Публикувано: 28 април 2018 г.
Ризотото е идеално многофункционална храна и може да се комбинира с почти всеки сезонен продукт. Независимо дали с мечешки чесън, смърч, аспержи, спанак, с гъби, кестени, цвекло, тиква, черен трюфел, сепия.
Използването на ризото също е широкоспектърно. Може да се консумира като отделно хранене или като гарнитура към месо, риба или сирене на скара, салата. Италианците го измислиха много добре. Както ядат пица с всичко, вместо с хляб, така и ризотото е гарнитура към всяко месо и сос.
Кремообразното ризото се приготвя лесно, но готвачът трябва да има нещо „сварено“, за да стане перфектно. Много пъти в ресторанта срещам много дебело ризото. Когато говорим за италианско ризото, не можем да направим италианско-словашко ризото, но трябва да направим наистина италианско ризото. Италианските ризота са ефирни, меки, сочни, леки, почти никога не се удебеляват със сметана, но с качествен пармезан и се отливат. Не съм привърженик на крема в ризотото. Въпреки че вкусът на ризотото омекотява, но в същото време го намалява, той намалява ексцентричността на вкуса, който добавяме там.
Три аспекта са важни за ризотото: качествен ориз, технологичен процес на приготвяне и подправка на ориза - добро вино, бульон и масло и билки на вкус.
Ориз
Най-подходящият ориз за ризото е арбориото. Това е кръгъл ориз с добри готварски свойства, той не кипва. Има доста съществена разлика между него и другите видове ориз. Оризът се готви два пъти за ризото, а оризът от азиатските страни не е подходящ за този вид приготвяне. За първи път се готви и втори път се вари, когато човек го прегрее отвън.
Технологичен процес
Основата на доброто ризото е да се направи ориз предварително. Оризът се пече на капка масло, аз използвам студено пресовано рапично масло, парфюмирано с билки като розмарин, мащерка и полято с вино до височината на ориза. Виното може да се комбинира и с бульон, давам повече вино. Сухото вино е най-доброто за наливане, тъй като е неутрално, можете да направите ризото за солено и сладко, важен е киселият вкус, който обичам на ризото. Но зависи и от това какви други съставки ще добавите към виното. Ако може да се даде сладко вино с висока остатъчна захар, може да се случи храната да разваля храната. Не е необходимо да се слагат скъпи вина в ризото, основната версия е достатъчна за 2,50 - 3 евро, но не и в кутии, защото има различни остатъци от вина, които са сладки. Със сигурност обаче не е вярно, че колкото по-скъпо е виното, толкова по-добро е ризотото.
Някой добавя лук шалот към основата, аз го пека отделно - нарязан на ситно в рапично или зехтин, леко го затопля и заливам с вино. Щипка индийско орехче, мащерка и дафинов лист, които неутрализират вкуса на билките и виното обгръща целия вкус. Някой слага индийско орехче в основата, аз винаги го слагам в края, с пармезан. Защото след кипене е много ароматен и мирише твърде много на ориз.
Оризът Arborio се прави два пъти. В този ориз има много оризово брашно, така че ризотото е кремообразно. Варим ориза до добре позната точка al dente, т.е. до полуомекване. Веднага след като извадим ориза от огъня, отстранете билките и го разстелете върху лист за печене, за да се охлади. Веднага го поставяме в шок в ресторанта, за да не го сготви топлинният процес.
Ароматизатор
След това оризът се овкусява. Въпреки че винаги готвим ориз по един и същ начин, ние винаги процедираме по различен начин. Вкусваме го според това каква суровина добавяме към ризотото. Вземете например ризото от киселец и тиква.
Ризото от киселец
Страхотна храна за лятна вечер с чаша вино
В случай на кисел киселец бих комбинирал ориз с полусладко до сладко вино. Сгответе лек зеленчуков бульон (моркови, магданоз, целина, подправки, сол, цял черен пипер), отцедете го и разпределете щавела в бульон от 2 dl. След това комбинирайте оксаловия бульон с предварително приготвения ориз и задушете, докато стане кремообразен. И накрая, в този случай бих постигнал кремообразност с малко сладка сметана. Накрая, една минута или две след отбиването от пламъка (за четири порции), сгъстете с кубче студено масло и пармезан. Готвачите често правят грешката да добавят сирене, докато се готви, като в този случай то веднага започва да се разтваря, разтяга, съединява, натрупва и ризотото се разваля.
Ризото от тиква
Прави се по няколко начина, всеки готвач има свой собствен и аз го правя по следния начин:
За ризото ще използваме тиква от масло или индийско орехче, популярно хокайдо през есента. Обелете тиквата, нарежете я на кубчета, поставете я върху лист за печене, покрит с рапично масло, сол и подправете, добавям и фин прах от гранулирана захар. Можем да го помиришем с билки като розмарин, мащерка, лавандула, лимон, които събуждат вкуса на тиквата. (Розмаринът обикновено трябва да се използва много внимателно и в малки количества, тъй като е много ароматен и буквално може да развали храната, като заглуши всички други вкусове, освен това е доста тежък за стомаха)
Печете около 35 минути при 200 ° С. Не препоръчвам да готвите тиква (както и цвекло например), за да не заври основната му съставка - вкусът. При печене цветът на тиквата се запазва, тогава ризотото е красиво жълто (яркочервено при дъбене). Когато тиквата е изпечена напълно мека, смелете я отново или я прецедете, за да стане напълно гладка, подправете я и продължете по същия начин, както при ризотото с киселец. Залейте ориза с тиквеното потапяне, докато получим необходимата кремообразна консистенция на ризотото.
Можем да го опитаме отново с индийско орехче или по-ясно изразен дафинов лист, много е ефективно да добавите 2 cl коняк. С тиква е възможно да се направи ризото както за сладко, така и за солено. Пармезанът може да бъде заменен за козе сирене. Той не трябва да бъде прекалено агресивен, който обича по-ексцентричните вкусове, може да даде повече предвидливост, който по-прост, напротив по-кремообразен.
Нямам нищо против словашките класици, както го познаваме от училищните столове - грах, моркови, месо и ориз, поръсени с настъргано пушено сирене. Така се готвеше навремето и не казвам, че понякога не нося това ретро от нашето детство. По това време нашата гастрономия беше затворена за света и това беше единственото ризото, което познавахме.
След отварянето на границите веднага свикнахме с някои международни ястия, като пица. Пътят на кремообразното ризото до нашата трапеза е по-трънлив. За добър риск е необходимо да се "премине", така че човек да го разбере, както трябва да "пие" за добро вино.
Един четвъртък исках да бъда по-разхлабен, затова измислих курс от салати и ризото. Очаквах никой да не се запише. И досега повечето хора винаги са кандидатствали за ризото. И разбрах, че има много интересен потенциал за ризото в Словакия. Курсовете се регистрират предимно от жени, които обичат да поръчват ризото, когато са в менюто по време на седмичното меню.