Говеждото винаги е било свързано с всеки силов спорт и много културисти и любители на фитнеса не могат да си представят период, в който целта им е да качат качествена мускулна маса без неговия (почти) дневен прием. Това е месо, получено от юници, крави, волове и бикове и "възрастта на източника" също определя неговото качество.
Говеждото има характерен тухленочервен цвят, който варира в зависимост от възрастта (младите парчета говеждо месо имат яркочервено месо, по-старите парчета, особено биковете са тъмночервени) и зависи от пола, породата, теглото на трупа. Също така варира в зависимост от коя част на тялото идва месото, физическото натоварване на мускула, а също и интензивността и качеството на храненето.
Месото от млади парчета (до около две години) е меко, леко обрасло с мазнина, мазнината е бяла и твърда. Месото на възрастни волове и крави (приблизително на възраст от две до пет години) има по-твърда консистенция, има мраморен вид и е фино зърнено. Можете да разпознаете месото, получено от стари крави, по това, че е едрозърнесто, воднисто, почти няма мазнини.
Често споменаваната сочност и нежност на месото е тясно свързана с вкусовите свойства на говеждото - сочността на месото се влияе от способността да задържа вода (т.е. за приготвяне се използват процедури, които дехидратират месото възможно най-малко), нежността на говеждо месо също е свързано с често споменаваното мраморизиране на месото (причинено от по-висок дял на вътремускулни мазнини за сметка на колаген и еластин в съединителната тъкан между мускулните влакна) и висок дял на мускулните протеини (главно актин и миозин ). Разбира се, месото на добре хранени животни (поради съдържанието на мазнини) е малко по-вкусно от месото на постни животни - средното съдържание на мазнини в говеждото месо е между около 5 - 15%, най-доброто обезмаслено говеждо месо (филе) има само около 7% мазнини.
Терминът говеждо означава всички използваеми части от говеда за клане, които достигат до консуматора достатъчно възрастни, т.е. най-малко 4 дни след клането на животното.
Яденето на говеждо месо е по-скъпо от това да ядете птици или риба например, но все пак има причини, поради които не трябва (поне понякога) да се колебаете и да бръкнете по-дълбоко в джоба си, за да се насладите на говеждо месо. Но истината е, че много от нас гледат хладилните кутии „на око“, без да имат представа кое парче говеждо е наистина подходящо за храната, която планираме да приготвим. Същата истина обаче е, че говеждото не е като говеждото.
Като оставим настрана разликите, които лесно се документират (визуално, по отношение на вкуса, съдържанието на хранителни вещества) между месо от говеда, които пасат свободно (т.е. хранени с конвенционални фуражи като зелена трева), от специално месо отглеждане (например японско говеждо месо). Твърди се, че Кобе от породата Вагю се храни специално само със зърно, което пие с бира, друг пример е породата Абърдийн Ангус, която може да се отглежда на пасища, но и да се отглежда) и от т.нар. широкомащабно производство, което е най-достъпно за нас, ние трябва да се ориентираме предимно в каква част от тялото на добитъка е месото, което избираме - това определя не само качеството на месото (съдържание на протеини и мазнини), неговите вкусови характеристики, но и метода на приготвяне.
Можем да срещнем говеждо месо на рафтовете на магазините:
- на юници . това е месото на млади крави, които все още не са се отелвали; има ярък, червен цвят, сочен е, деликатен и вкусен
- на млади бикове . както в първия случай, той има ярък, червен цвят, е без мраморност, много е вкусен
- от волове . това е силно ароматно месо, получено от кастрирани бикове; месото има лесно разпознаваем мрамор, червен цвят, който е по-тъмен, отколкото в първия и втория случай
Най-важните части на говеда, чието месо обикновено се преработва:
Говеждото се разделя според качеството на отделните части в четири класа на качество:
- 1-ви клас. филе от филе, ниска скара, шал отдолу и отгоре, малък и голям орех и връх
- 2-ри клас. ребро (високо, голо), висока решетка, рамене и плитки
- 3-ти клас. ниско ребро, гърди, пъп, катерица, преструвка, опашка
- 4-ти клас. шия, предна и задна лигавица, върх на врата, буза
- вътрешности. мозък, език, тимус, бели дробове, сърце, черен дроб, бъбреци, стомах (държачи), шия
- странични части. тестис, виме, устна, шип, мастна тъкан
Видове месо, които обикновено ни се предлагат в търговската мрежа:
1. Филе . това е най-финото и нежно месо, високо ценено особено в нашите географски ширини. Ще оцените използването му при приготвянето на минути (пържола, медальони). Често се използва за приготвяне на тартар за пържоли. Филетата от филе също могат да се пекат цели, задушени или на скара. Пържолата от филе е разделена на 3 части: горната част (подходяща за Карпачо), средната част (приготвяне на филе миньон, Шатобриан) и опашката (неподходяща за пържола поради формата си, но идеална за Строганов)
Какво може да не знаете за месото от филе
2. Горен шал (триене). ние също го класифицираме в 1-ви клас говеждо месо. Можем да го обработим като задушим като цяло, той също така приготвя разфасовки и рула, подходящ е и за скара
3а. Ниска скара . след пържола от филе той принадлежи към най-висококачествената част на говеждото месо. Подходящ е за приготвяне на минути (печен биф, печено, приготвено по английски), но можем да го задушим и като цяло
3б. Висока скара . принадлежи към втория качествен клас говеждо месо, но е един от най-ценните видове месо, идеален за приготвяне на пържоли. В някои страни (напр. Великобритания, САЩ или Франция) се цени повече от филе, у нас често се продава като част от шията, т.е. като суровина, подходяща само за готвене
4. и 6. Малък орех . ние също го съветваме в 1-ви клас говеждо месо. Това е най-доброто месо от говеждо бедро, подходящо е за приготвяне на пържола, която е също толкова нежна, както при приготвяне от филе - но има по-пълен вкус. Също така е възможно да се приготви карпачо от него, може да се използва и за скара.
