Как да приготвим мая

време ферментацията

Как правилно да приготвим мая
и друга полезна информация

Гражданин на Словашката република и неговото домакинство могат за един производствен период i. от 1 юли до 30 юни следващата година в плодова дестилерия изгаряйте дестилат от плодови дрожди в размер на 43 л при намалена данъчна ставка до половината от основната ставка (5,40 евро); ако това количество е надвишено, производителят трябва да заплати пълния размер на основната акцизна ставка върху алкохола, от тази надвишена граница. (1 л = 1 литър 100% алкохол.)

За приготвянето на плодови дрожди основно използваме пластмасови и други съдове за храна, предназначени за ферментация. Ние никога не ферментираме в пластмасови контейнери от различни химикали, лепила и други подобни, или в поцинковани или стоманени барабани.

Когато купувате ферментационни съдове, поискайте сертификат, доказващ, че това са контейнери за храна, предназначени за ферментация, напр. и зеле. Много отрицателна констатация беше, че някои производители са толкова безразлични към здравето си, че приготвят плодови дрожди за производството на дестилати в контейнери, проектирани напр. за отпадъци и др.

Най-подходящите чани имат обем от 120 литра (чисти, измити след употреба), затворени с капак с ферментационна тръба, така че газовете, генерирани по време на ферментацията, да могат да напуснат чашата и така мухите, които унищожават дрождите, да не попаднат ваната. Ферментацията не трябва да се нарушава през целия период на ферментация; той ферментира като вино в демиджон.

За ферментация използваме само здравословно узрели, за да узреят плодове (сливи, круши, ябълки, череши, кайсии и др.), обаче никога гнили и плесенясали плодове. Плодовете трябва да бъдат смачкани или разтрийте костния мозък и дръжката. При дрождите също е необходимо да обезкостите плодовете (сливи, праскови, кайсии). Уверяваме се, че листата, клоните, тревата и други примеси не попадат в дрождите. Поради това е важно дрождите да не съдържат кубчета, както поради качеството на дрождите, така и защото не увреждат въртящата се част на апарата: бъркалката в дестилационния котел.

Възможно е също да се добавят неизползвани компоти (не плесенясали) със съдържание на захар към приготвените натрошени плодове и да се ферментират заедно - най-добре в ябълки. Препоръчително е да добавите 1 кг захар на 100 л мая, която предварително разтваряме в 2 до 3 литра топла вода и разбъркваме.

Във всеки случай маята заливаме с качествена питейна вода. В 120 l вана около 20 l вода и се разбърква добре. Водата изпълнява две функции: изтласква въздуха от смлените плодове и захарите се измиват във водата, което подобрява средата за дрожди и по този начин добива на мая. Напълно приготвената мая не трябва да надвишава 4/5 от обема на контейнера.

Процесът на ферментация има три фази - началото на ферментацията, бурната ферментация и края на ферментацията. По време на ферментацията е необходимо да се поддържа температура от 15 ° C до 20 ° C, тогава маята е готова за 4 до 6 седмици. Поставете маята на сянка или в подходяща стая, но не на слънце.

При ферментация на круши е необходимо към храната за дрожди да се добави лимонена киселина, разтворена във вода, около 50 до 100 грама на 100 л мая, тъй като крушите имат ниско рН. Необходимо е да се създаде достатъчно кисела среда за дрождите.

В началото смесваме добре маята, но по време на ферментацията по никакъв начин не пречим на маята. След ферментацията маята е готова за изгаряне. Преди да транспортирате маята до дестилерията, все още е необходимо да проверите дали горната част на маята не е плесенясала или замърсена по друг начин случайно (например поради течове на капака). Ако установим, че маята не е чиста, отстраняваме примесите, за да не се смесват с чиста мая по време на транспортиране, като по този начин предотвратяваме нейното разграждане.

Поради факта, че дестилационните котли в дестилериите обикновено са с обем от 300 л, е необходимо да приготвим мая в количество от 600 до 800 литра, ако искаме да изгаряме дрождите си отделно, тъй като при обеми на дрожди от 100 л, 150 л, 200 л Елате. необходимо е тези дрожди да се смесват заедно с дрождите на други производители, за да се напълни дестилационният котел.

Повече информация можете да получите от телефонни номера или. по имейл, които са изброени в раздела КОНТАКТ.

КАЧЕСТВЕН КВАС = КАЧЕСТВЕН ДИСТИЛАТ

КАК ДА ПРИГОТВИТЕ СЛИВНА ТЕЧНОСТ И ДРУГА ПОЛЕЗНА ИНФОРМАЦИЯ:

Добре известно е, че сливите на дърво не узряват наведнъж, а постепенно.
Трябва да се избягват грешки, направени от производителите.

