Етикетите на храните изглежда предоставят цялата необходима информация, от която се нуждае разумен клиент. Следователно броенето на калории трябва да бъде лесно.
Това обаче не е така. Тук нещата започват да се заплитат, защото етикетите на храните не разказват цялата история, а само половината от историята.
Преработените храни ви напълняват
Преработката на храни включва готвене, смесване, разбиване и поникване (например на каша) или използване на рафинирано брашно вместо нерафинирано.
Хранителната обработка може да се извършва или от хранителната промишленост в производството, или от вас у дома, когато приготвяте храна.
Последиците от такава обработка са много големи. И не става въпрос само за витамини или минерали.
Например, ако се храните на сурова диета, обикновено отслабвате. Но когато ядете същата варена храна, тогава наддавате.
Едни и същи калории, различен резултат.
За нашите предци този принцип можеше да направи разликата между живота и смъртта.
Преди стотици хиляди години, когато древните хора все още са се учили да готвят храна, те изведнъж са могли да получат достъп до повече енергия от всичко, което са яли.
Тази допълнителна енергия им позволи да развият по-големи мозъци, да имат деца по-често и да пътуват по-ефективно по света.
Без готвене днес не бихме били хора. Суровата диета по времето, преди да се използва огънят, беше това, което пречеше на нашето развитие.
Повече преработени храни се усвояват по-пълноценно
Експериментите с животни показват, че обработката на храна увеличава наличността на калории, независимо дали енергийният източник са въглехидрати, протеини или мазнини.
Във всеки случай, колкото по-обработена е храната, толкова повече енергия и калории получаваме от нея.
Да вземем например въглехидратите, които днес осигуряват на човечеството повече от половината от всички калории. Тяхната енергия идва главно от нишестени зърна - плътни клъстери глюкоза, която се усвоява главно в тънките черва.
Когато ядете нишестени сурови храни, до половината от тях преминават през тънките черва неразградени. Вашето тяло печели не повече от две трети до половината от общите си калории.
Останалата част може да се използва от бактерии в дебелото черво, в случай че неизползвана излиза от изпражненията.
Дори готвените храни се различават по смилаемостта си.
Нишестето става по-малко смилаемо, когато се остави да се охлади след готвене, защото кристализира в структури, които храносмилателните ензими не могат лесно да се разградят.
Следователно остарелите храни, като еднодневни спагети или студени препечени филийки, ще ви дадат по-малко калории от същите храни, когато все още сте горещи. Това е въпреки факта, че технически съдържат еднакво количество калории.
По-меките храни спестяват калории
Силно преработените храни са не само по-смилаеми, но и са по-меки, изисквайки по-малко телесна енергия, за да ги смилат.
Изследователите са хранели мишките с два вида лабораторни храни.
Първите бяха твърди парчета, които обикновено се дават на лабораторни животни. Вторият вид храна се различаваше само по това, че съдържаше повече въздух вътре. Беше като пухкава зърнена закуска.
И двете групи мишки са яли еднакво тегло храна и по този начин едно и също таблично количество калории. Те също тренираха и се движеха.
Резултатът обаче беше такъв мишките, които ядат въздушна пухкава храна, нарастват и са имали до 30% повече телесни мазнини в сравнение с връстниците си на редовна диета.
Телата ни работят по същия начин. Те трябва да работят по-малко, когато ядем храна, омекотена от готвене, разбиване или смесване. Имайте това предвид, когато ядете любимото си празнично ястие или вечеряте в ресторант.
Любимите ни ястия бяха приготвени и усъвършенствани с такава любов, че се разтварят направо на езиците ни и се плъзгат по гърлото ни, без да се налага да ги хапем и дъвчем прекалено много.
Нищо чудно, че ги харесваме толкова много. Предпочитанията ни са резултат от естествен инстинкт да приемаме колкото се може повече от тези ценни калории.
Защо етикетите на храните не разказват цялата история
Разбира се, в днешния свят на липса на движение тези естествени инстинкти не са най-идеалното решение.
Ако искаме да отслабнем, трябва да преодолеем вродените си инстинкти и желания.
Трябва да отхвърлим белия мек хляб и да го заменим с твърд пълнозърнест хляб, преработеното сирене за натурално, варени зеленчуци за сурови.
Бихме могли да направим това по-лесно, ако етикетите на храните ни предоставят информация. Например колко калории бихме спестили, ако консумираме храната по-малко преработена.
Защо тогава нашите хранителни консултанти не ни казват за това?
В продължение на десетилетия се полагат усилия за реформиране на настоящата система за броене на калории. За съжаление, всички подобни предизвикателства винаги са се проваляли.
Основният проблем е липсата на информация.
Изследователите не са в състояние правилно да преценят колко повече калории ще спечелим, ако храната се обработва повече. За тях е по-лесно да кажат колко калории получаваме, ако храната се използва напълно цяла.
Следователно етикетирането на храните има избор от две системи, но нито една от тях не е задоволителна.
Първият дава точното количество калории, но не отчита ефектите от обработката на храната и следователно не посочва колко калории всъщност ще използва тялото ни.
Вторият от своя страна отчита степента на обработка на храните, но без да се посочва конкретен брой.
Пред тази дилема всяка държава е избрала да игнорира ефектите от преработката на храни и резултатът е, че хората са объркани.
На етикета ще прочетете най-вероятния номер преувеличава броя на използваемите калории в непреработените храни.
Етикетите също пренебрегват цената на храносмилателната система - загубата, причинена от нуждите на бактериите и енергията, необходима за смилане на храната.
Следователно тези разходи са по-ниски за преработените храни надценяването на етикетите на повече преработени храни е по-ниско.
Време за промяна?
След като осъзнаем важността на правилното преброяване на калориите, е време да започнем дискусия.
Единият вариант би бил да се въведе т.нар система за етикетиране на светофари, което би предупредило потребителите дали става въпрос за силно преработена храна (червена), леко обработена (зелена) или нещо средно (оранжева).
Изискванията за обществено здраве изискват повишено образование относно ефектите от приготвянето и преработката на храната върху нашето тегло.
За да определим количествено реалното въздействие на преработката на храна върху използваемостта на калориите, ще ни трябват значителни усилия от научната общност, за да я изчисли възможно най-скоро.