Ядливи растения - подробен преглед (първа част)
Общи принципи за събиране на диви растения
Събираме само растения, които познаваме безопасно. Използваме само онези части, които се препоръчват за кухненска употреба .
1, Събираме растения на чисти незамърсени места, където няма риск от натрупване на вредни вещества. При нитрофилни видове не събираме обрасли или стари индивиди с високо съдържание на азотни вещества. Също така изключваме растения, които са изсъхнали, сухи или повредени .
2, Когато събираме зелени части от растения, предназначени за директна консумация, ние предпочитаме сенчести площи и най-младите части на растенията (млади издънки, листа). Те съдържат по-малко горчивина. Ако искаме да изсушим растението, го събираме в слънчев ден с възможно най-ниската влажност, това улеснява последващото изсушаване .
3, Ние прехвърляме събраната суровина най-добре в багажа против пара и по този начин позволяваме достъп на чист въздух, като например плетена кошница, платнени торби, хартиени торби. Ние обработваме суровината възможно най-бързо, измиваме я, поемаме и използваме в храната или я консервираме по подходящ начин (сушене, замразяване, зареждане в оцет, масло, захар, консервиране и др.)
Защо да събирате и консумирате диви растения ?
Ще допълним диетата си с напълно прясна храна, дори ако нямаме градина или възможност за достъп до пресни зеленчуци и плодове. Ние естествено допълваме с хранителни вещества, минерали и микроелементи, които вече не са много разпространени в нормалната диета, но въпреки това са от съществено значение за нашия здравословен живот. Ще разширим гамата от използвани храни, което ще ни позволи да обогатим менютата си. Събирането на диви растения ще ни позволи да прекарваме повече свободно време сред природата, което само по себе си има благоприятен ефект върху здравето и благосъстоянието. Ще спестим пари .
Някои съставки в дивите растения
Алкалоиди - Азотните, обикновено хетероциклични органични вещества се образуват в редица растения по време на метаболизма на аминокиселините. Те се срещат или свободни, или свързани с органични киселини. В момента познаваме около 3000 алкалоида в 4000 растителни вида. При растенията той служи като фитохимична защита срещу тревопасни животни, те се използват и в метаболитните процеси на растенията. Известни са физиологичните ефекти на алкалоидите върху хората, повечето от които засягат човешката нервна система. Те се използват във фармацията за лечение на заболявания, но могат да причинят и наркомания. Важните алкалоиди включват например: ефедрин, мескалин, никотин, лобелин, кокаин, хинин, морфин, хелидонин, псилоцибин, йохинбин, кофеин .
Флавоноиди - вторичните метаболити на някои растения участват във фотосинтетичните реакции. Това са оцветители, които се срещат или в насипно състояние, или свързани със захарта. Те се съдържат в цветя, плодове и листа. Известни са около 3500 вида флавоноиди. Те имат доказан ефект върху човешкото тяло, известни са техните антиоксидантни свойства, способността им да инхибират определени ензими или взаимодействието им с хормоните. Най-важните са: апигенин (присъства в магданоз, целина, лайка), кверцентин (хмел, чесън, чаено дърво), цианидин (бадеми), рутин (елда) .
Гликозиди - богати на растения, те са разтворими във вода и етанол. Те се срещат като багрила (антоцианини) или имат защитна функция (антибиотици, противогъбични средства). Те са предимно горещи, понякога миришат силно. Те се използват в храните и лекарствата. Примери са салицин (върба), глюкованилин (ванилия - ванилова подправка), кумарин (ароматно яхтено пристанище), амигдалин (бадем, праскова) .
Хорчини - са вещества от растителен произход с различен химичен състав и подчертано горещ вкус. Дразнещи вкусовите рецептори, повишават апетита, имат положителен ефект върху секрецията на храносмилателни сокове и по този начин подобряват храносмилането. Те се използват главно като тинктури, екстракти и алкохолни екстракти. Тази група вещества включва например: абринтин, артабсин (пелин), ницин (медицински бенедикт), марубиин (ябълков сайдер) .
Липиди - Значителна част от растителния организъм в растенията се среща главно като масла, те са неразтворими във вода, но разтворими в някои органични разтворители. Тяхната функция е съхранение или изграждане. Според структурата те се разделят на прости: глицериди, цериди (восъци) и съединения: фосфолипиди (лецитин, ацетилхолин), гликолипиди (сулфолипидите в по-високи концентрации са необходими в водораслите и листата на някои растения). Някои глицериди са много важни в храната - слънчогледово масло, сусамово масло, рапично масло, ленено масло, конопено масло, какаово масло .
