Навсякъде сте чели за домашен хляб със закваска, но все още не сте имали смелостта да го опитате? Нямате домашна пекарна? Притеснявате ли се как ще се получи? Хвърлете ги зад главата си и опашете престилката си. Тази стъпка по стъпка ще ви каже как да направите това 🙂
Дори не си спомням кога за последно е купуван хляб от нас. Беше много отдавна, по времето, когато нямахме деца или домашна пекарна. Това ще бъде около 8 години. По това време вече имаме втора домашна пекарна и две деца 🙂 За този хляб обаче нямате нужда от пекарна, но децата биха могли да ви посрещнат 🙂
Писах и за първите ни опити да направя собствен хляб в книгата „Моята страхотна храна“ и следователно, че не се оказа толкова известна. Хлябът беше твърд, плътен, кисел ... накратко - не много. Съпругът ми излезе с идеята да пече хляб у дома в момент, когато не е имало такъв бум на хляб със закваска и е трябвало да работите усилено, за да намерите информация в интернет. Той обаче проучи нещо, поръча домашна пекарна, докато тя пристигне, спечели мая и отиде за нея. Днес печем хляб на фурна, така че мога да ви посъветвам и за двата вида печене.
Защо квасен хляб?
Заквасеният хляб съдържа пробиотични култури, които поддържат здравословна чревна микрофлора. Тъй като маята отлежава дълго време (няколко часа), брашното претърпява ферментация, по време на която протеините се разграждат до аминокиселини и хлябът се усвоява лесно, сякаш е „предварително усвоен“. Хлябът с квас не ферментира в храносмилателната система и определено няма да ви изгори като хляб от магазина след няколко дни. Просто прочетете състава му ...
Като мая?
Производството на домашна мая е много просто, но не бързо. Наградата за търпението ще бъде мая, от която ще можем да си правим ежедневно хляб в продължение на няколко години.
Имаме нужда от:
3x50g ръжено брашно
Изсипете 50 мл хладка вода в стъклена чаша и добавете 50 г ръжено брашно. Разбъркайте с лъжица, консистенцията трябва да е като гъста каша и оставете на стайна температура. Не затваряме чашата, но можем да я покрием с памучен плат или салфетка, за да не попаднем мръсотия в нея. След около 24 часа отворете чашата и отново разбъркайте съдържанието й. Отново добавете същото количество вода и брашно. Смесете, покрийте с кърпа и оставете да ферментира допълнително при стайна температура. На третия ден отново повтаряме процеса, така че смесваме маята, добавяме вода, брашното и отново разбъркваме. На следващия ден трябва да забележим мехурчетата, които са се образували естествено чрез ферментация на брашно и вода. Ако не, ще повторим спокойно този процес на следващия ден. Правилно установената мая съдържа мехурчета и има кисел аромат. По него не трябва да има плесен, ние ще изхвърлим такава мая, ще измием чашата и ще направим нова. Използваме маята в хляб или в тесто за сладкиши. Най-силната мая е след 12 - 14 дни, докато маята достигне тази възраст, хранете я от време на време (достатъчно е веднъж на ден, докато през ден). Никога не пропускаме цялата мая, приемаме необходимото количество, но винаги поне пазим лъжицата и „захранваме“ маята.
Храним само това, с което започнахме маята - вода, брашно и разбъркваме. След като сме отгледали първата мая, не е нужно да повтаряме този продължителен процес, ще храним мая с IBA и можем да печем хляб всеки ден (няма нужда да чакаме няколко дни). Ако в момента не се нуждаем от маята, съхранявайте я в хладилника.
В зависимост от това какво брашно от дрожди използваме, трябва да го използваме и за хляб.
Малък, но добър съвет: Изглежда, че помага, ако посочите вашата мая. И ще бъде истина. Нашият Fero е с нас от 3 години 🙂
За хляб без втасване са ни необходими:
2 супени лъжици мая
500g ръжено-пшенично брашно за домашни пекарни
1 чаена лъжичка rasce
семена (слънчоглед, тиква ... на вкус)
Ако използваме домашна пекарна, първо налейте вода, добавете мая, брашно, трици, раски, семена и накрая сол. Маята не трябва да влиза в пряк контакт със солта, тъй като хлябът може да не втасва. Ако не сложим трици, ще увеличим теглото на брашното с посоченото количество.
Важно: включваме програмата САМО за смесване, а не програмата за хляб, по време на която тя също ще се пече. Процесът на ферментация обикновено се настройва в домашните пекарни за около 1 час, но НАШИТЕ дрожди ще ферментират много по-дълго - 8-12 часа. Ако включихме програмата за хляб, щяхме да изпечем камък. Ако нямаме хлебопекарна с такава програма (моята хлебопекарна има програма за ПИЦА, на която просто смесва тестото), трябва да уловите времето, когато все още не се пече и да натиснете „ПАУЗА“. След ферментация (т.е. след 8-12 часа) програмата може да продължи да пече.
Ако нямаме пекарна, запретваме ръкави и разбъркваме всичко добре или използваме мощен миксер. След смесване оформяме тестото с набрашнени ръце във формата на шал, в който тестото ще втасва. След това го сгъваме в тази кошница, която подреждаме с чиста памучна кърпа и заливаме добре с царевично нишесте (за да не залепне и да се разкъса тестото, когато го вдигнем). Поставяме го на по-топло място (но не на източник на топлина) под чиста кърпа и изчакваме поне 8 часа, понякога и по-дълго, за да втаса. Трябва да изглежда нещо като снимката по-горе. Идеално е да пътувате вечер и сутрин, за да видите в какво състояние е. Ако е кисело, можем да включим програмата за печене на хляб или да я сгънем върху лист за печене и да включим фурната. Ако все още е ниско, изчакваме няколко часа, понякога хлябът се вкисва за 12 часа. Ако е направо, може вече да е кисело. Трябва да бъдем внимателни, този процес ще ни автоматизира с течение на времето.
Оставете фурната да се загрее до 250 градуса, оставете плочата също да се загрее. След това го вдигаме горещ и сгъваме хляба върху него, ако имаме добре осветена тенекия, дори не ни е необходима хартия за печене (предпочитах да използвам хартия за печене поради продължителната фотосесия). Преди печене разтрийте хляба с вода, така че да имаме хрупкава коричка и го нарежете с нож (на снимката е преди разрязване). Можем да печем хляб и с т.нар чрез пара, така че преди печене да поставим чиния/тава с вода във фурната, за да създадем пара. Ще го пазим през цялото време на печене. Печем в домашна пекарна за около 1 час. След като поставите хляба във фурната, намалете температурата на 180 градуса. След изпичане в пекарната, веднага изтръскайте хляба от купата. Изваждаме хляба от фурната. Оставете го да се охлади добре и чак тогава нарежете.