Защо сладоледът, съхраняван у дома, има по-лош вкус от прясно закупения лед? Това се дължи на промени в неговата микроструктура, особено в размерите на ледените кристали и въздушните мехурчета.

сладолед

Навярно всеки знае от какво е направен сладоледът. Трябват ви мляко, захар, плодове или шоколад или яйца. Освен това към сместа обикновено се добавят емулгатори (за стабилизиране на мастната емулсия във воден разтвор) или нишесте.

При производството на сладолед това зависи не само от състава, но и от подготовката. Структурата на деликатеса става кремообразна едва след като се охлади правилно. В структурата му чрез смесване трябва да се образуват въздушни мехурчета и равномерно разпределени капчици мазнини.

Ако разгледаме състава на сладоледа, до 50 процента е въздухът, 30 процента са ледените кристали и 5 до 15 процента са мастните капчици в захарния сироп.

Колкото по-малки са ледените кристали и въздушните мехурчета, толкова по-кремообразен е полученият сладолед.

Проблеми със съхранението и транспорта

Този състав създава проблеми със съхранението и транспортирането на сладолед. Това е така, защото полутечната емулсия е нестабилна при температури по-високи от -30 ° C. Феноменът обяснява защо съхраняваният в дома сладолед има по-лош вкус от прясно закупения и също представлява интересен научен проблем.

Английски и австралийски учени са изследвали микроструктурата на сладоледа при различни температури. Изследователите бяха мотивирани не само от възможното развитие на по-стабилен сладолед и други храни, съдържащи въздух (бита сметана, шоколадов мус, газирани кисели млека), но и от напредъка в изследването на стабилността на меките биологични тъкани или биополимери.

Сладолед отблизо

Наблюдението на процесите, протичащи в структурата на смесите, съдържащи въздух и лед, е относително трудно. Повечето от наличните методи могат да показват само 2D материал, което означава, че пробата трябва да бъде изрязана. Това обаче влияе значително на структурата и някои явления след това не могат да бъдат наблюдавани.

За да изследват какво се случва със сладоледа по време на затоплянето му до -5 ° C и последващото охлаждане до -15 ° C, те използват няколко физикохимични техники. Една от тях беше 3D рентгенова томография, която не само показва пробата в 3D, но и успява да я поддържа охладена за дълго време.

Освен това в резултатите от изследването, публикувано миналия месец в научното списание RCS Advances, авторите описват подобряване на контраста между газообразните, течните и твърдите компоненти на сладоледа и подобряване на разделителната способност.

Благодарение на тази техника бяха измерени и размерите на отделните компоненти: въздушните мехурчета са с диаметър от 20 до 150 микрометра, ледените кристали от 10 до 75 микрометра (почти дебелината на човешки косъм) и мастните капчици имат диаметър от 0,4 микрометра.

Трябва да знаете как да хапете попси, казват двойката, която отвори нанофинерия в Братислава

Към по-кремав сладолед

По време на седем до четиринадесет температурни цикъла, докато затоплят сладоледа до -5 ° C и го охлаждат отново до -15 ° C, изследователите забелязват, че размерът на ледените кристали, които са се сгъстили, се е променил.

В допълнение, наличните въздушни мехурчета се сливат и превръщат в канали, като по този начин предотвратяват растежа на ледените кристали по дължина.

На практика и двата процеса означават намаляване на качеството и кремообразността на сладоледа. За производителите на сладолед и сорбет това означава ясно послание: увеличаването на броя на малките въздушни мехурчета и съхранението под -30 ° C ще гарантира по-високо качество на продукта.

Важността на изследванията не свършва дотук. В допълнение към описанието на промените в структурата и качеството на сладоледа, тези резултати също така дават представа за свойствата на други меки твърди вещества, като биополимери и различни видове тъкани. Изследванията могат да се използват и за прогнозиране на поведението на лавини и топене на лед.