Въпреки че има хора, които не бягат на чиния с клинкер, когато си представят нежен елен или мирен фазан, има много, които обичат храната от дивата природа. За техния необичаен вкус и мирис.

премести

21 ноември 2011 г. в 10:05 ч. Soňa Hudecová-Podhorná

Ако искаме да представим вкусовете на Словакия на чужденци, трябва да посегнем и към месото от гората за кнедли и гулаш. Консумацията му тук има дълга традиция. В края на краищата нашите прабаби все още не са познавали чушки, нито пуйки, или кайсии и пиле, наистина са се отдавали само празнично, но в камерите и саксиите по-често слагат парчета мечка, елен, дива свиня, заек, фазан.

До 1504 г. благородниците не са гледали нито едно от уловените парчета дивеч, „забравени“ след лов в раниците на своите поданици. Обаче остатъците от ловните права на по-бедното мнозинство от нацията бяха окончателно отменени от закона от 1729 г. Дори и тогава дивата природа не престана да се консумира, а просто бракониерството се подобри. В крайна сметка Ян Бабилон от Гемер, собственик на ресторант в Пеща и автор на Първата готварска книга на словашки език от 1870 г., споменава много гастрономически скъпоценни камъни: пържени корени на сърни, заешки салми, лопата от дива коза в тиролски стил, ревящ елен обратно. По това време дивечът, който сега е защитен - храна - катерици, чайки, видри, таралежи, охлюви, дрофи, мармоти, тетереви.

Много протеини, малко мазнини

Дори по време на гастрономическа глобализация, дивечът остава регионална и оригинална суровина. Всяко парче има вкус според възрастта, пола и специфичните условия на живот на играта. Ето защо има още един аромат, който много хора обичат, а други отхвърлят. Експертите добавят, че месото от елени, сърни, елен лопатар и муфлон не страда от никакви болести - и особено не от свободно отглеждане - дори не се казва, че е опасно за хората дори в сурово състояние.

Но нека се задълбочим в храната; съдържа малко мазнини (до 2 процента, за разлика от над 40 процента свинско месо), много минерали, до 20 процента протеини и значително повече витамин А и желязо от останалите меса. Именно поради специалния си вкус и лесна смилаемост, развъждането на дивеч се превърна в доходоносна работа. В Словакия бихме открили „дивечовъдни ферми“ в цялата страна, в Чешката република те имат до 800 ферми с елени, елен лопатар, муфлон и дивеч, Нова Зеландия се счита за най-производител на елени. Тяхното място в гастрономическата тенденция, наречена регионализъм, се крие и във факта, че те се занимават почти изключително с отглеждането на домашни видове дивеч.

Печени с любов и въображение

Благодарение на фермерското развъждане, дивечът се приготвя в някои ресторанти през цялата година. Но през есента и зимата тези ястия придобиват различен статус - отделни дни на игра или седмици.

Според маркетинговия мениджър Вероника Пекова обаче от хотел Kormorán в Чилистов следва, че е необходимо да се съобразят с вкусовете на гостите. Те увеличават интереса към подходящо избрана дива пържола със сос от червена боровинка, филе от елен миньон със сос от боровинки и бульон от фазан с пъдпъдъче яйце.

Почти целият ноември е белязан от дивота в хотел „Hviezdoslav“ в Кежмарок. Собственикът Силвия Холопова се надява, че дивечови конзоми с кнедли от месо, пастет от дива патица, пържола от елен върху пюре от шалот с пилешко месо, крак от елени, шпиковани с бекон и червени боровинки в червено вино с кнедли от Карлсбад, гърди от фазан върху бланширани еленчета на печена тиква с праз, дъб дървета, горски плодове и билкови палачинки привлича дори истински гастрономи за обяд или вечеря.

И точно в този дух се осъществява въображението на топ готвачите - не винаги да се къдрят около гулаша, пържените и кремообразни класики, но и да отидат малко „напред“ в играта и най-вече да се придвижат към лекота. В края на краищата, психологът и сексологът от 19-ти век Елис Хавелок твърди в книгите си, че макар дивечът - особено филето от месо - да действа като силен афродизиак за майсторите, той трябва да се приготвя само „леко“ печен (а ла Росини) или като двойна пържола със зеленчуци (а ла Шатобриан).

Те хвалят Сметана в Швеция

Но не само за музикалните му произведения. Твърди се, че по време на престоя си в Северна Европа той често се е отдавал на любимата си пържола от филе в дивата природа. След това шведите поеха тази рецепта, като само замениха говеждото с еленско бедро. Така се роди "renstek a la Smetana".

Заслужава си да опитате и друг специалитет - език от лос и черен дроб на лос (там се ловят повече от сто хиляди риби всяка година и началото на сезона се отбелязва в северната част на страната със затворени учебни дни и фабрики), в Норвегия елен "dyresteg, във Франция" selle de marcassin a la сос aux cerises "- гърба на дива свиня с черешов сос, в Холандия ловна купа" yachtschotel ", а в Пиренеите" liebre a la cazadora "- гърб на зайче според ловеца. В Германия и Русия готвачите също обичат да приготвят ястия от мечки лебеди. Швейцарските Алпи са склад за месо от козел, а местните деликатеси включват изсушена на въздух бут от шунка и салам.

И все пак е различно!

Ако четирима от вас са поръчали заек и всеки от вас има два крака в чиния, това определено ще бъде див заек. И двамата имат различен вкус, но преди всичко размер - заекът тежи около 4 килограма, заекът около една трета.

Когато ядете дива свиня, не пречи да посочите дали ресторантът може да докаже документите с произхода на месото. Поради възможната инфекция с мускулни червеи (нематоди), всяко уловено парче трябва да бъде инспектирано ветеринарно.

Който не е експерт, нека животните не отиват в лексикологията. Разделението на дивеча на ратан, рога, рога, елен, трева, козина, пера и други подобни варира. Например принадлежността на играта към висока и ниска може да няма нищо общо с височината; някога е бил ловен интерес от „висок“ или „нисък“ клас. Например сърната принадлежеше на ниската, на високата - на фазана и тетерука.

Когато ми предложат някъде с конспиративна усмивка, месото на пролетна антилопа за ужасно количество, това всъщност е намек за ембаргото срещу Южна Африка от последната трета на миналия век. По това време цените на местните антилопи се издигнаха до шеметни висоти - затова те измамно го обявиха за по-евтино дивечово месо.

Дори вкусната пържола от дива коза не трябва да идва от младо парче. Миризмата на месо от по-възрастни животни се премахва, като се съхранява във фризера за 5-6 месеца.

Ако искате да се отдадете на дива патица в ресторанта, разгледайте кухнята; младите патици имат сиво-кафяви плувни мембрани, по-старите са оцветени в жълто до оранжево.