От детството си обичам млякото и млечните продукти и това остава за мен. Тъй като сега имаме две допълнителни вечери вкъщи в процес на разработка и ферма на кратка разходка от къщата, преди повече от година започнах да приготвям домашно приготвени кисели млека, кефир и сирене. По-специално кефирът е чудесно освежаване в тези горещи дни.
Тази година се опитах да преместим малко повече производството на мляко вкъщи и започнах да правя лабне от домашно кисело мляко (https://en.wikipedia.org/wiki/Strained_yogurt). Това е гъсто кисело мляко с консистенция на меко сирене, което е известно предимно в Близкия изток или Гърция. За тези, които биха искали да го опитат у дома, в тази статия описах процеса на производство на тези продукти.
Кисело мляко
Приготвянето на кисело мляко у дома е много просто. Основата са качествени млечни и кисели млечни култури. Използвам българска култура за инокулиране, но разбира се можете да използвате всяка култура. Започнах да използвам български култури, защото българските кисели млечни бактерии се считат за изключителни по отношение на тяхното положително въздействие върху нашето здраве.
Как да го направя?
Имаме нужда от мляко от фермата или мляко, чувал съм и за производството на пакетирано фермерско мляко, закупено в супермаркет, но изобщо не съм го пробвал. Във всеки случай млякото от фермата или млякото със сигурност ще бъде по-евтино.
Какво ще ни трябва?
- мляко (колкото мляко искаме да направим кисело мляко)
- кисели млечни култури
- кухненски термометър
- контейнер за нагряване на мляко
- контейнери за кисело мляко (купихме хубави стъклени бутилки с широко гърло, в които слагаме мляко, кисело мляко и кефир, или можете да използвате чаши кисело мляко, опаковани в стъкло)
- машина за кисело мляко или нещо, което ще поддържа температурата на млякото ни за няколко часа (аз лично нямам производител на кисело мляко, използвам завивка, одеяла и това е достатъчно)
Първата стъпка е да се загрее млякото до 95 ° C, тази стъпка ще извърши пастьоризация на млякото. Температура от 72 ° C е достатъчна за пастьоризация, но нагряването до 95 ° C ще предизвика някои допълнителни процеси в протеините (признавам, че съм го търсил с изключение на въпроса на Виктор). При нагряване обикновено разбърквам млякото, за да го прегрее равномерно. След това го оставям да умре от глад до температура от 39 ° C (някои видове култури се инокулират в по-топло мляко - например 45 ° C).
След охлаждане на млякото, когато приготвям първото кисело мляко, изсипвам доза култура (използвам култури с дозиране + торбичка за 1-5 л мляко, няма смисъл да ги държат отворени, опитах няколко пъти, понякога киселото мляко успява, понякога не). Ако вече съм направил кисело мляко, инокулирам от предишната доза около 3 супени лъжици кисело мляко в 1 литър мляко. Разбърквам всичко старателно и го изсипвам в подготвените бутилки. След това ги затварям и завивам в одеяло и след това в завивка или спален чувал. Оставете да престои около 8-10 часа (колкото по-дълго, толкова по-кисело кисело мляко).
Обикновено приготвям кисело мляко вечер и го оставям да престои до сутринта. На сутринта разопаковам бутилките и ги прибирам в хладилника. Такова кисело мляко издържа прясно малко повече от седмица. Що се отнася до консистенцията, след инокулирането на културата киселото мляко има леко разтягаща се консистенция, казва се, че добавянето на мляко на прах помага, но признавам, че все още не съм го пробвал.
Кефир
Производството на кефир, както производството на кисело мляко, е много просто. Отново използвам български лиофилизирани култури (възможно е да се използват и кефирни гъби). Има само две малки разлики между производството на кисело мляко и кефир. Млякото трябва да се охлади до 29 ° C и културите да се оставят да работят малко по-дълго около 12-16 часа (обикновено след около 12 часа ще проверя консистенцията и ще видя дали кефирът е готов). Иначе всичко е както при киселото мляко.
Масово производство на млечни продукти или от кисело мляко labneh
Както споменах във въведението, labneh (labne, ливанците го наричат laban) е кисело мляко без суроватка, т.е. много дебело кисело мляко с консистенция на меко сирене или. масло за мазане. Производството му отново е много лесно, просто изисква малко повече търпение и чакане.
