костюми издържат в хладилника три или четири дни, гъби три дни, гъбоподобните гъби са много деликатна храна, която бързо се разгражда, ако не са изпълнени определени условия. Гъбите трябва да бъдат обработени в рамките на 24 часа след прибиране на реколтата, така че да не се влошат или да станат вредни за здравето. Събирането и обработката им изисква собствена хигиена и правила и следователно не можем да пренебрегваме времето, необходимо за тяхната обработка.
Какви методи за консервиране на гъби познаваме?
Най-често използваните методи за консервиране на гъби включват сушене и мариноване в оцет или сладко-кисела запарка. Гъбите обаче се съхраняват и в мазнини, в сол, приготвят се и като ферментирали в млякото гъби, дори пушени или се използват като подправки.
Един от най-старите и широко използвани методи за консервиране на гъби е сушенето. Този метод има определени правила?
Широка гама от гъби е подходяща за сушене, но те трябва да са пресни, здрави, да не са накиснати, да не са стари, на пара или червиви. По време на събирането трябва да се уверим, че гъбите не изгарят, напр. чрез съхранение в неподходящи найлонови торбички. В случай на замърсяване, можем да премахнем кожата от гъбата в гората, но те не трябва да се мият.
Кои видове гъби са подходящи за сушене и кои не се препоръчват за сушене?
Ние отглеждаме около сто вида гъби, повечето от които са годни за консумация. Всички видове могат да се сушат, с изключение на плувки. Те имат много крехка, ронлива и крехка консистенция вече в прясно състояние. Също така е по-добре да заредите пилетата в оцет и различни инфузии, отколкото да ги изсушавате.
Коя гъба е най-ухаеща в изсушено състояние?
Според мен истински дъб. Смърчова гъба или дъбова гъба, лятна бронзова гъба, която има красив бял цвят след изсушаване и кралска гъба след изсушаване с жълт цвят. Последната спомената, една от нашите най-красиви и вкусни гъби обаче е защитена, така че събирането й е забранено. Много благодарни гъби за сушене са казаци - бреза, габър, трепетлика, въпреки че след изсушаване те малко потъмняват. Много вкусна сушена гъба е тръбна фуния. Тази гъба е погрешно разпозната и подценена поради външния си вид. Стридата е много вкусна. А сухите гъби с уникалния си ароматен вкус в изсушено състояние определено принадлежат към типичните аромати на есента.
Защо сушените гъби миришат толкова неповторимо?
Всички вкусови и ароматни свойства на сушените гъби зависят от миризмата на дъб. Някои гъби имат приятен орехов вкус, вкус на прясна поляна, анасон, други миришат на камфор, лек газ. Миризмата на гъби се причинява от свободни ароматни вещества, които се отделят по същия начин, както в чая и лечебните растения и са активни точно когато са изсушени. Когато са свежи, им липсва такъв параметър. Със своя уникален и специфичен вкус, истинските гъби са незаменими в менюто на човек в тази посока. Досега никой не е имитирал миризмата на сушени гъби.
Как да подготвим гъби за сушене?
Нарязваме здрави почистени плодни тела, така че колкото се може повече филийки да имат шапка, свързана с дълбочината. Не ги режем твърде тънки, оптималната дебелина на филийките е 4-6 милиметра. Гъбите съдържат до 90% вода и тази вода трябва да се изпари от тях по подходящ начин. Най-добре е да разстелите филиите гъби върху пластмасова мрежа, за да осигурите адекватен въздушен поток отдолу под повърхността, върху която са поставени. Ние не сушим гъбите на вестници, защото филиите се придържат към тях, точно както на железните решетки.
При каква температура е оптимално да изсушите гъбите?
Не трябва да излагаме нарязаните гъби на прекалено гореща среда наведнъж. Оптимално е първо да ги изсушите предварително. Те изпаряват водата относително бързо. На слънце, на студ или във фурната, където температурата не трябва да е по-висока от 30-40 градуса С, можем да изсушим гъбите, стига да са лепкави на повърхността. При достатъчен въздушен поток ги сушим при температура най-много 80 градуса С, напр. във фурната. Гъбите, които излагаме на висока температура наведнъж, стават тъмни, лигави, мокри и сякаш сготвени. Изсушените по този начин гъби също миришат неприятно. Добре изсушените гъби се чупят, шумолят, запазват първоначалния си цвят; несушен не се чупи при натискане.
На какво друго трябва да обърнем внимание при сушенето на гъби?
При сушене ги предпазваме от прах, дъжд и влага. Поради способността им да абсорбират, не ги оставяме във въздуха през нощта, защото те биха се намокрили и процесът на сушене ще се влоши. За гъбите, събрани под дъжда, процесът на сушене отнема повече време. В този случай трябва да внимаваме нашите гъби да не се изпарят. Добре изсушените гъби трябва да имат оригиналния цвят. Гъбите също изсъхват добре на конец, когато можем да изсушим цели малки плодни тела.
При какви условия трябва да се съхраняват изсушените гъби?
Най-добре е да поставите изсушените гъби в патентни чаши и да ги запечатате херметически. Не препоръчвам многослойни торби от хартия или платно, тъй като те могат да ги влошат. Добре е да вмъкнете целия черен пипер между изсушените гъби и два-три листа от страничния лист отгоре на чашата. Дори и с убеждението, че гъбите са перфектно изсушени, препоръчвам обаче да поставите отворена чаша гъби за два или три часа във фурна, загрята до 80-90 градуса по Целзий, която ще унищожи всички микроби от насекоми или наличието на мухъл. Вече изсушените гъби трябва да преминат през такъв процес с интервал от 24 часа. Едва тогава гъбите са идеално стерилизирани и в такова състояние, че да не се притесняваме от тяхното влошаване.