Минерали - те се срещат в растенията под формата на съединения. Те участват в изграждането на телесните тъкани, обуславят постоянно осмотично налягане в телесните течности, регулират, активират и контролират метаболитните процеси и са важни и за провеждането на нервните импулси. Те се използват като активатори или компоненти на хормони и ензими. Някои от тях трябва да бъдат погълнати от човешкото тяло в грамове, други в стотици милиграми. Най-важните включват: калий, калций, натрий, магнезий, желязо, манган, цинк, силиций .
Смола - Това са липофилни продукти на някои растения, те са крехки, прозрачни. Те са от защитно значение за растителното тяло, лекуват рани и предпазват растението от инфекции и патогени. Да назовем например: Styrax (източна амброзия) - използва се като тамян за опушване и срещу кожни паразити, терпентиновият балсам (горски бор и черен) се използва като разредител за бои .
Въглехидрати - те формират съществена част от растителния организъм, те са източник на енергия за метаболизма, те са градивен елемент за клетките и тъканите, участват в осмотични процеси, имат функция за съхранение. Те се разделят според броя на молекулите на монозахариди (глюкоза, фруктоза), олигозахариди (захароза, малтоза), полизахариди (нишесте, гликоген, целулоза, хемицелулоза, инулин, пектин). Етерични масла - съставени са предимно от широк спектър от различни вещества, наричани още етерични масла. Той служи на растенията главно като защита срещу патогени, срещу насекоми, срещу паша, в цветя за привличане на опрашители. Те се натрупват във вакуоли, под кутикулата .
Силициев диоксид се използват във фармацията, храните и козметиката. Примери за това са канелен силициев диоксид, розов силициев диоксид, чеснов силициев диоксид, евкалиптен силициев диоксид Танините - са високомолекулни полифенолни вещества със способността да утаяват протеини, имат лесно животински до горчив вкус, имат антибактериален и лечебен ефект, срещат се в големи количества в растенията. Те се използват в медицината, фармацията и храните .
Танини може да се намери в боровинки, коренища на малинов бръмбар, малинови листа, от семейство Розови. Витамини - те са биокатализатори, те действат върху метаболизма на нас клетките, само растенията могат да ги синтезират, хората и животните ги получават в храната. Те са от съществено значение за жизнените функции. Витамините се разделят според разтворимостта на две групи: мастноразтворими витамини А, D, Е, К и водоразтворими витамини, например витамини от група В, ниацин, биотин, фолиева киселина, аскорбинова киселина .
Списък на растенията
Archangelica lékařská - Archangelica officinalis. Среща се предимно по бреговете на потоци, влажни ливади и в подножието. Ядливите части са: корени, корени, млади листа, билки, листни въшки. Време за прибиране на реколтата: листата и листата са събрани през май и юни, плодовете през септември, подпочвите са най-добре събрани през есента или пролетта Съставки: етерични масла, фурокумарини, флавоноиди, органични киселини, горчивина, танини, витамин С и каротин. Интересен факт: Архангелика е свещена билка, използвана от келтите за празнуване на лятното слънцестоене. Използвал се за дим като тамян. През Средновековието лечебните им ефекти са били използвани за защита срещу чумата. Съобщава се, че в някои райони на Централна Европа селяни са провеждали майски шествия и размахвали стебла от ангелика, докато скандират езически песни, изгонвайки зли духове и вещици. Рецепти: Ангелски спред: Шепа ситно нарязани листа от ангелика, шепа див лук, едно кубче извара, сол, черен пипер. Смесете съставките и намажете върху хляба. Внимание ! Прекомерната консумация може да предизвика фототоксична реакция при чувствителни индивиди .
Pimpinella saxifraga. Среща се в сухи слънчеви находища, предимно върху варовити подпочви от низините до предпланините. Ядливи части: Младите листа се събират от април до юни, подходящи за салати, супи, сосове, коренът може да се използва и за приготвяне на екстракт от кашлица. Време за прибиране на реколтата: от април до юни Състав: Листата съдържат етерично масло, кумарини, въглехидрати, сапонини, пектини и танини, от минерали главно калций и калий. Интересен факт: Хербариумът на Матиоли гласи „Бедровник яде коса, докато е млада в салата, а също така испанците през лятото я слагат на трапезата във вино, което придобива особен приятен и добър вкус от нея. Рецепти: Доматена салата с Бедровник: 0, 5 кг домати, 2 чаши листа от филе, 1 моцарела, 1 глава лук, 4 супени лъжици олио, 2 супени лъжици ябълков оцет, босилек, риган, черен пипер Смесете съставките и оставете да почиват на студено за около 30 минути масло: 80 г масло, 1 малка глава лук, лъжица филе, магданоз и копър, сол, смлян черен пипер, няколко капки лимонов сок и соев сос. .
