Тинка, Андреа Червенкова, 7 август 2013 г. 12 минути четене
Подготовката на тази статия беше стартирана от дискусията Lekvár vs. конфитюр срещу конфитюр, в който се опитахме да разберем истината, че какво всъщност е конфитюр, какво конфитюр и какво конфитюр.
В крайна сметка нашата Varecháček Tinca не издържа и тъй като тя е опитна консерватория с професионални знания, проверени директно на практика в мащабно производство в дискусията Разликата между мармалад-конфитюр е сладка описа разликите от професионална гледна точка.
В следващите редове предлагаме по-подробна информация за отделните видове конфитюри „сладки“, разширени от други, които можем да приготвим в наши дни, когато пресните плодове и зеленчуци са може би най-.
Приготвяме конфитюри, като готвим цели (например касис) или нарязваме плодове със захар до консистенция, подобна на желе. В готовото сладко трябва да има парченца плодове, което прави сладкото различно от мармалада - плодов спред. При органолептичната оценка (дегустация от комисията по качеството) един от критериите за оценка на конфитюрите е тяхната бучка. Ако не се спазва, това е минус за качествената оценка на продукта. Преди да приготвите конфитюрите, плодовете трябва да бъдат подсладени, което се постига чрез поръсване на плодовете със захар на слоеве (можете да видите как да направите това в процедурата с кайсиево сладко от Tinca). Подслаждането ще намали времето за готвене, което ще се отрази в увеличената бучка, необходима за конфитюри и по-добро желе.
Съвети за някои хубави конфитюри:
Lekvár
Сладкото се приготвя чрез изпаряване на водата от плодовете до плътна консистенция, така че продуктът не ферментира и не мухлясва и може също да се съхранява в пластмасови и метални съдове. Към сладкото добавяме и захар, която също има консерванти. Подслаждането на сладкото ще увеличи добива - при готвене в тенджера добавяме 1 кг захар на 10 кг плодове. Захарта се добавя само когато сладкото започне да се сгъстява и се смесва по-лошо. Можем да приготвяме лекарства от различни плодове, но най-често от сливи. Тя е от най-високо качество от домашна слива (bystrická) слива, която трябва да бъде събрана в пълна зрялост. Сладкото не трябва да се обгаря, тъй като ще придобие отвратителен горещ вкус, т.е. смесете честно! Течността се изпарява, докато стане гъста и се разтопи.
Избор на сладко от Варече:
Конфитюр
Според новия указ днес наричаме сладкото смес от вода, захар и един или повече продукти, получени от цитрусови плодове, които са пулп, пюре, сок, воден екстракт и кора, обработени до подходяща желираща консистенция. Правилно приготвеното сладко трябва да е бистро и да има горчив вкус.
Вдъхновения за приготвяне на конфитюр:
Намазване на плодове
Това, което досега наричахме сладко в Словакия, наричаме според новия плодов спред. Сладко - плодовият спред най-често се използва като намазка или като пълнеж за ястия от варено или печено брашно. Има предимството, че не се топи. Те се приготвят едноплодови (от един вид свръхналягане) или от смес от поне два вида свръхналягане, обикновено избраният вид плодове свръхналягане се комбинират с ябълкова каша. Може и да се извика смесено сладко - разпространено от няколко вида плодове. При готвене процедирайте, като приготвите свръхналягане (пулп) от сварените плодове, които приготвяме на горещ пламък до желеподобна консистенция и след изпаряване на определена част от водата добавяме захар. Мармалад - плодовият спред трябва да има по-твърда консистенция от сладкото, което също зависи от съдържанието на пектин и киселини, които са в различни количества във всеки вид плод. Ябълките съдържат много пектин (затова се добавя пулпата от ябълки), цариградско грозде, касис, но черешите и вишните съдържат малко от него. Поради тази причина не е възможно да се приготвят конфитюри от някои плодове, без да се добавят прахообразен или течен пектин, а също и киселини, така че пектиновите вещества да започнат да образуват твърдо желе.
Избор на вашите конфитюри - плодови намазки:
Желе всъщност е желе. Използваме ги в комбинация за десерти, сладкиши, плодови чаши, но също и като намазки. Приготвяме ги от плодов сок, като готвим със захар до желеобразна консистенция. За тяхното приготвяне са необходими плодове, богати на пектинови вещества и киселини, които осигуряват образуването на желе, като цариградско грозде, касис, ябълки и други подобни. Сокът се получава чрез пара на цели или разделени плодове, като най-много пектинови вещества преминават в сока, много повече, отколкото при студено пресоване. Сокоизстисквачката е най-подходяща за приготвяне на пара. Влитите плодове могат да бъдат внимателно пресовани или дори изцедени и полученият сок се декантира с първия сок.
Щракнете тук, за да приготвите желе:
Чатни
Първоначално чатни идва от Южна Индия, където се използва като гарнитура. Приготвя се от смеси от подправки, билки, зеленчуци и/или плодове. Чътни може да има гъста консистенция или да е суха, структурата му може да бъде груба или фина. Оцет, цитрусов сок, екстракт от тамаринд (плодове със сладко-кисел вкус) или сол служат като естествени консерванти. Чатни има безброй вариации и можем да го разделим на сладки и пикантни. Американските и европейските чатни съдържат плодове, оцет и захар, които се редуцират до сос чрез готвене и се подправят със сол, лук, чесън, джинджифил или тамаринд. Най-често използваните подправки са гръцкото сено, раската, кориандърът и асафетидата.
Рецепти могат да бъдат намерени и в чатни във Вари:
И накрая, друга специална категория, свързана с тази тема.
Плодова извара (четене на карта)
Основните съставки за приготвянето му са яйца, масло, захар и плодов сок, най-често цитрусови. Използват се обаче и сок от манго, боровинки, къпини, малини, ягоди и маракуя. Всички съставки се приготвят бавно заедно, докато се обединят в гладка маса с много интензивен вкус. Прави се в малки количества, тъй като не може да се съхранява толкова дълго, колкото сладкото. Трябва да се съхранява в хладилник за около 2 седмици. Използва се универсално - просто като намазка за палачинки, тостове, вафли. Също като пълнеж за торти, кифли, глазура за торти, сладолед или просто като сос за различни видове храни. Отличен е и като пълнеж за бутер тесто.
Ето как да приготвите извара: