Основни параметри на техниките за приготвяне на домашни птици

домашни

Готвенето е способността за приготвяне на ястия, която съчетава източника на хранене с техниката на обработка, традиция и сглобяване в една единица. За да създадем птиче брашно, трябва да разберем как технологията влияе върху различните видове домашни птици и кой може да извлече най-доброто от тях. Разберете как да изберете най-подходящата техника за готвене за даден вид месо. Запознайте се с най-важните параметри на приготвянето на готвени, задушени, пържени и печени ястия от птици (като се вземе предвид мариноването).

Всички видове домашни птици (както месо, така и карантия) могат да бъдат варени или задушени. В случай на готвене, първо трябва да се има предвид, че изборът на метод на готвене зависи от крайното хранене. Ако искате да получите вкусно, сочно месо, сложете го във вряща вода. Ако искате месото да придаде вкус при приготвянето на основен бульон - поставете месото в студена вода. Задушаването се състои от готвене в малко количество вода с добавяне на мазнина, която е носител на вкуса. Поради по-високата температура, отколкото по време на готвене, можем да задушим по-трудно обработваните парчета. Задушаването е идеално за онези парчета месо, които имат силен, зрял вкус, тъй като балансират ароматите, идващи от соса. Колкото по-малки са парчетата, толкова по-бързо те се обработват термично. Най-голямото предимство на задушаването е възможността да приготвите храната по-рано, благодарение на което ще спестите време до момента на сервиране и освен това такава храна ще има по-добър вкус след определено време.

Пържене

В случай на пържене, най-добре е да използвате мариновани парчета месо (гърди, крака, крила, карантия). Тази техника дава възможност да се получи сочно, ароматно месо с хрупкава коричка. За да избегнете прекалено сухо месо, спазвайте краткото време на пържене (докато протеините се утаят) и подходящата дебелина на месото, така че филийките да не са твърде тънки. Измитото, изсушено и намазано с подправки месо може да се пържи директно, без да се увива в каквото и да е масло, или да се увие в яйце и галета или сладкиши. Температурата в месото достига приблизително 77 ° C и не трябва да надвишава 80 ° C в абсолютно изражение.

Печене

Младите парчета са идеални за печене. Птиче месо се пече доста дълго време. Ако искаме да ускорим процеса, трябва да го намажем с мазнина и да го покрием в огнеупорен съд. Ако държите на сочно месо, използвайте фолио за печене. Ако птичето месо е било напълнено с пълнеж, времето за готвене ще бъде удължено с 1/3. Месото се пече, когато от него след пробиване изтича бистър сок. Дебелите птици, като патицата, не се нуждаят от допълнителна мазнина. Всичко, което трябва да направите, е да ги залеете с вода, така че цялото да се изпече в собствената си мазнина, след като водата се изпари.

Барбекю

Основното предимство на грила е, че месото се обработва без наличието на масло и по време на обработката от него се изпичат дори до 20% повече мазнини. Всяко месо е подходящо за скара, пилето е сред домашните птици. Месото не трябва да се пече дълго на скара, тъй като след това ще изсъхне ненужно. Температурата в най-грубата си точка (без контакт с костта) трябва да достигне 75 - 80 ° C.

Sous Vide (прочети su ví)

Тази техника се състои от готвене в плътно затворено фолио (вакуум), на водна баня при много точно зададена температура. В резултат на това месото се преработва равномерно, задържа витамини и микрокомпоненти и освен това губи по-малко маса от другите топлинни обработки. Птиците се варят при температура от 65-71 ° С в продължение на 30 минути до 8 часа.

Мариноване

Техника, която можем да използваме заедно с други и която добавя вкус към птиче месо, като му придава нежност, сочност и нежност. В същото време предпазва месото и има антибактериални ефекти. Мокрите маринати се приготвят на основата на кисели хранителни съставки, вина, олио, кисело мляко и други подобни. Киселите съставки омекотяват месото (лимон, оцет, мътеница), маслото комбинира съставките за марината и малко захар или мед кара месото да стане красиво златисто по време на обработката. Добавянето на зеленчуци и билки добавя вкус и аромат. Ако винаги искате да осигурите едно и също качество на мариноване, опитайте пилешка марината Knorr Professional, която има специално обработен състав от подправки и зеленчуци.

Не забравяйте, че дълбоко замразеното месо не трябва да се маринова, тъй като ще разреди ненужно маринатата. Когато заливате месото с марината, уверете се, че е напълно покрито. Съхранявайте превръзката на ниска температура, за предпочитане в хладилник, и разбърквайте съдържанието от време на време. Ако месото е с кожа, добре е да го пробиете или нарежете, така че маринатата да попадне вътре. Покрийте цялото с хранително фолио, за да предотвратите изтичането на миризми. Месото на младите животни не се нуждае от мариноване.