Záružlie - Caltha palstris Среща се по влажни ливади в близост до потоци и реки. Ядливите части са: Листа в малки количества, цветни пъпки. Време за прибиране на реколтата: Пъпки все още не са развити през пролетта, листа преди цъфтежа. Състав: флавоноиди, каротин, протоанемоин, холин Рецепти: Яйчни шайби: Шепа неразвити пъпки гарантират, пролетен лук, две яйца, олио, сол. Печете лука, добавете цветята на гарнитурата, леко запържете, добавете яйцата, сол и сервирайте. Внимание ! Гаранционните листа могат да се използват само в малки количества, те съдържат протоанемонин, който има токсични ефекти. Разлага се при сушене .
Кози крак - Aegopodium vulgare Среща се: Мокри сенчести местообитания, горски ръбове, паркове, храсти, често образуващи големи групи от подраст. Нитрофилен вид, търси почва, богата на хранителни вещества. Ядливите части са: събираме млади листа преди цъфтежа Време за прибиране на реколтата: от март до май Състав: протеини, етерични масла, минерални соли, провитамин А, витамин С Рецепти: Зеленчуков спанак: Това растение може напълно да замести често използвания класически спанак. Ще ни трябват 0,5 кг пресни млади листа, чесън, 1 глава лук, две яйца, 250 мл сметана за разбиване, сол, черен пипер. Запържете лука в олио, добавете козето краче и оставете да къкри с малко вода за около 20 минути. Добавете яйца, сол, подправете, накрая добавете сметана и сервирайте. Внимание ! Растението може да бъде объркано с отровен контур (Cicuta viróza). Въпреки това е много лют на вкус, което обезсърчава консумацията .
Обикновена прунела - Prunella vulgaris Среща се по ливади, изсички в овощни градини, паркове и като синантропен вид в човешките селища. Среща се в зоната от низините до планините. Ядливи части са: цяло младо растение, с изключение на корените Време за прибиране: от май до октомври. Състав: горчивка, танини, смоли, провитамин а, витамин С Рецепти: Нарежете млади листа и цели черноглави растения и добавете към салатата. Внимание ! Черните точки могат да бъдат объркани с бръшлян или пълзящи макове, но обменът не е опасен, и двата вида са годни за консумация .
Чесън - чесън Alliaria petiolata.Среща се в студени и сенчести местообитания, горски ръбове, пътища и храсти. Годни за консумация части са: листа, цветя и семена Време за прибиране на реколтата: От април до август Съставки: Гликозиди, горчивина, етерични масла, витамин С. Рецепти: Вкусът и ароматът наподобяват чесън, но могат да се използват само пресни, варенето и изсушаването губят вкуса си . може да се използва за хляб, салати и намазки. Салата от чесън: 1 глава маруля, 1 червен лук, супена лъжица нарязана лигурия и магданоз, шепа листа чесън, 2 супени лъжици олио, щипка сол, черен пипер, половин лимонов сок. Нарежете на ситно зеленчуците и разбъркайте, сервирайте най-добре охладените .
Мечият чесън - Allium ursinum Поява: Образува големи насаждения в заливните гори, изисква влажно местообитание с достатъчно хранителни вещества. Годни за консумация части са: листа, цветя, лук Време за прибиране на реколтата: млади листа преди цъфтежа през пролетта, луковици малко при спешни случаи през есента Съдържа: съдържа аминокиселини алицин и алиин, винил сулфид, флавоноиди, фруктоза, протеини. Чесънът също е богат източник на витамин С 100 г чесън съдържа 150 mg витамин С, което само по себе си е три пъти препоръчителната дневна доза витамин С за хората. Рецепти: Чесново песто: Около 0,5 кг пресни листа, зехтин, сол, провансалски билки, ядки кашу. Измийте листата, нарежете ги и с помощта на ръчен миксер ги смелете на паста, добавете подправките и солта на вкус, притиснете ги в чашите и залейте със зехтин. След това можем да го добавим към сосове, тестени изделия, пица или като гарнитура към месото. Внимание ! Мечият чесън може да бъде объркан с листата на момина сълза (Convallaria majalis) и есента (Colchicum autumnalis), тези растения са отровни, объркването може да бъде изключено относително лесно, нито едно от тези листа не дава аромат на чесън след смилане.