Готвене - Приготвяне на храна
Ако често приготвяме кюфтета или подобни ястия от кайма, вероятно ще разчитаме на собствената си месомелачка, но магазинът предлага и кайма полуфабрикати. За да не се излагаме на ненужни рискове за здравето, трябва да се спазват няколко принципа при работа и приготвяне на кайма.
- Прясно кайма трябва да бъде бледо червено.
- Каймата трябва да се съхранява в хладилник веднага след пристигането от магазина и не трябва да се съхранява дълго време, а да се обработва възможно най-скоро.
- Нека обработим каймата прясно, по-добре да се откажем от замразяването. По време на замразяването сокът се отделя от суровото месо и продуктът губи първоначалната си консистенция и качество.
- Термичната обработка трябва да бъде достатъчно ефективна, за да унищожи всички налични микроби. Затова не пържим котлетите здраво, а по-бавно при по-ниска температура, така че вътрешните слоеве също да изгорят.
- Ако месото изглежда прекалено постно и се рони, можем да смесим фино настъргани по-малки картофи в масата. Тогава не трябва да добавяме яйца. Порционните медальони или кюфтета ще запазят по-добре формата си по време на печене и вкусът на месото няма да се промени с тази храна. Компактността се гарантира и от няколко чаени лъжички картофено нишесте.
- За да омекне сместа, добавете накиснат и изцеден кок, за да се сгъсти трохата.
- За да подобри вкуса, каймата изисква много подправки, комбинацията зависи от конкретната рецепта.
- Каймата не трябва да се пече при висока температура и трябва да се полива по време на готвене, за да остане сочна.
Ако свикнем да мелим у дома
Избираме по-евтини видове месо, например от свинско коремче, плешка и обрязване, от говеждо плешо, шия, ребро и хълбочно месо. Също така можем да смелим карантия, дивеч, птици и риба. Комбинацията от говеждо и свинско се използва за приготвяне на кюфтета и смес, която се пълни със зеленчуци, като зелеви листа.
Ако имаме твърде постно месо, трябва да добавим малко мазно, така че храната да е достатъчно сочна. Или смесете малко мляко или сладка сметана в сместа. Можем да сложим две супени лъжици мека извара в смлени пилешки или пуешки гърди, които бързо изсъхват. В противен случай, говеждото месо не трябва да има повече от 20 процента мазнини, а свинското месо - повече от 35 процента. Специалният тартар за пържоли е изключение, защото за приготвянето му се използва лоша пържола от филе. 6 процента мазнини са достатъчни.
Дебелината на смлената смес зависи от това за какво искаме да я използваме: фина за пудинги и пудинги от месо, крокети или нарязани котлети, по-дебела за котлети и нарязана и най-дебела за свинско и нахут.
Според някои рецепти се сервира и настърган лук. Никога обаче нямаме заедно месо с нарязан лук, защото то би изгоряло, но нека го смесваме само когато подправяме.
Видове ястия с кайма:
- Варени - Кнедли и кнедли за супи, последвани от пастети, пудинги и пудинги, приготвени на пара или на водна баня
- Задушени - клапи, както и зеленчукови пълнежи
- Пържени - банички, нарязани разфасовки, крокети, свинско месо
- Печен - пудинги, месна питка изцяло
Плюсове и минуси на ястия с кайма:
Ползи - ястията с кайма се нуждаят от по-кратко време за готвене и освен това са по-лесно смилаеми от месото като цяло. За приготвянето могат да се използват по-малко ценни парчета месо или дори по-твърдо месо, подходящо ароматизирано и коригирано с други съставки.
Недостатъци - каймата трябва да се подложи на топлинна обработка възможно най-скоро и също така да се консумира, защото, особено през лятото, но и в прегрялата вътрешност през зимата, тя е нетрайна.