хляб

Ленка ферментира от две години. Тя стигна до него благодарение на работа, по-късно взе курс.
Източник: Матей Янкович
Галерия
Ленка ферментира от две години. Тя стигна до него благодарение на работа, по-късно взе курс.
Източник: Матей Янкович

„Това е просто хляб, но има толкова много красиви неща, свързани с процеса на печене. Удивително е да го изпечете от върха и след това да го зарадвате с другите ", казва редакторът на маркиза Ленка Пержелова (26).

Ленка е ентусиазирана фенка на печенето на хляб със закваска и преди няколко години изобщо не се интересуваше от кулинарно изкуство.

„Въпреки че преди бях под един покрив с майка си и баба си, които са изискани готварски книги, никога не бях склонен да го правя. Едва когато имах собствено домакинство и започнах да живея с приятел, редовното готвене предизвика общия ми интерес към храната и хранителните теми. След това започнах да работя върху това и в Reflex “, обясни редакторът в началото на нашата среща, която започна кариерата си на екраните на маркиза на деветнадесет години.

Като част от търсенето на теми в нейните доклади, тя се обърна към Ната Журекова Стефкова, една от най-известните „дрожди“ в Словакия.

„Направихме два доклада за хляб със закваска. Когато с Ната го вкусихме по време на снимките, това беше любов. Вкусът му завладя всичките ми сетива, веднага се влюбих в него и реших да отида на нейния курс “, добави тя.

Ленка подкрепя страстта си, като изучава и си води бележки за ферментационните процеси. След това тя веднага ги насади в паметта си.

„Ние също стартирахме майчината мая на курса, беше точно на 14 октомври 2017 г. Оттогава не само аз, но и членове на моето семейство, приятели, познати, колеги от Маркиз, дори„ вкарвахме “някои оператори по телевизията. Започването на ферментация беше най-доброто решение, което можех да взема за здравето на близките си “, каза тя.

Майка мая

Според Ленка процесът на приготвяне на тестото с мая не е сложен, а само дълъг. Поради липса на търпение мнозина ще останат на половината път или изобщо няма да се пекат със сигурност.

Такъв хляб наистина не изисква никакви специални съставки, дори домашна пекарна. Но ще стигнем до това. Като начало е необходимо да се обясни как се формира основата на тестото, т.е. майчината мая.

„Маята е най-основната съставка, използвана за печене на хляб. За да го приготвим, се нуждаем от брашно, вода и чиста стъклена чаша. Най-универсалната мая се прави от ръжено брашно, защото след това можете да печете не само хляб, но и рула, пица, кроасани. „Ленка ни дава ясно да се разбере“, смисълът на цялата мая е, че водата в брашното събужда бактериите, на основата на които се образува майката мая. Можете да го имате у дома завинаги. "

Той обаче предупреждава, че трябва да се грижи за него, за да не се "разболее". Майската мая трябва буквално да бъде домашен любимец.

„Идеално е да му дадете име, за да можете да създадете връзка с него. Вкъщи имам и мая, която си има име “, призна ни тя.

По-мързеливите домакини и домакини могат да си купят майчина мая, но според думите на Ленка е най-добре да я отглеждате и отглеждате у дома.

„Всяка домакиня трябва да има своя мая. Приготвянето му изобщо не е сложно. Маята е направена от брашно и вода, които се смесват добре. След това в продължение на около четиринадесет дни маята трябва да се „храни“ - непрекъснато добавяне на брашно, вода, разбъркване, оставяне на капака само затворен и съхранение на маята при стайна температура “, обясни тя.

Според наученото в курса, маята трябва да се „храни“ с две супени лъжици вода и една супена лъжица пълнозърнесто ръжено брашно два пъти дневно през първите три дни.

На четвъртия ден поддържаме 60 г от масата и два пъти на ден смесваме 2 супени лъжици вода и 2 супени лъжици брашно, но вече не ръжено пълнозърнесто, а ръжен хляб.

От петия до четиринадесетия ден се „храним“ само веднъж на ден в същата пропорция, както на четвъртия ден. Правим това, докато масата започне да расте редовно.

След две седмици се създава споменатата майчина мая, която вече се съхранява в хладилника и може да бъде в домакинството завинаги.

„По принцип това е голяма рядкост, която веднъж е влязла във вената. Колкото по-стара е маята, толкова по-къса е подготовката на хляба. Добрата майчина мая може да бъде разпозната по това, че е красива, мехурчеста и мирише на оцет. Тогава е готово за печене. "

Как да спасим "болна" майка мая

Майската мая е жив организъм, така че може да се случи така, че да се „разболее“, ако например не я „храним“ в продължение на 20 дни или не я изкашляме при работа или я смесим с облизана лъжица кетчуп. Когато има черен слой отгоре, вече не се препоръчва да го запазвате. Ако все още го няма, но мирише странно, например, има процес на съживяването му, който отнема 36 часа.

Вземаме чиста чаша с капак, даваме й 50 г ръжено брашно (пълнозърнесто или хляб - в идеалния случай от същата марка, която обикновено използвате за грижата му), 50 г вода и супена лъжица мая, която „се е разболяла“. Разбъркайте и оставете 9 до 12 часа да "усвоят". Ще повторим това още два пъти. Когато повторим този процес за последен, трети път, вземаме 2-3 супени лъжици мая, слагаме ги в отделна чаша и можем да продължим да я използваме.