Идеално е да започнете с приготвянето на домашно кисело мляко, съгласно инструкциите, които описах. Тъй като се отърваваме от суроватъчното кисело мляко, то губи обем, добре е да правим 2 л кисело мляко чисто за приготвяне на лабне. Смесвам 2 чаени лъжички сол в 2л кисело мляко (прочетох и за сладкия вариант, но още не съм го пробвал).
Разбърквам добре солта в киселото мляко и изсипвам така приготвеното кисело мляко в кърпа (възможно е и използването на сгъната марля), връзвам го и поставям пакета в гевгир с двойно дъно (можете да поставите купа), така че има къде да капе суроватка.
Обикновено поставям чиния отгоре и купа с вода или пластмасова купа с вода, за да заредя киселото мляко.
По този начин оставям суроватката да капе в хладилника поне 36 часа (колкото по-дълго, толкова по-плътно е лабнето).
Киселото мляко губи относително голяма част от обема си. Непрекъснато, особено от самото начало, изливам суроватка, така че киселото мляко в гевгира да не е потопено в храната. Снимките показват препарат от 2л кисело мляко. След това изваждам готовото лабне от плат с лопата или пластмасова шпатула в купата.
Вкусът на labneh, разбира се, е значително повлиян от вкуса на киселото мляко, така че ако имаме по-кисело кисело мляко, labneh е и по-кисело. Консумираме готовия лабне подправен напр. za’atar, или билки и зехтин, само с арабски хляб, или можем да преместим цялото производство малко по-нататък и да направим labneh korat - labneh топки, заредени в зехтин с билки.
Приготвих и лабнеки, които заредих в зехтин с босилек, чесън и мента.
Самото labnee ще ви издържи в хладилника за около 2 седмици, заредени labneh котенца до 2 месеца.
Попълване
Вчера добавих 5 лъжички бебешко мляко на прах към 1 л мляко и киселото мляко има наистина по-малко жилава консистенция.
P.S. Кой е Радо Храбчак?
В момента живее в Прага и е баща на две деца. Храни се с бизнес анализ и оптимизация на бизнес процесите. Първоначално ни изпрати рецептата си само като вдъхновение, но след малко убеждаване той написа пълна статия.
Подобни статии
Овче кисело мляко от Зазрива е отлично, само малко аромат ...
Торта с кисело мляко с карамелизиран портокал
Той пробива замразеното кисело мляко?
Коментари (11)
Чудесно, и преди несъзнателно съм правил лабнех, просто не знаех, че се казва така. Но не заредих киселото мляко, а просто го пуснах върху кърпа. Имах период, когато изпекох много десерти, използвах го вместо крема сирене, добре охладено рисувано върху торта или топка до десерта - напр. към шоколадовата торта. Плюс това, много ми хареса бутилираната суроватка, просто толкова чиста, за да не се пие, вкусна. Тъй като десертният период приключи, опитвам соления вариант.
произвеждаме и домашно кисело мляко, но малко по-различно:) даваме едно малко кисело мляко с органична култура (най-добра холандия) и 3PL пълномаслено мляко на прах на литър мляко . иначе същата процедура . и киселото мляко е отлично, дебело: )
Здравейте, всъщност инокулирам културите с първото кисело мляко, след това няколко пъти - за няколко седмици го инокулирам готовото кисело мляко в мляко;)
Също така наскоро започнах да си правя кисело мляко, започнах с прясно мляко, но тъй като съм мързелив, пробвах и пълномаслено мляко. Просто го загрейте до 40 C (няма нужда да го пастьоризирате) и той работи. След това го слагам във фурната при 50 C за четири часа, след това изключвам тръбата и я оставям още четири часа.
Ще го пробвам с мляко на прах, когато го имам вкъщи - за ваксинация използвам закупено в магазина био кисело мляко.
нашите, когато все още правеха кисело мляко, те също имаха кондензирано мляко в рецептата, независимо дали спрях да имам една консерва за 6 чаши, след това спряха киселото мляко, защото кондензираното мляко стана доста скъпо. и сега прочетох, че е достатъчно да се дадат 3 супени лъжици мляко на прах, ако знаеха по-рано, змиите нямаше да спрат тогава.