Качество на месото се характеризира със сумата на всички фактори, които гарантират запазването на вкуса, хранителните, хигиенните и технологичните показатели на месото.

качество

Състав на месото

Постното месо от различни животински видове се различава значително по хранителна стойност и химичен състав (Таблица 23). Енергийната стойност на мастните тъкани на свинете и говедата е значително по-висока от постното месо. Месото е източник на протеин с висока биологична стойност, обусловен главно от съдържанието на незаменими аминокиселини. Аминокиселинният състав на постните месни протеини е 85% (± 10%), идентичен с идеалната биологична хранителна стойност на яйчен протеин. За разлика от това, съединителните протеини (колаген и еластин) имат значително по-ниска биологична стойност, именно поради по-ниското съдържание на незаменими аминокиселини и почти нулевото съдържание на триптофан.

Мазнините се намират в животинските тела в две форми, подкожни мазнини и мазнини в телесната кухина и междумускулни и интрамускулни мазнини. първата група е представена от заден бекон, коремен бекон и вътрешна мазнина (мазнини, лой), които обгръщат червата.Межмускулната мастна тъкан е разположена между мускулите и обратно, мускулната мазнина е разположена вътре в мускулите. Чрез съхраняване на между и мускулно мазнини в мускулите, т.нар. мраморно месо. Мраморността на месото е важен показател за зрялост на трупа. Мраморното месо увеличава общото съдържание на мазнини в месото, но до известна степен е желано явление, тъй като влияе положително на вкуса, сочността, нежността и миризмата на месото и по този начин повишава неговото гастрономично качество.

При хранителната и физиологичната оценка на месото се набляга и на съдържанието на въглехидратни съединения, въпреки че тяхното съдържание е ниско. Значително е съдържанието на гликоген, което влияе върху хода на метаболизма след смъртта (промяна на pH) и по този начин значително влияе на крехкостта, вкуса и трайността.

От особено значение е съдържанието на микроелементи, към които включваме витамини, минерали (макроелементи) и микроелементи (микроелементи). Месото е важен източник на витамини от група В, напротив, само много малка част са мастноразтворимите витамини. Макроелементите с най-голям дял включват фосфор и калий. Делът на натрий и калий е около 1: 5. Съдържанието на микроелементи също е високо, което е по-високо, отколкото при повечето зеленчуци. По-специално съдържанието на желязо е високо, последното се резорбира по-лесно в тялото, отколкото „желязото“ от растителната природа. От останалите микроелементи месото е важен източник на цинк. В съдържанието на Na, Cu, Zn, Fe и Mn има значителни разлики в съдържанието в отделните мускули. При говедата съдържанието на желязо се увеличава с възрастта.

Таблица 23 химичен състав на месото

Протеин g/100 g

Мин. вещества g/100 g

Витамини g/100 g

Енергия kJ/100 g

Химичният състав на месото не е постоянен и се променя през периода на индивида. След като се вземат предвид някои фактори, може да се твърди, че средният състав на месото е 65% вода, 21 протеини, 13% мазнини и 1% пепел. Най-стабилният компонент е съдържанието на протеин, а компонентът, който има най-голяма променливост през живота, е съдържанието на мазнини.

източници на променливост в производителността на месото

Трупът и качеството на месото на добитъка се влияят от няколко фактора, които водят началото си от генетичната основа и от влиянията на производствената среда, като грижи за животните, клане, преработка на трупове и месо.

Тези фактори могат да бъдат разделени на вътрешни и външни. Основните вътрешни фактори включват влиянието на генетичния фон, пола и негенетичните фактори като възраст, здравословно състояние, функционалност на нервната и хормоналната система. Външните фактори включват комплекс от фактори, наричани колективно среда за размножаване (производствена система). Те включват хранене и хранене, развъдни техники, макро- и микроклиматични фактори и третирането на животните като човешки фактор.

Генетичната основа на индивида е уникална, дадена от еволюцията и е специфична за видовете. В рамките на видовете значителна част от променливостта се заема от размножаването.

