Защо използваме мая в производството на хляб и сладкиши?
Без мая нямаше да има истински хляб. Тестото е от съществено значение в процеса на ферментация. Маята придава на продуктите деликатен, вкусен вкус и свеж аромат, характерен за пшеничния хляб или сладкиши. Той не само осигурява характерен вкус и аромат, но също така допринася за хранителната стойност. По време на ферментацията и печенето дрождите увеличават обема на тестото и създават пухкав краен продукт. Това е така, защото дрождите превръщат захарите в газ от въглероден диоксид и етанол. След това този газ се улавя в протеиновата структура на тестото (наподобява мрежа), разширявайки и разширявайки го, в резултат на което се получава смес от хляб и сладкиши, образувана от милиони малки дупки (пори).
Можем да правим хляб без мая?
Не, без мая, процесът на ферментация не може да се осъществи и следователно не е възможно да се произвежда хляб без мая. Дори хлябовете с „мая“ съдържат мая, защото маята е смес от дрожди, млечнокисели бактерии, брашно и вода.
Защо трябва да добавяме мая към тестото, когато маята (маята) е навсякъде?
Има голям брой дрождови щамове. Например, щам, който можете да откриете във въздуха, може да не е специфичен щам на пекарната. За да се получи безопасен и качествено стабилен продукт, е необходимо не само да се добави правилния вид дрожди, но и да се използва мая (мая) от квалифициран, контролиран и безопасен за производството производствен процес. Освен това количеството дрожди в околната среда обикновено е много ниско и концентрацията му не е достатъчно висока, за да се постигне желаният ефект. Днес пекарите по целия свят използват дрождите Saccharomyces cerevisiae поради техните хлебни свойства.
Какво е ферментация?
Ферментацията е метаболитен процес, дефиниран от Л. Пастьор през 19 век като процес, чрез който захарта се трансформира във въглероден диоксид и алкохол.
Колко дрожди обикновено яде един човек на ден?
Количеството дрожди, което човек яде на ден, зависи от хранителните им навици, които обикновено са свързани с региона и културата, от която произхождат. Може да се изчисли, че възрастен европеец изяжда около 3,5 г мая на ден. Това се основава на средната дневна консумация на хлебни изделия, която е приблизително 180 g, и съдържанието на дрожди в тези продукти. В зависимост от различни изчисления може да се заключи, че човек изяжда от 2 до 10 г мая на ден.
Каква е хранителната стойност на дрождите?
Маята съдържа редица хранителни вещества, които допринасят за цялостната хранителна стойност на хляба и сладкишите. Хранителните стойности на дрождите могат да варират при различните производители. Канадският файл с хранителни вещества и Националната база данни за хранителни вещества на USDA за стандартна справка съвместно установяват следния хранителен профил на прясна хлебна мая:
| Съставки от мая | Хранителен профил(100 г прясна мая) |
| В1 Тиамин (mg) | 1.9 |
| B2 рибофлавин (mg) | 1.8 |
| B3 ниацин (mg) | 12.3 |
| B5 Пантотенова киселина (mg) | 4.90 |
| B6 Пиридоксин (mg) | 0.4 |
| B9 Фолиева киселина (mg) | 0,6 - 1,2 mg/100g |
| B12 Кобаламин (mg) | 0,01 |
| Натрий (mg) | 30 |
| Калий (mg) | 601 |
| Калций (mg) | 19. |
| Желязо (mg) | 3.2 |
| Магнезий (mg) | 40 |
| Манган (mg) | 0.2 |
| Фосфор (mg) | 336 |
| Селен (mg) | 8.10 |
| Цинк (mg) | 10 |
| Мед (mg) | 0,148 |
| Фибри (g) | 8.10 |
| Протеин (g) | 15g/100g |
| Бета-глюкани (g) | 4.86 |
Когато се сравнява количеството хранителни вещества, открити в хляба, със съдържанието на хранителни вещества в дрождите, става ясно, че хлебните дрожди допринасят значително за хранителната стойност на хляба.
Всъщност дрождите допринасят до 34% от пантотеновата киселина (B5), 15% от тиамина (B1), 12% от цинка, 10% от фолиевата киселина (B9), 10% от калия и 8% от фибрите, открити в обикновените хляб.
Вярно е, че само бял хляб съдържа мая и тъмен хляб съдържа мая?
Това не е истина. Маята и маята не определят цвета на хляба. Маята е от съществено значение в процеса на втасване на хляб, независимо дали е „бял“ или „тъмен“. Маята придава на продукта пореста, фина структура и типичен вкус, аромат. Както маята, така и маята придават на продуктите специфичен вкус и текстура.
Как маята влияе на вкуса на храната?
Дейността на дрождите естествено произвежда ароматни съединения и предшественици на вкуса. Независимо дали хляб, вино или бира, маята допринася за крайния вкус и аромат на продуктите.
В хляба вкусът и ароматът са резултат от използваните суровини (последваща ферментация) и термохимичните реакции по време на печенето. Следователно можем да кажем, че маята е до голяма степен отговорна за характерния вкус на хляба и другите ферментирали продукти.
Захарите и аминокиселините са важни субстрати за активността на дрождите по пътя. Следователно, колкото по-дълга е ферментацията, толкова по-богат е вкусът.