Може ли сандвич да бъде облицован с гордост за бързо хранене? Отговаря ли на изискването за бързо хранене, нещо малко под зъба ви, но и храна, която ще ви задоволи достатъчно? И може ли бързата храна - бързата храна, която получавате на улицата - да бъде качествена, приготвена без компромиси, с въображение и любов? Мога. Особено ако говорим за сандвичи на Хана Мичопулу, собственичката на бистрото в Прага Сестри.
Където имаше имаше някога в нашата страна магазини, наричани деликатес, където сте спрели и сте погълнали нещо малко под зъба си - най-често сандвич. Шунка, салам, сурови. С орехова салата, яйце и ветриловидна краставица, понякога малко суха, понякога навлажнена отдолу, но ... Спомняте ли си и донякъде е приятна за сърцето ви при този спомен? Насладете се на това усещане още известно време, още малко ... Защото веднага ще дойде рязко рязане!
Сандвич Розбиф с ремолада от целина, райска ябълка и пържен лук. Сандвич със скариди и естрагонова майонеза. С гръцки намазка от цвекло, омекотено с кисело мляко, с парче козе сирене, малка ядка в захарна риза отгоре. Яйчен сандвич с райска ябълка, един от най-популярните. „Това всъщност е разпространението на майка ни, тя го правеше през уикенда, когато бяхме деца. След като имахме излишък от яйца в бистрото, затова направихме намазване на яйца. Клиентите го харесаха толкова много, че ги помолиха да го включат в постоянното меню. ”Дъщерята, която умело използва рецептата на майка си, е Хана Мичопулу, която построи малък сандвич рай в центъра на Прага - бистро„ Сестри ”. Когато се замисли как да прескочи от журналиста, фокусиран върху гастрономията и организатора на фермерските пазари, от другата страна, тоест да започне не само да пише за храна, но и да я създава сама, изборът падна върху сандвич.
Негово величество сандвичи сандвич. Царят на всички деликатеси, императорът на млечните барове, владетелят на рождените и новогодишните празници, спасителният пратеник на безжизнени срещи, силна страна в нашата вселена за бързо хранене. Просто шефе, обаче ... Нека признаем, че в малко остарял блок, пич, обаче, малко време за сън. Струва ли си да му дадем нов шанс? Издигнете сандвича на по-високо ниво, променете образа му, модернизирайте, надстройте, усъвършенствайте това чешко-словашко национално наследство?
Хана не може да се допуска на сандвич. „Някои ястия се съхраняват дълбоко в сърцата ни и сандвичът определено е един от тях. Можете да научите нови неща, да вкусите тапас или други изискани канапета, но не сте израснали с тапас, нямате вкусът му да се съхранява в паметта ви. “Ето защо Ханка заложи на това, с което хората имат емоционална връзка. Това, което им е познато, обикновено популярно, не твърде сложно, ясно дефинирано, но ... тълкувано по нов начин. Защото точно това е съвременната гастрономия днес - за оригинални ястия и рецепти, в които трябва да се запази всичко ценно и ценно, но да се създаде огледало на настоящето, да се играят модерни вкусове и подходи, да се използват нови кулинарни технологии и да се подправят всичко тук-там, някаква модна мода. „Не можете да приготвяте никаква храна за сто години по същия начин. Животът ни се променя, както и вкусовете ни. “В кухнята на Ханк традиционните сандвичи се превърнаха в модерен, стилен деликатес на 21 век.
Разпространение на яйца
Имаме нужда от: 10 яйца, 62,5 г масло, 0,5 супени лъжици дижонска горчица, 60 г лук, нарязани на най-фините котки, 20 г лук, нарязан на парчета 1 мм (не се нарязва!), Сол, смлян черен пипер, 165 г майонеза.
Подготовка: Смесете гладко омекотеното масло с жълтъците, солта и подправките. Добавете горчица и майонеза, след това белите, настъргани на едро ренде. Накрая смесете лука и лука.
Първо теория, после практика
Разпространение на цвекло
„Колкото по-дълбоко е паднал в миналото, толкова повече се нагрява в центъра на неочакван интерес. Допустими. Това е местен зеленчук, който не трябва да пътува до нас, почти нелепо е евтин и го получавате през цялата зима. Ако не го изядохме, щеше да бъде съображение, подобно на това, че италианците пренебрегнаха доматите. Тя е наша - нека я обичаме. Ако не харесвате съвсем земния му вкус, моят съвет е: избягвайте по-голямо парче и купувайте колкото е възможно по-малко. "
Имаме нужда от: 2 малки червеника, 4 супени лъжици едро нарязани орехи, 1 парче по-стар бял хляб, 2 супени лъжици винен оцет (за предпочитане червен), 1 счукана скилидка чесън, сол, 1 супена лъжица бяло кисело мляко (може да не е).
Подготовка: Сварете цвеклото внимателно, оставете да се охлади, обелете и нарежете на по-големи парчета. Поставете в блендер заедно с нарязан бял хляб, оцет, чесън и сол. Смесете гладко. Накрая смесете ядките. Ако искате, можете да го омекотите с малко бяло кисело мляко.
Сандвич архитектура I.: Основа
Това вероятно ще нарани малко, но е време да излезете с истината. Какво формира основата на всеки сандвич? Основата му, твърдата почва под краката му, рохтенето, което държи цялото небе здраво на раменете си? Вече го имате на езика си, защото кой би отговорил иначе, да, това е капак, бял сандвич хляб, винаги е било така ... Но в бистро „Сестри“ няма и никога няма да го има. Там предпочитат пшеничен хляб със закваска, който Ханке пече по нейни идеи, добре познатата пражка пекарна Еска. Времето, в което живеем обаче, е обявило смъртта на пшеницата и глутена! Но кой трябва да знае количеството противоречива информация и „гарантирани“ истини за вредността на една или друга храна? „Хлябът, който използваме, се прави от мая, а не от индустриално произведена мая“, обяснява мениджърът на сандвичите. Това означава, че маята, която за разлика от маята съдържа повече видове ферментиращи бактерии, може да ферментира тестото по-добре, което води до намаляване на нивото на различни алергени в брашното. Така че нека потърсим истината някъде по средата, много непоносимост към пшеничното брашно произтичат от факта, че маята не може да я обработи достатъчно и да приеме метаболизма ни. Хлябът със закваска обаче не само се изразходва по-добре, но и има по-дълбок, плътен вкус. „В същото време е по-богато, имате две филийки и имате достатъчно, пълни сте“, добавя Ханка.
снимка Йозеф Баринка, архив на Хана Мичопулу
За повече рецепти за спредовете на Ханк вижте двойния зимен брой на MIAU (2016)