  • Соленият разтвор може да се използва като марината при печене или пържене на домашни птици. Преди обработка поставете месото във вода със сол и добавете щипка захар, билки и подправки, за да му придадете вкус. В случай на обработка на отделни части, можете да намажете порции месо с марината.
  • Когато приготвяте пилешки гърди, ще получите отличен вкус, като комбинирате масло с лимонов сок, чийто вкус можете да обогатите с босилек Primerba. Нанесете така получената марината върху гърдите и след това поставете месото в хладилника за половин час. Изобщо няма значение дали ще комбинирате маринатата със соса. Подобна комбинация се оказа отлична, например, в американския деликатес, който е крилцата в сос Барбекю. Потопете крилцата в марината от мед, оцет, соев сос, чесън, подправки и чушки за през нощта, след което ги намажете с марината, за да създадете блестяща глазура, чийто вкус ще се разтвори за миг.
  • Маринатите също са идеални за печене. За печена пуйка това може да бъде марината от соев сос, мед, винен оцет и сладко от сливи (или други плодове). Патешките гърди имат страхотен вкус в ориенталските воали - в марината от чесън, джинджифил, анасон, мед и соев сос. По време на мариноването не забравяйте, че месото ще има вкус по начина, по който го вкусите, така че подбирайте съставките внимателно.

Препоръчителна рецепта

Приготвяне на патица

Когато приготвяте патицата, имайте предвид, че тя съдържа повече мазнини и не е толкова крехка като пилешкото или пуешкото месо. Подходящ за пържени, печени, задушени или варени ястия.

  • Патешките гърди се поставят върху хладен, сух тиган с кожата отдолу, за да се изпържи мазнината и да се получи хрупкава коричка. Печете около 15 минути от едната страна, 10 минути от другата или оставете да изсъхне още 30 минути.
  • Филийките от патешки гърди се пекат 15 минути на умерен огън с добавяне на 2 супени лъжици масло на филе. Задушаването продължава 10 минути.
  • Печете патешкия бут за около 35-40 минути (15-20 минути от всяка страна), на умерен огън. Можем също да го изпържим от двете страни и след това да го задушим под капак със зеленчуци за около 40 минути.
  • Патешките крилца се пекат на умерен огън в продължение на 15 минути, след което се задушават на слаб огън в продължение на 10 минути.
  • 1,5 кг печена патица изисква 30 минути при 220 ° C и след това 60 минути при 170 ° C .
  • Можете също да обработите патицата по традиционния метод на френската кухня - чрез конфит, бавно „готвене“ под капак в гъша или патешка мазнина при минимална температура около 2-3 часа, или да я печете 4 часа при температура от 80-100 ° С.

Приготвяне на пуйка

  • Най-простата форма на приготвяне на пуйка е печенето. Внимавайте да не го изпечете. За да не направите тази грешка, е необходимо да я мариновате предварително и да внимавате да използвате подходящата температура. Именно маринатата и ниската температура на печене, осцилираща на нивото от 160 - 170 ° C, ще доведат до това, че пуйката няма да е суха. При печенето на пуйка разчитаме на времето за печене според нейното тегло. Всеки килограм месо се пече в продължение на 40 минути, ако пуйката е пълнена, ние разчитаме на време за печене от 60 минути на килограм.
  • Времето за пържене зависи от размера на приготвената порция. Резенчета пуешки гърди се пекат най-кратко, докато бедрата са най-дълги.
  • При печенето на пуйка на скара е необходимо да се поддържа равномерна температура в диапазона 175 - 230 ° C. Месото ще бъде точно изпечено, когато температурата в най-дебелата точка на бедрото при костта (термометърът не трябва да докосва костта) достигне 75 ° C.

Приготвяне на пиле

  • Нищо няма вкус на пилешко-златиста хрупкава коричка. За да го получим, трябва да изпечем порцията на силен огън. Времето за обработка на отделните части зависи от размера и вида на месото.
  • Резенчета пилешки гърди, евентуално нарязани на кубчета, се пекат без капак за около 10 минути на умерен огън.
  • Резенчета от отделни пилешки гърди се запържват в тиган за 7-8 минути от всяка страна. Пилешки бутчета за около 10 минути от двете страни.
  • Пилешките крилца трябва да се пържат около 30 минути при средна температура и да се обръщат често.
  • При задушаване можем да намалим огъня и да задушим месото най-добре под капака и отново често обръщаме или добавяме няколко супени лъжици бульон, басейн или доматен сок.
  • Печеното пиле с тегло 2 кг, покрито с фолио за печене, изисква температура около 200 ° C и време за печене от 1,5 часа и след това 15 минути без фолио. Порция от 50 dkg изисква температура от 180 ° C за 45 минути за бедрото, 45 минути за пилешките гърди и 50 минути и 190 ° C за пълненото пиле.
  • Крилата, месо с кост и горната и долната част на бедрото, които не изсъхват, са най-подходящи за скара. Цялото пиле се държи покрито на скара при температура 200 ° C в продължение на 1,5 часа, малки парченца могат да се пекат директно на котлона за 1 - 14 минути.

Абонирайте се за бюлетина

Регистрирайте се и получете актуална информация от света на гастрономията. Ще ви изпратим практическа информация като най-новите правила и разпоредби, информация за състезания и вдъхновяващи филми и статии, създадени от готвачи от цял ​​свят. Не го пропускайте!