Генетичната условност на характеристиките на производителността на месото може да бъде изразена с коефициента на наследственост h 2. Взаимните взаимодействия между отделните черти се характеризират с корелации, които могат да бъдат генетични rg и фенотипни rp.

Показателите за угояване, като среднодневни печалби и ефективност на хранене, имат средни стойности на коефициентите на наследственост от 0,4 до 0,7. В наблюдаваните показатели стойността на коефициентите на наследственост се увеличава с увеличаване на възрастта в резултат на факта, че е налице повече информация за даден признак (напр. Средните дневни печалби в разплод се определят многократно през живота на индивида). Постигат се средни до високи коефициенти на наследственост от 0,7 до 0,9 за показателите за качество на кланичните трупове (стойността на трупа).

Таблица 24 Коефициенти на наследяване на някои характеристики на кланичния труп на говеда (според няколко автори; Marshall, 1999)

Пропорция на постно месо

Тегло на трупа

Добив от клане в%

Дебелина на подкожната мазнина

Теглото на вътрешната мазнина

Таблица 25 средни стойности на генетични корелации на теглото на трупа и състава на трупа (според няколко автори, Marshall, 1999)

Дебелина на подкожната мазнина

Пропорция на постно месо

Дебелина на подкожната мазнина

Дебелина на подкожната мазнина

Таблица 26 Коефициенти на наследяване на някои свойства на труповете на свине (според няколко автори, Sellier, 1996)

Дебелина на бекона на гърба сонографски

Дебелина бекон на 10 ребра

Пропорция на постно месо

Добив от клане в%

Дължина на трупа

Таблица 27 Средни стойности на генетични корелации на теглото на трупа и състава на трупа (според няколко автори, Sellier, 1996)

Пропорция на постно месо

Дебелина на задния бекон

Дебелина бекон на 10 ребра

Добив от клане в%

Дължина на трупа

Дебелина на задния бекон

Добив от клане в%

Добив от клане в%

Дължина на трупа

Добив от клане в%

Дължина на трупа

Относително по-високи стойности на h 2 са в показателите на скелетната мускулатура, отколкото в образуването на мазнини. От това следва, че мазнината е съставка, която може да бъде повлияна от условията на околната среда. Тъй като мазнината се съхранява интензивно в по-късните етапи на растеж, нейното съотношение може да се коригира чрез подходящото тегло на животните при клане (зрялост на трупа).

Генетичната корелация е полезна за селекция на животни, ако е ± 0.50. Коефициентите на корелация са важни при селекцията на животните и съставянето на индексите за селекция. Типичен пример за използването на тези зависимости е селекцията, насочена към намаляване на свинския бекон. Ако разгледаме дължината на тялото, височината на сланината ще намалее с почти непроменен разход на фураж за килограм прираст, без да се засяга дневния прираст. Коефициентите на наследяване и корелация са неразделна част от програмите за селекция и отглеждане на добитък. Понастоящем има по-точна оценка на предположенията за качеството на месото на ниво ДНК, идентифицирането на генетични маркери като мраморност и чупливост (Calpain и Calpastatin), маркер за повишена лакомия (лептин), двойна мускулатура на бедрото (миостатин), както и като използването им в развъдния процес.

В условията на Словашката република говеждото се произвежда главно от говеда от млечен тип (голщайнски говеда) и породи от комбиниран тип полезност (словашки петнист и pinzgauký говеда). Месните породи (шароле, ам. Simentál, лимузина, абердин-ангус) имат малък дял в производството на месо. Също така от паневропейска гледна точка производството на месо от специализирани породи представлява до около 10%. При месните породи трупът обикновено има по-висок добив и по-ниско съдържание на мазнини. Важен показател са високите стойности на коефициентите на наследственост на качеството на трупа и месото на говедата. Това се използва, наред с други неща, при опитното кръстосване на месни породи с други породи. Специална категория е представена от специализирани месни породи с единичен скелет (нискокостна част в трупа) в комбинация с двойна мускулатура (Piemontese, Белгийско синьо), които в момента са уникални в това отношение. Развъждането им е свързано с по-високи икономически и технологични разходи.

Качествените характеристики на свинското месо имат ниски коефициенти на наследственост (0,1 - 0,3). От гледна точка на разплод, антагонизмът между качествените черти и характеристиките на добива (отрицателна корелация) е важен, особено при породи, които също са силно чувствителни към стрес, напр. Пиетрен и белгийски ландрас. Напротив, породата дюрок е устойчива на стрес (подобно на немското седло, Голямото бяло или Хемпшир). Следователно кръстосването се използва до голяма степен при свиневъдството, където положителният ефект на хетерозиса в качеството на месото се проявява значително. Влиянието на племенната принадлежност се проявява с най-остър добив във връзка с:

- С различна степен на съхранение на мазнини,

- С структурата на тялото, когато породите месо с една и съща мастна покривка показват по-висок добив на труп (важен показател, особено при говедата, е различното тегло на кожата и главата между породите) - по-високо качество на трупа,

- С различна интензивност на реакция на промени в производствената среда.

Категорията животни принадлежи към вътрешните фактори. Полът на животните като генетичен фактор и възрастта на животните като негенетичен фактор играят важна роля при отчитането на това. Значителни разлики между отделните видове се причиняват от различен интензитет и технология на производство. Категориите играят съществена роля за формирането на кланичния труп и в полезната стойност на говеждото месо. Благодарение на по-фините мускули и по-добрата мраморност, месото от волове и юници е с по-високо качество от месото на бикове, които имат по-ниско качество поради по-дебелите мускулни влакна, по-висок дял на връзките (колаген и еластин), по-лоша мраморност и по-тъмен цвят. Двойно-мускулестите породи са изключение в това отношение, тъй като фактът, че способността за нарастване на мускулите чрез по-голям брой мускулни влакна се увеличава, води до висока полезна стойност на такова месо. Алтернатива при производството на качествено говеждо месо е използването на продукти за кръстосване. При угояването им може да се очаква по-висок добив и качество на кланичния труп с висок дял месо.

Месото на свинете и свинете е по-крехко (с по-високо съдържание на мазнини) от месото на нерезите. От сензорна гледна точка „миризмата на глиган“ е нежелана и следователно угояването на глигани е неподходящо или е възможно да се реализира само до по-ниско телесно тегло, респ. до настъпването на полова зрялост. Резултатите могат да бъдат обобщени, така че мъжкото месо е по-постно (по-малко мазно) от женското и кастрирано месо, тогава мъжкото месо е по-малко крехко, поради по-високото съдържание на колаген.

Интензивността на угояването може да бъде оценена според крайното тегло, продължителността на угояването и състава на фуражната дажба, т.е. тя включва комплекс от външни фактори. Тези три фактора влияят върху полезността на месото и могат да бъдат обобщени. Най-важният от тях е храненето и храненето на животните. Това влияе върху продължителността на угояването, крайното тегло, но също така и върху добива на кланичните трупове и качеството на месото. Кланическият добив се променя след промени в състава на фуражната дажба. Това е особено изразено при говедата, където превръщането на млечните в твърда храна намалява добива на труп в смисъл, че теглото на храносмилателната система се увеличава. Същото се отнася и за прехода от сърцевина към насипно хранене. Храненето с ядрени (концентрирани) фуражи и подхранване с либид води до съхранение на мазнини в тялото и до мастна покривка, което, макар и да има положителен ефект върху добива на кланични трупове, от друга страна, качеството на трупа се влияе отрицателно.

Като цяло обаче:

- Месото от по-тежки индивиди (по-голямо тегло, по-дълго време за угояване) и по-тлъсто месо е по-крехко, защото се охлажда по-бавно и процесите на зреене на месото (метаболизъм след смъртта) отнемат повече време. Това важи и за мраморно месо,

- Когато се угоява с основна храна, месото е по-крехко и има по-светъл цвят, отколкото при угояване с насипни фуражи (по-тъмен цвят на месото)