Типичен японски. Когато му бе присъдена международна награда на гала вечерята на наградите „Гурман“ в Братислава, той само се усмихна момчешки и се поклони тихо: „Не очаквах.“ Ичиро Кубота е готвач, който е работил в ресторанти със звезди на Мишлен. В момента той управлява ресторант в родното Киото.
Словакия не е нова държава за вас. Работили сте като консултант в братиславския ресторант Fou Zoo. Какви са предишните ви впечатления от нашата страна?
Смятам, че много се е променило след напускането на бившия режим и има все повече и повече демокрация.
Вкусихте нещо от словашката кухня и как ви харесваха словашки ястия?
Приятелите ми ме заведоха при традиционна гъска и това беше наистина страхотен деликатес. Но нека ви кажа честно, харесвам повече в някои бистра съвсем обикновена домашна храна, отколкото в ресторант с висша кухня - висока гастрономия.
Произхождате от кулинарно семейство, баща ви е бил отличен готвач. На това, на което те научи, той се интересуваше, доколкото е възможно?
Той преподаваше не само на основите на готвенето и как да ръководиш кухня, но и на нещо, което бих нарекъл философия. Той винаги е казвал, че традиционната кухня е пълна, тя никога няма да излезе от мода, а напротив, ще се върне на пиедестала. А различни кухни на фюжън и други гастрономически експерименти ще загубят своята актуалност.
Твърди се, че сериозно сте обмисляли да посетите училище по японско изкуство и да станете художник. Защо най-накрая избрахте гастрономия?
Вярно е, исках да бъда художник. Плановете ми се промениха, след като получих обмен в САЩ като студент. Но в крайна сметка постигнах това, което исках. В крайна сметка готвачът е и художник: той превръща мечтите си в реалност.
След като изучихте японска кухня, решихте да отидете на работа във Франция, в ресторанти там. Какво те привлече там?
Когато бях дете, старият ми баща, който беше зъболекар, ме водеше по френски ресторанти. Спомените от детството за храната, която консумирахме там, но особено атмосферата ми се върна, когато отидох във Франция, за да опитам специалитетите там. И всъщност там реших да бъда готвач.
Ичиро Кубота на международната награда за гурме:
"Не очаквах това. Но приятелството ми с хората от ресторанта Fou Zoo ме затопля повече от звезда на Мишлен или други награди. "
Вие сте популяризатор на традиционния японски стил на готвене, който се нарича kaiseki ryori. Как бихте го описали накратко?
Kaiseki е дегустационно меню, насочено към комбиниране на изключителни съставки в ястията. Но основната тема на тази кухня е простотата и трезвостта. Използваме сезонни съставки, опитваме се да изразим сезона с тях.
Това е кайсеки, типично за цяла Япония или само за Киото, откъдето идвате?
Може да се каже, че цяла Япония познава тази кухня, но в западната част, включително префектурите Нара и Киото, са живели бившите столици. Това дава отговор на въпроса защо кухнята на кайсеки се е родила там. В исторически план се развива заедно с чайната церемония.
В Лондон стояхте при основаването на първия ресторант на kaiseki в този град - Umu. Как лондончани го приеха?
Добре известно е, че лондончани не са само британци, но живеят там - както в почти всички столици на света - от различни националности. И така има много хора, които искат да опитат нещо ново. Някои опитаха кухнята ми от кайсеки, други не. Но и вие го знаете: колко хора, толкова много вкусове.
Вие и Уму също спечелихте наградата Мишлен - една звезда и несъмнено се гордеете с нея. Беше трудно?
Не беше лесно да се повярва. Не толкова за кухнята, а за всички останали детайли, които ресторантът трябва да изпълни, за да могат рецензенти да го вземат предвид и да му дадат звезден рейтинг.
Тези, които знаят нещо за звездите на Мишлен, казват, че е дори по-трудно от това да ги накарат да ги запазят. Какво казваш?
Те са прави. Освен това загубата на звезда на Мишлен е като загуба на чест за готвач.
Искате да разпространите Kaiseki и в други страни. Мислите, че ще успеете?
Дори не искам да го разширявам. По-скоро искам хората да знаят, че тя съществува и е част от японската култура, да знаят за какво става въпрос. Не е възможно да се представи подробно всичко около него, но поне мога да покажа основите. Няма да получите истинска картина за него, докато не посетите Япония.
За словаците сушито е най-типичното японско ястие. За теб е същото?
Да, сушито е за нас японците, както за италианската пица.
В кухнята ви се казва, че използвате аромати и съставки, които никога досега не сте виждали в кухнята от Киото. Кои са те?
Не е съвсем така. И накрая, намирането на нещо необичайно в Киото вече е много трудно в наши дни. Но ако трябва да спомена нещо необичайно от това, което използвам, това са например артишок или ескаргот, т.е. охлюви.
Главният готвач Fou Zoo Михал Конрад за Ичир Кубот:
„Срещнахме се в Лондон, където посетихме ресторанта, в който готвеше два пъти. След това дойде на стаж при нас, в зоопарка Fou. Въпреки че престоят му при нас беше кратък, продължи само десет дни, това не беше просто общ трансфер на опит в готвенето на японска кухня. Аз лично се възхищавах на характерните му качества, като трудолюбие, упоритост, точност. Той беше страхотен мотиватор за целия ни екип. Опитахме се да хванем грифоните му, но и как оценява работата си. Всяко негово ястие беше изключително, винаги различно, с комбинация от различни вкусове. И до днес имаме някои от неговите ястия в менюто. "
Къде работиш днес? Кои са вашите гости и как ги привличате във вашия ресторант?
Прибрах се у дома, в Япония. В момента работя като готвач в Хошиноя Киото, който е един от най-добрите хотели в Япония. Гостите се изкушават от менюто на kaiseki. Създаваме го заедно с колегата Мияко, която е по-ориентирана към традициите на японската кухня.
Какво според вас е, че японските ресторанти са най-бързо развиващата се национална кухня в света през последните години като брой?
Не всички са японци, много са по-азиатски или паназиатски, отколкото казваме. Мисля, че е добре, ако са качествени. Но според мен модата на нещо обикновено винаги свършва веднъж. За щастие няма да е толкова скоро, защото много страни са на вълна от икономически успех. Това е като ефект на домино. Така че, ако китайците ядат сашими днес, тогава монголите, а след това непалците ще го ядат. Кой знае?!
Забележка автори: По искане на И. Кубота използваме името Киото, а не словашката транскрипция Киото.
Ичиро Кубота (37) - японски готвач. Произхожда от кулинарно семейство и готви в няколко държави. Той управляваше ексклузивния лондонски ресторант Umu, който под негово ръководство получи звезда на Мишлен. В Словакия той работи като консултант в братиславския ресторант Fou Zoo. В момента той управлява ресторант в хотел Hoshinoya в Киото, един от най-добрите хотели в Япония. Преди десет години той искаше кайсеки да бъде включен като парола към Оксфордския английски речник. През 2007 г. също се случи благодарение на него. Когато И. Кубота не готви, той се занимава със съпругата си и тригодишната си дъщеря.