В традиционната култура Великден се свързва с пристигането на пролетта, с освещаването на зелени клони, вода, храна. Яйцето се е превърнало в символ на раждането на нов живот, пробуждането на природата. Яйцата символизират плодородието, цикъла и приемствеността на живота в почти всички евразийски култури. В миналото те също са служили като церемониална трапеза и са били в състояние да задоволят добре след 40-дневен пост, по време на който яйцата не са били ядени. Въпреки това, поради високото им съдържание на холестерол, експертите ги включиха в черния списък на здравословна диета през миналия век и яйцата трябваше да оцелеят дълъг период на проклятие. Отрицателният им имидж често се запазва сред обществеността, въпреки че преди няколко години експертите ги взеха на милостта си и станаха част не само от здравословна, но дори и от терапевтична диета.
Яйца, респ. черупката от тях също се е превърнала в предмет на декоративна употреба и до днес остава традиция да се украсяват с различни техники. Те се украсяват не само за кокошки, гъски или патици, но и щраусови яйца - боядисване, изстъргване, лющене с фигури, притискане на листа, залепване, например със слама, кола маска, плетене на една кука, щанцоване или рязане.
Яйцата могат да се нарекат кралят на храната, те са неразделна част от всяка кухня. Разбитите яйца уплътняват супите, от жълтъците, разбити с масло и овкусени с горчица и подправки, може да се приготви майонеза. Яйцата могат да се използват и за приготвяне на няколко отделни ястия - те могат да бъдат омлети, варени, бъркани или изгубени яйца или бичи очи. Без яйца е практически невъзможно да си представим някои ястия, сладкиши или пълнежи - студена или топла, солена или сладка кухня не може без яйца.
Кутия пълна с хранителни вещества
Яйцата могат да се разглеждат като вид естествена консерва, потенциално пилета, затворени в специален случай. Следователно той трябва да съдържа всички вещества, необходими за развитието и храненето на потомството до излюпването, като същевременно осигурява защита срещу външни влияния като различни физични и химични влияния, микроорганизми и т.н. Перфектният баланс и разнообразието от хранителни вещества, тяхната много добра усвояемост, заедно с приемлива цена и голям кулинарен потенциал поставят яйцата в центъра на вниманието като основна храна за хората.
Хранителна стойност на яйцата
Средното кокоше яйце тежи около 60 г, от които 10% е за черупката, 60% за бялото и 30% за жълтъка. Едно яйце има енергийна стойност от около 340 kJ, което представлява около 3% от дневния енергиен прием.
Хранителната стойност на яйцата се дава от отличния състав на яйчни протеини, мазнини, витамини, минерали, растежни и защитни фактори, т.е. всички вещества, необходими на развиващия се ембрион. Яйцата имат по-висока биологична стойност от млякото или месото от селскостопански животни, особено съставът на пълноценните протеини е оптимален за храненето на човека. Яйцата съдържат всички важни минерали и микроелементи, почти всички витамини (с изключение на витамин С) и са с ниско съдържание на въглехидрати. Освен това се смята, че яйцето съдържа някои все още неизследвани биологично активни вещества, които могат да бъдат от голямо значение за профилактика или лечение на заболявания.
Протеинът съдържа 85-88% вода, пълноценни протеини (смилаемостта им е 96-98%), почти никаква мазнина, малки количества въглехидрати, минерали и някои витамини от група В. Суровият протеин е по-малко смилаем и може да причини алергични реакции по-често .
Жълтъкът има 100% смилаемост и относително висока енергийна стойност. Съдържа 50% вода, 17% протеини, 30% мазнини и много малко въглехидрати. Мазнината в жълтъка е фино диспергирана, което гарантира добра смилаемост. Ценен е с ниското си съдържание на наситени и по-високо съдържание на моно- и полиненаситени мастни киселини. Важен компонент на мазнините в жълтъка са фосфолипидите, особено лецитинът, който е важен за правилната функция на нервната система и участва в понижаването на нивата на холестерола в кръвта. Оцветяването в жълто се причинява от каротеноиди, лутеинът е особено важен за правилната зрителна функция.