Ако в градината ни има едно или две напълно израснали сливи и ако има добра реколта, можем да приготвим общо 100 до 200 литра мая.

Какви грешки трябва да се избягват!

Събираме нападнатите сливи по такъв начин, че да отцедим костилката от всяка слива, която вземем в ръце и да вкараме костилката без сливи в кофата. Ако съберем една или две кофи, ги изсипваме в подготвен съд за ферментация, предназначен за хранителни цели, който трябва да бъде поставен на място без пряка слънчева светлина. Смиламе, пълним и сипваме сливи в питейна вода, но не в хлорирана вода, за да отстраним въздуха, който съдържа предимно кислород и който е жизненоважен за гнилостни и оцетни бактерии и различни видове гъбички.

При прибиране на реколтата трябва да се има предвид, че сливите, които падат естествено от дървото, са или узрели, или болни; заразените плодове могат да съдържат ларви на сливов трион (Hoplocampa minuta) или жълт сливов трион (Hoplocampa flava), в зависимост от местоположението. Ако плодовете са узрели, описаният червей няма да навреди на маята. Необходимо е да се избягва събирането на твърди плодове, т.е. неузрели плодове, ако сливата не може да се разреже наполовина и месото е зелено, такъв плод не принадлежи към ферментация, тъй като 10 или 20 такива плода могат да развалят вкуса на дестилата и намаляване на добива, тъй като незрялата слива няма необходимото съдържание на захар. Когато берете сливи, е важно да откъснете дръжката, тъй като тя също не принадлежи към дрождите, а разбира се и към листата или тревата изобщо.

След това затворете съда за ферментация с капак, съберете и обезкостете други сливи в рамките на максимум два до три дни, изсипете натрошеното във ферментационния съд и отново налейте вода, така че нивото на водата да покрие приготвената мая, като не забравяте да смесите с вода, за да се гарантира премахването на въздушните мехурчета. Когато ферментационният съд се напълни до 4/5 от обема му, ние го затваряме с капак, като внимаваме да го поставим правилно, т.е. на сянка. Препоръчваме херметично затваряне на съда с помощта на ферментационна тръба с водна запушалка и остава само да се следи хода на ферментацията, която трябва да протича при температура от 15 ° C до 20 ° C.

Така приготвената мая се ферментира за 4 до 6 седмици, през което време дрождите не трябва да се намесват, важно е да се избягва смесването на дрождите през този период, тъй като това би нарушило процеса на ферментация. След ферментацията е необходимо да се осигури дестилацията му в нарастващата дестилерия възможно най-скоро и да не се оставя готовата мая да престои няколко месеца, защото постепенно се разгражда.

Защо сливите трябва да бъдат обезкостени?

В миналото дестилатите не са анализирани; В момента химическият анализ показа, че:

- в костилковите дестилати, особено череши, сливи, мирабел, кайсии и други, етил карбаматът се образува от цианогенни гликозиди, които са естествена част от камъните, които след това се разлагат на циановодородна киселина, която също се отделя от непокътнати костилки, ако те са непокътнати по време на дълго съхранение на дрожди. Етил карбаматът е съединение, което се образува по време на ферментационни процеси главно от кости, но също така от бира и вино, циановодородна киселина, урея, цитрулин и други N-карбамилови съединения.

- по време на дестилацията циановодородната киселина може да се обогати във всички фракции. Под въздействието на светлината цианитът се окислява до цианат.

- цианатът в повечето случаи е основният предшественик, който реагира с етанол, за да образува етил карбамат; ако възникне реакция, тя вече не може да бъде спряна.

Въпросът беше разгледан от научен панел на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) и прие експертно становище относно етилкарбамата и циановодородната киселина в храните и напитките на 20 септември 2007 г. и определи пределно допустими стойности на експозиция за етил карбамат.

Въз основа на това се заключава, че етилкарбаматът в алкохолните напитки представлява сериозен риск за здравето, по-специално по отношение на дестилатите от костилкови плодове.

Стойността на етилкарбамата в спиртния спирт не трябва да надвишава един милиграм на литър.

Съхранението на дестилатите е много важно.

Произведените дестилати трябва да се съхраняват в стъклени съдове или непрозрачни бутилки на тъмни и студени места със същата температура (10 ° C - 15 ° C). Дестилатите не трябва да се излагат на светлина или слънчева светлина по време на съхранение.