Яденето на хайвер със супена лъжица според някои е признак на лукс. Имаше моменти, когато обикновените поляци можеха да се отдадат на това и не трябваше да отиват далеч за това - предлагаха им водите на местните реки и Балтийско море.
23 октомври 2013 г. в 14:58 Jana Janku
Имаше периоди, когато есетрата не липсваше на полските маси, както в къщите на бедните селяни, така и в аристокрацията. Поради солидните си размери те продаваха тази риба на пазарите, обикновено нарязани на парчета или нарязани на тънки филийки.
Смята се, че река Висла е била елдорадо от есетри и хайверът от тях е отивал в много страни. Най-много на императорската трапеза в Св. Санкт Петербург.
Твърди се обаче, че последната полска есетра е била уловена във Висла през 1965 г. Беше подходящо парче - беше дълга три метра и тежеше 135 килограма. Тогава тези риби изчезнаха от реката. Те измряха. Причината беше бързото развитие на индустрията и прекомерното използване на химията в селското стопанство, което доведе до силно замърсяване на водата.
Те ще заменят руския?
Ситуацията обаче започва да се променя отново - към по-добро. За това се грижат центровете за люпене и развъждане на есетри в Grzmiec Pieczarky и Szcedre. Там решиха да сменят историята. Например изследователите в Grzmiec са първите в Европа, които са възстановили естествените видове есетра, които са живели в реките и в Балтийско море. Завръщането им в полските води ще бъде от голямо значение за екосистемата и икономиката. В центъра на Grzmie те си поставят за цел да запазят 50 000 есетри годишно.
Есетрата е риба с дяволски израз, която нараства до тегло от няколкостотин килограма с дължина от няколко метра. Както месото, така и яйцата, т.е. яйцата, наричани още хайвер, имат богата употреба.
Полша точи зъбите си върху производството на хайвер и поради това, че производството на руски хайвер с произход от Каспийско море намалява. В момента се произвежда главно в околностите на Конин. Качеството му принадлежи към върха. Има деликатен вкус, който е свързан с деликатното съдържание на сол. Това е здравословен природен продукт и се казва, че каспийските рибари го дължат на дълголетието си.
Понастоящем полските животновъди могат да предлагат 400 тона есетра годишно. Те обикновено се харчат на вътрешния пазар. Първите изкуствено запазени видове се появяват още през 90-те години на миналия век и представляват кръстоска между белуга и стерлен, т.е. руски и сибирски есетра. Те обаче се отглеждат само в рибовъдни ферми. Освен това започна възобновяването на естественото отглеждане на есетрови риби във водите на полските реки и Балтийско море. Така поляците отново свикват с месото от есетра.
Хайвер с различни цветове
Хайверът най-често идва от есетра (черна) или сьомга (червена). Най-доброто и скъпо е сивото от белуга. Предлага се и бяло от есетрови албиноси. Хайверът се счита за деликатес в световен мащаб. Това е един от най-признатите деликатеси, като шампанско, трюфели, скариди или гъши дроб. Най-големият източник на истински черен хайвер е Каспийско море (повече от 90 процента от световното производство), следвано от Черно море, долното течение на Дунав и басейна на река Амур. Основните износители на истински хайвер са Русия, Канада, САЩ, Италия, Саудитска Арабия, Азербайджан, Казахстан, Туркменистан и Иран. Производството в Китай също нараства все повече и повече. През 2012 г. хайверът се продава на световните пазари за 3000 до 5500 щатски долара за килограм. Производството на фалшив хайвер от цветни яйца на по-малки морски риби също нараства все повече и повече.
Известен популяризатор на есетра
Страхотен популяризатор на полската кухня е известният готвач Йежи Вашковски. Той работи в гастрономията от 33 години и готви за различни президенти, министър-председатели, членове на полския парламент и сенат, художници и други известни личности. Тази година той отвори собствен ресторант - Piwniczka в град Karwia, където ще царуват ястия от есетра.
Какво, според J. Waškowskie, е толкова специално за тази риба? „Есетрата има специален външен вид и форма, силен вкус и красива история“, казва той. „Това беше любим деликатес на царе, крале и богати хора и сега вярвам, че поляците ще го харесат отново. А есетрата е не само парче месо, от което могат да се направят десетки различни ястия, но преди всичко източник на хайвер. "
Различни форми
Например в „Пивничка“ на Йежи Вашковски можете да получите супа с филийки есетра, пържени в масло. Друг вариант е сурово месо от есетра под формата на тартар, овкусено с жълтък, подправки и малко ракия. Като основно ястие можете да получите есетра, приготвена в шампанско и след това пушена на борови стърготини. Кренвирши, като хрян с естествен мед, също са подходящи за есетра. И разбира се не липсва хайвер в Пивничка. Предлагаме блини или палачинки с хайвер бита сметана. Имат незабравим вкус.
„Каза се, че хайверът е афродизиак, но преди всичко е продукт със силен вкус с висока хранителна стойност“, подчертава Й. Вашковски. „Хайверните зърна съдържат 22,5-27,5% протеини и наситени киселини, полезни за човешкото тяло. Те също така съдържат много витамини, лецитин и микроелементи. Лично той има най-добър вкус на хляб с масло или картофи в корите им. Това е много богато ястие. Само 50 грама и можете да оцените вкуса му. "
Златна топка като тест за свежест
И какви са правилата при сервиране на хайвер? Трябва да се яде от стъклена чаша с лъжица от злато, истинска перла или рог. На ексклузивни банкети хайверът се сервира в кристална купа, заобиколена от кубчета лед.
Те също използват лъжици от кристал или злато в ресторанта на Й. Вашковски. „Хайверът е естествен, уникален, елегантен, скъп продукт. Не трябва да се използват метални или сребърни лъжици, защото това разваля вкуса му “, казва шефката й. „Винаги, когато говоря за хайвер, попадам на царе, които проверяват свежестта и качеството му, като хвърлят златна топка в купа. Ако остане на повърхността, това означава, че хайверът е с най-високо качество. "