Вечно плашило - холестерол
Вярно е, че яйцата също са богат източник на холестерол, който се намира изключително в яйчния жълтък. Всяко цяло яйце съдържа приблизително 230 mg холестерол, с препоръчителна дневна доза от 300 mg. В резултат на това един жълтък осигурява на тялото почти ежедневна доза холестерол. В миналото се смяташе, че високият хранителен прием на холестерол е отговорен за високите нива на холестерол в кръвта, затова се препоръчваше значително намаляване на консумацията на яйца. Установено е обаче, че диетичният холестерол и консумацията на яйца всъщност имат само много минимален ефект върху нивата на холестерола в кръвта. Приемът на наситени мазнини в диетата има много по-лош ефект и тези яйца съдържат само минимално количество. Големи проучвания не са потвърдили връзка между консумацията на яйца и атеросклероза или сърдечно-съдови заболявания. Напротив, има все повече доказателства за възможни благоприятни ефекти от консумацията на яйца върху риска от инсулт.
Яйцата причиняват атеросклероза?
Връзката между нивата на холестерола в кръвта и атеросклерозата отдавна е добре известна и връзката между приема на холестерол в храната и риска от сърдечни заболявания е изследвана в продължение на много десетилетия. И въпреки че яйцата са един от най-богатите източници на холестерол в диетата, големи епидемиологични проучвания са открили само незначителна връзка между консумацията на яйца и риска от сърдечно-съдови заболявания. Няколко клинични проучвания показват, че ефектът на хранителния холестерол чрез консумация на яйца върху мазнините в кръвта е силно променлив, като повечето индивиди (около 2/3 от населението) изпитват минимални повишения на холестерола, докато тези с по-изразени нива на отговор в кръвта не само LDL-холестерол (т.нар. Лош), но също така и нивото на HDL-холестерол (т.нар. Добър), като същевременно се поддържа съотношението LDL-HDL-холестерол.
Няколко проучвания обясняват това с факта, че холестеролът, консумиран чрез яйца, не се абсорбира добре и следователно не увеличава концентрацията на общия холестерол в кръвта. В допълнение, яйцата съдържат и други фактори, които променят отговора на холестерола от яйцата и допринасят за понижаване на нивата на холестерола в кръвта, като фосфолипиди.
В този контекст литературата описва сравнително екстремен случай на 88-годишен мъж, който (поради натрапчиво поведение) консумира 20-30 яйца на ден в продължение на поне 15 години и е имал нормални нива на холестерол в кръвта при многократни проверки. Това се обяснява с ниското му усвояване на холестерол от храната и повишената му екскреция чрез по-бърз синтез на жлъчни киселини. Този случай потвърждава високата вариабилност в отговора на приема на диетичен холестерол, който също зависи от генетични и метаболитни фактори.
Едно яйце на ден?
Възрастните хора със сигурност си спомнят рекламата от миналото - „едно яйце на ден“. След това дойде време, когато холестеролът и неговият богат източник - яйца - се превърнаха в плашило. Когато Американската сърдечна асоциация обяви през 1968 г. основна хранителна препоръка, че хората консумират по-малко от 300 mg холестерол в диетата си на ден и не повече от едно до три цели яйца на седмица, тази препоръка не само повлия значително в диетичните навици на населението, но също така доведе до ограничена консумация на изключително хранителен и достъпен източник на качествени хранителни вещества, включително холин (смята се, че неговият дефицит влияе неблагоприятно на чернодробни заболявания, атеросклероза и е вероятно да причини неврологични разстройства), който е дефицитен при повечето популации.
Понастоящем няма възражения срещу умерената консумация на яйца, което означава, че препоръката за едно яйце на ден или 7 яйца на седмица се прилага отново. Така че яйцата отново станаха част от здравословната диета заради изключителната си хранителна стойност.
