За да може клиентът да каже, че му се „топи на езика“, след като опита храната, е необходимо да се извърви дълъг път. За месото това пътуване започва по време на развъждането. Следователно изборът на подходяща суровина е ключов елемент, който оказва важно влияние върху готовото ястие. Може да намерите полезни някои практически съвети: какво да търсите при закупуване на месо и кои елементи са най-добре използвани в груповото меню.

практически

Място за покупка

Когато купувате месо, трябва да разберете откъде идва, какъв е съставът му и как е приготвено. Известният доставчик също е гаранция, че месото е тествано. Например свинското месо, което не е тествано, може да причини трихинелоза, което в тежки случаи може да доведе до смърт. Затова купувайте сурово месо само на места, за които знаете, че са били ветеринарно прегледани. Друга информация, потвърждаваща качеството, включва сертификати. Продуктите с марка QAFP отговарят на изискванията за проверка на всеки етап от производството. Ако сте начинаещ готвач, струва си да се консултирате с по-опитни колеги и да ги попитате къде купуват месо. Ако намерите доверен доставчик, това ще бъде чудесна помощ за вашата ежедневна работа и логистика.

Оценете месото по време на покупката

Научете се да гледате месото. Информацията за отглеждането, преработката, консервирането или възрастта на месото е от голямо значение за вас. Обърнете внимание на цвета, миризмата, размера и гъвкавостта. Не се заблуждавайте от впечатленията. В случай на промишлено сушени пушени меса, добавянето на натриев нитрат гарантира, че месото има приятен розов цвят. Липсата на тази добавка обаче причинява разграждането на миоглобина (естествено багрило на основата на червено месо) и органичните продукти изглеждат по-бледи по време на термичната обработка. За да получите най-качественото месо, използвайте някои практически съвети.

Говеждо месо

Колкото по-дълго зрее телешкото месо, толкова по-интензивен е неговият аромат. Признак за качествено месо е тъмният му ръб. Такова месо обаче е по-скъпо, тъй като месото се изпарява по време на узряването (губи вода) и загубите трябва да бъдат включени в цената.

Външен вид: интензивен червен цвят. След нарязването месото трябва да е лъскаво, цветът на тлъстото месо трябва да е бял. Ако месото е тъмно и сухо, но има приятна миризма, това означава, че е узряло и е препоръчително да се използва веднага.

Мирис: характерен, свеж.

Структура: компактен, с фини жилни мазнини (мраморен външен вид); при натискане трябва да се върне към предишната си форма.

Групово меню: цената на качественото говеждо е сравнително висока в сравнение с птиче или свинско месо, така че преди да решите за него, струва си да започнете с по-малко популярни части, като например. гръдната кост или бедрото и ги комбинирайте с подходящия метод на приготвяне (марината, осоляване, су-видео, задушени или бързи ястия).


Свинско

Това месо не трябва да бъде специално зряло. Равномерното разпределение на мазнините предпазва месото от прекомерни загуби. Това е един от най-популярните видове месо в Словакия. Свинското месо с добро качество е крехко и сочно, а мазните части са бели и компактни.

Външен вид: след нарязването месото трябва да е гладко и лъскаво, тъмно розово на цвят.

Мирис: прясното месо има едва забележима миризма и е много нежно. По време на пържене можете да разберете дали месото идва от кастрирани мъже (без миризма на урина).

Структура: след нарязване на мраморно, гладко месо.

Групово меню: Въпреки че свинското месо е много популярно, струва си да посегнете към по-малко известни части (корем, корем), с които ще постигнете изненадващи резултати след дълго готвене.


агнешко

Най-вкусното месо идва от млади агнета (до 6 седмици) и по-млади от 1 година. От друга страна е препоръчително да не се използва месо от стари овце, което има груби влакна и е много мазно. Агнешкото не изисква зреене и трябва да се използва незабавно.

Външен вид: младото месо е светло розово и с ниско съдържание на мазнини. Възрастното овче месо е тъмночервено.

Мирис: характерна миризма на овен (може да се отстрани по време на обработката чрез пълно отстраняване на мазнината).

Структура: крехка и деликатна.

Групово меню: Месото изисква нежна, бърза и добре подбрана обработка, която може да бъде от полза по време на събитието (подготовката не отнема много време). Подобно на говеждото, агнешкото е чудесен избор, ако искате да създадете меню за специален повод.

Телешко

Това месо е гъвкаво поради ниското си съдържание на мазнини. Добре е да разберете дали закупеното месо не е прекалено прясно. Ако е така, препоръчително е да го замразите преди употреба. По време на обработката няма да бъде тежък или жилест.

Външен вид: розов цвят - не трябва да е прекалено ярък. Това може да е признак на недохранване на животни, а не, както обикновено се твърди, признак на добър вкус.

Мирис: нежен, леко млечен.

Структура: след нарязване на мраморно, гладко месо.

Групово меню: Месото рядко се използва в Словакия в груповото меню. Често обаче се среща в средиземноморската кухня, която се сервира под формата на скалопин с добавка на фини бели вина, билки и домати.


Домашни птици

Опростената обработка, наличността и приемливата цена превръщат птиците в един от най-популярните видове месо в Словакия. Когато купувате, обърнете внимание не само на свежестта му, но и на начина на размножаване, от който произлиза. Това е фактор, който определя неговата хранителна стойност.

Външен вид: прясното месо е светло розово или леко червено. Ако е тъмно, сиво-кафяво, леко жълтеникаво, полупрозрачно (месото се вижда през кожата) или има зелен нюанс, не е подходящо за консумация.

Мирис: на практика няма. Неприятната миризма може да показва, че месото е негодно за консумация.

Структура: твърда, гладка повърхност и суха, матова и еластична консистенция (след пресоване месото се връща в предишната си форма). Ако купувате месо на подноси, върху него не трябва да има вода или месни сокове.

Групово меню: този вид месо се нуждае от кратко време за термична обработка и е относително евтино. Така че е много подходящ за изготвяне на групово меню. Една от най-силните му страни е деликатният му вкус. Следователно се предлагат много широка гама от опции, които могат да бъдат получени чрез подходяща селекция от подправки, сосове и съставки.

След като сте избрали качествено месо, планирате метода на обработка и поставите храната в менюто, би било полезно да помислите за един аспект. Разкажете на гостите си за вида месо, който сте избрали. Независимо дали става въпрос за узряло говеждо или пилешко от местна био ферма. Добре е да използвате тази информация, за да помогнете на гостите си да се научат как да избират храна. Често доброто отнема време и търпение и гостите ви, които знаят за това, със сигурност ще оценят още повече работата ви.