Как да използваме правилно сушените гъби при приготвянето на храна?
Първо трябва да се уверим, че сушените гъби по никакъв начин не са развалени. Те могат да бъдат заразени с молци, тъмна или бяла плесен. Определено не трябва да ги консумираме в това състояние, тъй като те могат да бъдат токсични. Препоръчва се непокътнатите сухи гъби да се накисват в мляко или хладка вода преди употреба в кухнята.
Какви принципи са важни при товаренето на гъби?
Гъбите за зареждане трябва да са идеално чисти. В този случай ги измиваме. Подбираме здрави и по-малки плодни тела за натоварване. Можем да ги натоварим с размер до четири см, по-големи натоварваме, като ги нарязваме на четвъртинки, така че да остане шапка с дълбочина. Препоръчително е гъбите да се бланшират преди кипене, т.е. да се варят в солена вода в продължение на четири до пет минути. Пригответе разтвора за бланширане от малко количество сол с малко лимонена киселина, така че гъбите да не потъмнеят. Поставете отцедените, но все още горещи гъби в чаши, залейте с инфузията и стерилизирайте за 30 минути при температура 100 градуса С в съд, напълнен до горе с гореща вода. Понякога гъбите се бланшират директно в инфузията, но този метод води до загуба на цвят, почерняване, влошаване и запарката става вкусна.
Необходимо е да се подготвят специални инфузии за зареждане на гъби?
Готвим гъби по същия метод като зеленчуците, в сладко-кисела туршия. За да разнообразите вкуса на запарката, препоръчително е да добавите няколко топчета черен пипер, един дафинов лист върху сладкото. Не препоръчвам добавянето на лук към оцета или сладко-киселата инфузия, защото именно тя причинява гъбичките да са лигави. Подходящи са по-твърди зеленчуци, като хрян, моркови или карфиол, които украсяват сладкото и вкуса.
По какви начини гъбите все още могат да бъдат запазени?
Използва се и стерилизация на гъби в собствения ни сок, когато осолените гъби се осоляват и задушават в собствения ни сок. След задушаване ги стерилизирайте в продължение на 60 минути при 100 градуса С. Пригответе гъбите, стерилизирани във физиологичен разтвор, чрез кипене, наслояване в чаши и заливане с 0,6% физиологичен разтвор с многократна стерилизация при 100 градуса по Целзий. Както в нашия собствен сок, ние можем да съхраняваме гъби в различни мазнини - в мехлем, масло или масло.
Приготвяме и млечно ферментирали гъби?
Ферментиралите или силирани гъби у нас не се приготвят често. Този метод за съхранението им е популярен в страните от Източна Европа. В този случай, както и при киселото зеле, консервантът е млечната киселина. Този вид консервиране увеличава усвояемостта на гъбите, защото млечната киселина е хранителна, безвредна и същевременно запазва. На практика всички видове гъби са подходящи за млечна ферментация.
Как да продължим с този вид консервиране на гъби?
Първо, предварително пригответе гъбите за три минути в двупроцентен разтвор на готварска сол и поставете капката в дървени или глинени съдове или чаши. Изсипете сместа върху лека солена запарка, приготвена от един литър вода, 50 г сол и 20 г захар, добавяйки чаена лъжичка обезмаслено мляко. Вкусът на ферментиралите гъби може да се подобри от други подправки, напр. дафинов лист, цял черен пипер. Млечнокиселата ферментация продължава до шест седмици. Редовно проверяваме заредени гъби, защото те трябва да бъдат потопени в запарката. След ферментацията можем постепенно да ги премахнем и сервираме без допълнителни модификации.
Ами пушените гъби? Те продължават толкова дълго, колкото другите видове консервирани гъби?
В този случай това е краткосрочен метод за консервиране, който ще подобри вкуса на гъбите преди по-нататъшна обработка. Гъбите пушат или цели, или нарязани плодни тела. Преди да пушим, първо ги поставяме във физиологичен разтвор за два часа, готвим ги 5-10 минути и ги поставяме капвани върху железни сита в пушилня. Пушете ги за един или два часа при температура на дим 50-60 градуса. Обръщаме ги по време на пушене. Сложете пушеното в чаши със зърна подправки, пресен пипер, дафинов лист, семена от хвойна, мащерка, майорана и чесън. Всичко това се излива в масло и се стерилизира при температура 100 градуса по Целзий. С 40-60 минути. Този пикантен деликатес се сервира след две седмици.
Гъбите могат да се използват и като подправки.
Няколко вида гъби могат да служат като пълноправен заместител на подправките, което ще придаде на храната уникален вкус. Сушени и смлени плодни тела от видове с подчертан вкус могат да се използват за ароматизиране на ястия. Например, тук е пикантен ориз, червена стрида или стриди.
Какви са предимствата на замразяването на гъби?
Във фризера гъбите запазват своите консумационни и биологични свойства относително трайно. Преди да съхранявате гъби във фризера, е важно да ги почистите старателно, да ги измиете и накиснете. Не слагаме голямо количество от тях в микротенови торбички, защото замразената гъбена маса е трудна за разделяне. Ако искаме да използваме гъбите по такъв начин, че искаме да отделим част, те трябва да бъдат замразени в сурово състояние. Гъбите във фризера издържат относително дълго време, но гъбите трябва да се консумират в домакинствата под всякаква форма най-много в рамките на една година, за да се освободят място и съдове за съхранение за новата реколта от гъби.
Всички видове консервирани гъби имат еднаква хранителна стойност?
Разбира се, само бланширането и стерилизацията намаляват биологичното и хранително качество на гъбите, но от всички видове съхранение на храни, замразяването е най-щадящото за гъбите, при което те запазват всичките си първоначални хранителни свойства.