Рехабилитация на яйца след 50 години
Митовете, че холестеролът от яйца допринася за сърдечно-съдови заболявания, се разсейват от няколко проучвания. Например резултатите от проучване върху извадка от почти 180 000 души от петдесет държави изненадаха мнозина и донесоха добри новини, особено за тези, които не могат да си представят живота без този деликатес. Леката консумация на яйца, т.е. едно яйце на ден, не увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. Също така няма връзка между приема на яйца и повишения холестерол в кръвта или други рискови фактори.
В друго проучване, консумирането на едно яйце на ден парадоксално подобрява липидния профил в кръвта дори при пациенти със затлъстяване, които са спазвали редукционна диета и дори са загубили повече тегло. Беше потвърдено, че яйцата са подходяща храна като част от редукционните диети.
Проучване, проведено сред китайската популация, показва обратна връзка между консумацията на яйцеклетки и сърдечно-съдови заболявания, мозъчно-съдови събития и тежки коронарни събития. Тези, които консумират по едно яйце на ден, са с 26% по-нисък риск от инсулт. Друго проучване, публикувано през 2018 г., което анализира половин милион възрастни в Китай, установява, че ежедневните потребители на яйца имат 18% по-нисък риск от смърт от сърдечни заболявания и 28% по-нисък риск от смърт от инсулт, отколкото тези, които не консумират яйца.
В резултат на тези и много други резултати, повечето агенции за промоция на храни по света премахнаха ограниченията върху консумацията на холестерол и яйца. Половин век изследвания показват, че приемът на холестерол от яйца или други храни не е свързан с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания. Освен това е доказано, че консумацията на яйца елиминира или облекчава редица недостатъци при приема на важни хранителни вещества и може да допринесе значително за цялостното здраве през целия живот. Следователно хранителните ограничения върху холестерола и яйцата са премахнати от повечето национални препоръки за хранене, а яйцата също са получили амнистия от националните сърдечни дружества. Днес ограниченията за тяхната консумация се прилагат само за хора с наследствена форма на висок холестерол в кръвта.
Яйцата трябва да се консумират в ограничени количества, дори при заболявания на жлъчния мехур и се препоръчва повишено внимание при пациенти със съществуващи сърдечно-съдови заболявания и диабет тип 2. Въпреки това дори при тези пациенти се смята, че нездравословният начин на живот и цялостната нездравословна диета са изложени на по-висок риск, отколкото само консумацията на яйца.
Въпреки всички предимства, обаче, ежедневната консумация на няколко яйца за закуска вероятно няма да бъде най-здравословният вариант, но те трябва да станат редовна част от разнообразната и балансирана диета.
Сурово, меко, твърдо ...
Суровите яйца имат подобни ползи като варените, но са по-трудни за смилане и използването на протеини е по-ниско. Суровият яйчен белтък съдържа протеина авидин с анти-хранителни ефекти, който може да блокира усвояването на някои витамини. Освен това консумацията на сурови яйца крие риск от инфекция със салмонела.
Следователно яйцата са идеални за консумация след термична обработка. Яйцата, приготвени по-меко, се усвояват по-лесно, по-твърдите яйца се приготвят по-трудно. Най-трудно смилаемите и с добавена енергийна стойност са яйцата, приготвени с мазнина (печено говеждо, бичи очи). Следователно такава комбинация не се препоръчва за редуциращи диети. По-добре е да ядете много растителни храни с фибри, т.е. зеленчуци и пълнозърнест хляб или сладкиши, заедно с яйцето.
Яйца от свободно отглеждане, т.е. ако кокошките имат възможност да стоят навън на слънце и имат достъп до зелена храна (трева), те имат по-високо съдържание на витамин D и по-високо съдържание на омега-3 полиненаситени мастни киселини, които ни липсват в нормалната диета. Жълтъкът на такива кокошки е по-интензивно оцветен поради по-високото съдържание на каротеноиди.
Яйце като рискована храна
Яйцата са важен резервоар на салмонела, която причинява страшната диария - салмонелозата. Замърсяването на яйца и яйчени черупки със салмонела е идентифицирано като сериозен проблем за общественото здраве в световен мащаб. Следователно добавянето на сурови яйца към ястията е забранено като част от общата диета. Меко сварените яйца също могат да бъдат изложени на риск, ако идват от неизвестни или неконтролирани стопанства. Следователно като част от превенцията е важно да купувате яйца от контролирани от ветеринарните органи големи ферми, правилно маркирани, безопасно съхранявани и продавани в хигиенно подходящи условия.