5. Голям орех . принадлежи към най-висококачествените части от говеждо месо. Приготвяме задушени печени, рула или рула от него.
7. Съвет . ние също класифицираме тази част сред 1-ви клас. Използваме го за печене на цели или задушаване.
8. Високо ребро . намираме го под висока решетка. Тази част от месото може да се приготви чрез скара или на шиш. Ще запазите по-добър вкус, ако тази част от говеждото е приготвена върху костта
9. Голо ребро . това е леко мраморирана, ароматна част от говеждо месо, подходяща за приготвяне чрез печене, скара, мариноване или готвене. От него можем да приготвим и гулаш.
10. Високо рамо . най-подходящ е за задушаване и печене, отличен е за сосове под формата на рула
11. Кръгло рамо . тази част от говеждото от лопатата е много нежна, от нея се приготвят отлични пържоли, подходящо обработена се комбинира със сосове (хрян и копър) и гарнитури
12. Гъска (шев под лопатката). той е особено подходящ за готвене и задушаване.
13. Пиерко (спирачки). това е основно един от спазматичните мускули, който се свързва с централния мускул на високата решетка, това е месо, пълно с вкус. От първите две трети е наистина много сочен и нежен, така че е подходящ за приготвяне на пържоли, върхът на рамото се приготвя чрез готвене.
14-то и 15-то Плоско рамо . е най-малкият рамен мускул, изцяло обрасъл с мембрани, относително нисък, подходящ за скара.
16. Ниско ребро . това е много сочна част от телешко месо, подходяща за печене, смилане, мариноване и особено за приготвяне на рагу и гулаш.
17. Ракла . е основно единствената част от говеждо месо, която е подходяща за пушене, освен това е много вкусна и сготвена. Можем да го купим с кости или обезкостени, но сърцевината е по-вкусна, освен това с по-малко кости.
18. Пъп . тази част се състои от няколко мускула, от които може да се извлече висококачествено месо за приготвяне на пържоли. Има и страхотен клапан, нисък мускул, който се нарязва и на скара върху влакното.
21. Опашка . със сигурност не е една от най-ценните части говеждо, но ще служи за приготвянето на бульон, също като основа за приготвянето на различни супи или много вкусен гулаш.
22. Крък . подобно на опашката, шията не е от най-ценните части на говеждото месо, но може да се използва за приготвяне на различни смлени ястия (напр. месо, крокети и др.), подходяща е и за бавно задушаване.
23. Glejovky . независимо дали са отпред или отзад, те са най-подходящи за приготвяне на всякакъв вид гулаш.
24. Върхът на врата . по същия начин от шията, също от тази част на говеждото месо, се приготвят предимно кайма, може да се обработи и чрез бавно, дълго задушаване.
25. Бузи . подобно на шията, тази част от говеждо месо е особено подходяща за бавно и продължително задушаване, приготвеният от такава част гулаш е наистина отличен.
26. Катерица . тази част от говеждо месо се състои от две мускули, които са свързани с мембрана, тя е окачена под гърба на животното, на места, където филето има връх - парче от черния дроб и улавя пикантен вкус от него. Това е една от най-вкусните телешки мускули, известна още като закачалка или онглет (Франция). Най-често се обработва чрез скара като пържола, но може и да се пече или бланшира.
Защо говеждото трябва да се остави да си почине или трябва да узрее?
Отлежаването (или узряването) е процес, който протича преди обработката на самото говеждо месо. След убиването на животното месото е оребрено, след което по-специално гликогенът се превръща в млечна киселина - но след известно време се разгражда, месото узрява, става по-крехко, ароматно и по-вкусно. Ние познаваме отлежалото месо по факта, че неговите снопчета влакна могат лесно да бъдат компресирани, сокът изтича от месото, месото получава по-тъмен цвят и има приятна, характерна миризма на говеждо месо.
Защо говеждото трябва да бъде перфектно обработено преди готвене?
Основната причина е усилието да се отървете от излишните, видими мазнини, кости, сухожилия и особено да премахнете всички мембрани от повърхността му. Обработеното по този начин месо има не само по-красив външен вид, но също така е по-лесно за порциониране и не се изкривява или деформира по време на термичната обработка. Големите парчета (1,5 кг до 2 кг), подходящи за готвене, задушаване и печене като цяло, основно се режат по протежение на мускулните влакна. Резените с тегло от 70g до 200g се нарязват напречно.
Как да обработим говеждото месо преди термична обработка?
За да се съкрати топлинната обработка, същите дебели филийки се потупват, за да се изравнят повърхностите им, мускулните влакна са частично счупени и частта има правилната форма. Преди да почукате, изрежете мембраните на ръба, така че месото да не се извива по време на термичната обработка. Почукайте месото върху влажна дъска или го сложете, така че сокът от месото да не чука излишно. Почукваме леко и отлежало месо леко, по-твърдо месо по-старателно, но никога не трябва да месим или разкъсваме месото. Мариновайте пържолите преди топлинна обработка (дори 24 часа преди окончателната обработка) или намажете с подходяща смес, приготвена от масло и подправки.