Как да го направя?

Ленка посочва, че методите за приготвяне и изпичане на закваска са различни. Тя се придържа към принципа, който е научила в курса. Още не я беше разочаровал. Самото тесто за хляб се формира на три етапа.

На първо място, така нареченото предястие или закваска, брашното, водата и 1 супена лъжица майчина мая се смесват. Покрийте масата с капачка за къпане или целофан, така че въздух да не влиза в контейнера с пътеката. Оставете го да почива 9 до 12 часа.

„Или ще го направя вечерта, или сутринта, когато отида при роботите. Красиво е. Спите или работите и микроорганизмите го правят вместо вас. Тъй като взехме майчината мая за лъжица, трябва да върнем точно колко в нея след това.

"Това означава добавяне на една супена лъжица брашно и една супена лъжица хладка или студена вода. Както при кучето - определено ще върнете гумената играчка веднъж, след като поднесете лапата си. Смесете всичко заедно, покрийте с капак, оставете да подейства 9 до 12 часа, точно толкова, колкото при стартера, т.е. първата фаза на хляба, след това затворете чашата и я поставете в хладилника ", каза младият пекар марго за грижа за майчината мая.

Във втората фаза се добавят други съставки.

„Брашно, вода, сол, случаят с раска, който действа върху хляба така, сякаш жената слага парфюм. Да, само няколко съставки са достатъчни, за да извикат питка, която по-късно ще обърне домовете ви “, научихме.

Брашното от пшеница или спелта е абсолютно идеално за начинаещи, защото има високо съдържание на глутен и работи добре с него.

„Във втората фаза можем да смесваме и различни други съставки в тестото, като пармезан, печен и охладен шалот, бекон, маслини, сол, раска, куркума, семена, ядки“, каза Ленка.

„Тогава просто го забелязахме. Тестото се разбърква, докато се отдели от стените на купата и от ръцете. След това отново покрийте смесеното тесто с шапка за баня или целофан за 2-3 часа. След това го слагаме в шал със ставите нагоре и го покриваме отново ", разбрахме.

Отново чакаме 2 до 3 часа. Ако искаме да забавим целия процес, прибираме тестото в хладилника. Ако нямаме сламка за приготвяне на тесто вкъщи, можем да си помогнем с по-дълбок кръгъл съд, който подреждаме с кърпа и поръсваме с нишесте.

В третата фаза първо загряваме фурната с две плочи до 250 градуса. След това изсипете хляба от сламата върху предварително загрят лист за печене, така че тестото да се слее.

„Преди да вкараме питката във фурната, първо я нарязваме, за да порасне повече, вкарваме я във фурната, в която втората плоча предварително беше загрята на долната решетка. Изсипете чаша вода в него. Затворете вратичката на фурната.

Чрез комбиниране на вода и котлон се създава пара, която помага на хляба да расте и да създаде правилната, хрупкава коричка. Въпреки че окончателният процес на ферментация на един хляб отнема около 20 часа, той се пече за 30 минути. След изпичането е добре да го оставите да почива на решетката за 2 часа, след което да го нарежете и да го изядете “, установяваме.

Отслабвате

Много жени вярват в мита, който печелят от хляба. Въз основа на собствения си опит, Ленка ни потвърди обратното.

„Ползата от ферментацията е, че маята съдържа 40 вида различни микроорганизми. За разлика от това, дрождите се състоят само от една дрождова култура. Тези микроорганизми, живи култури, превръщат трудно смилаемите вещества в лесно смилаеми.

Глутенът, който също ми създава проблеми при консумация, действа като шмиргел в червата в дрождената сладка, той просто преминава през тялото по време на пътуването с дрожди. В същото време той има нисък гликемичен индекс, което означава, че човек яде по-малко и се засища за по-дълъг период от време. Ето защо някой може да твърди, че е отслабнал поради ферментация “, каза тя.

Маркиз обаче е реалист. Той знае, че с прясно изпечен хляб с хрупкава коричка и прекрасен аромат е много трудно да се контролира и да се яде само на кратко разстояние. „Понякога човек би могъл да си даде половинка, но когато има самодисциплина, той трябва да почувства тази приятна ситост на собствената си кожа за кратко време“, каза тя с усмивка.

Ленка споделя страстта си към печенето на хляб с феновете в Instagram. В същото време те често специализират своите творения с интересни съставки. Особено популярен е пармезановият хляб. Приятел, който притежаваше пицария, я посъветва да добави сирене към пътуването.

„Във втората фаза добавям около половин сантиметър до сантиметър парченца сирене към тестото за шепа. Вкусът му е неустоим след изпичане, „топи се и нашите клинкери вече текат.

Експериментите й обаче не свършват със сиренето.

„През лятото опитах хляб с маслини и бекон. Обичам да добавя куркума или черен сусам към хляба. За окината, в която в тялото има шоколад вместо кръв, дори изпекох хляб с бял шоколад и маково семе, но също и с тъмен шоколад и стафиди ", похвали ни ентусиазиран пекар, чиито творения колегите на маркиза не могат да похвалят.

Какво може да не сте знаели

Дори не е нужно да имате кошница вкъщи, за да приготвите хляб. Форма за печене също ще е достатъчна. Ленка обича да експериментира и да добавя орехи към хляба, маслини през лятото, но заради баща си дори е направила шоколадов хляб, който е най-вкусен с прясно масло и конфитюр от плодове.