Най-добрият начин за съхранение и съхранение на яйцата е охлаждането им. Ако яйцата се държат при температура 8 - 10 ° C и относителна влажност 85%, те имат относително дълъг срок на годност и изсъхват по-бавно. Ако първоначалното качество на яйцата е добро и се съхраняват само непокътнати и естествено чисти яйца, те могат да се съхраняват при тези контролирани условия в продължение на 6 до 8 седмици и все пак да поддържат добро качество.
Не трябва просто да ядем пилешки яйца
Яйцата на водолюбивите птици са по-богати на хранене от дрипавите птици, тъй като техните жълтъци съставляват около 36% от общото тегло на яйцата, в сравнение с 30% за кокошите яйца.
Патешките яйца са особено ценени в азиатската кухня. Те имат твърда обвивка, а бялото е желеобразно. Те са по-големи от пилешкото, имат по-изразен вкус и съдържат повече мазнини. Тъй като съдържат по-често салмонела, те не трябва да се използват сурови. Поради това консумацията на патешки яйца е значително намалена поради опасения от салмонела.
Пъдпъдъчите яйца не се различават значително по вкус и съдържание на хранителни вещества от кокошките. Те могат да се разглеждат като тяхната малка декоративна алтернатива. Имат черупки с кремав цвят с кафяви петна и тъмно жълти жълтъци. Три до четири пъдпъдъчи яйца са приблизително равни на размера на порцията на една кокошка. Противно на няколко неверни твърдения, че пъдпъдъчи яйца не съдържат холестерол или съдържат по-малко, трябва да се изясни, че 100 г пъдпъдъчи яйца имат почти два пъти съдържанието на холестерол в кокошките. Те също имат малко по-висока енергийна стойност, по-ниско съдържание на витамин А и малко по-високо съдържание на желязо. Ако някой е алергичен към яйчен протеин, най-вероятно ще го има и за протеини от пъдпъдъчи яйца. Пъдпъдъчите яйца - въпреки често интензивната реклама - следователно не се считат за по-здрави от кокошките или други.
Китайските яйца - понякога наричани вековни или дори хилядолетни, са добре познат специалитет на китайската кухня. Суровите патешки или кокоши яйца първо се зареждат във физиологичен разтвор, след което се покриват със смес от кал, въглища, пепел, чаени листа, оризови трици и негасена вар и се заравят в земята за поне 45 до 100 дни. През това време жълтъкът придобива кремообразна консистенция и проникващ аромат, бялото е желеобразно, но твърдо и почти черно. Яйцата се нарязват на филийки и се сервират с кисел сос от джинджифил и оцет като рядък специалитет.
Яйцата от чай също са много популярни в Китай, което не само може да се види, но и да се усети. Това е твърдо сварено яйце, чиято черупка леко се потупва след кипене и след това се вари отново на тих огън във вода с ароматни съставки. Вкусът и ароматът на черен чай, соев сос и подправки проникват през пукнатините в черупката. След обелване на повърхността се появява мраморен модел и яйцето има необичаен вкус и мирис.
Не само храна
Яйцата се считат за еликсир на здравето, универсална и изключително питателна храна с относително ниска енергийна стойност. По-голямата част от последните изследвания показват, че те не представляват риск за здравето и че е много по-вероятно да бъдат полезни за здравето. И не само като храна, но и като част от лечение на кожата или косата. Поради подходящата си консистенция с яйцата се борави много добре и се препоръчва да ги добавяте към естествени подхранващи маски заедно с други съставки за лечение и регенерация на кожата и косата. Яйцата остават храна с високо хранително качество не само за възрастни, включително възрастни хора и реконвалесценти, но и за деца и се консумират широко в целия свят. Значението на яйцата за хората беше подчертано и от обявяването на Световния ден на яйцата през 1996 г., който е вторият петък на октомври всяка година.