е домашно месо. Говеждото идва на масата по много различни начини. Сурови (като карпачо или тартар от пържоли), цели (като телешки черен дроб, нарязани (например пържола или пържола), малки парченца (напр. Гулаш) или смлени (месо).
Характеристики
Говеждото обикновено е тухлено червено, но съдържанието на мускулния цвят и получения цвят на месото зависи допълнително от възрастта на закланото животно - при младите парчета е бледо червено, при по-старите парчета и особено биковете тъмно червено - по-нататък от пола му, живо тегло, разплод, физическо натоварване на определен мускул и, разбира се, също така върху интензивността и качеството на хранене на животното за клане. Цветовият нюанс също варира в зависимост от коя част на тялото идва месото. По-изразеното оцветяване на месото насърчава движението на животното, храненето със зелен фураж и високото съдържание на желязо във фуражната дажба. Кастрацията на бикове и интензивното угояване, от друга страна, водят до по-светли нюанси на месото.
По време на технологичната обработка и съхранение на трупа, цветът на месото се влияе главно от pH - при pH по-ниско от 5,6, месото е по-светло, при pH по-високо от 5,8, напротив, потъмнява. Чрез готвене месото придобива сиво-кафяв цвят. По време на нормалното съхранение на студено говеждо месо на четвърти зрее оптимално за 10 до 14 дни.
Типичният вкус и мирис на месото се влияе от наличието на летливи мастни киселини. Той е особено изразен при по-възрастните животни. Сочността и нежността на месото са тясно свързани с вкусовите свойства на месото. Тогава най-голямо влияние върху сочността има способността на месото да задържа вода (устойчивост), свързването и степента на мраморност на месото, крехкостта се причинява от високото съдържание на мускулни протеини (главно актин и миозин) и мраморизацията на месото, което не е нищо друго по-високо съдържание на мускулна мастна тъкан за сметка на колаген и еластин в съединителната тъкан между мускулните влакна. Месото от добре хранени животни е по-крехко от месото от по-бедните животни.
Състав на говеждо месо
Говеждото в по-тесния смисъл на думата означава напречно набразден мускул, съседната тъкан (кости, мастна тъкан, съединителна тъкан, включително нервна тъкан и кръвоносни съдове). Най-важната и ценна част от месото е мускулната тъкан. Качеството му се определя от фиността на мускулните влакна, съдържанието на мазнини и вида им, дела на мускулната тъкан и други фактори.
Младите парчета имат фино влакнесто месо, мускулите на по-възрастните индивиди са грубо влакнести. По-възрастните бикове и млечните крави имат ниско съдържание на мускулна мазнина, като месото е по-трудно и по-малко вкусно. В случай на юници и волове, от друга страна, всички видове мазнини се съхраняват рано, с което месото нараства значително, така че да може да се види мраморност по време на рязане. Интрамускулната мазнина значително подобрява вкусовите свойства на месото, но ако се натрупа повече мускулна мастна мазнина, тя се възприема като нежелана. Следователно средното съдържание на мазнини в кланичните трупове не трябва да надвишава 5,7-6,2%, постното говеждо месо съдържа до 3% мазнини.
Говеждото е биологично много ценно, има високо съдържание на незаменими аминокиселини, желязо и витамин В2.
| Хранителен профил на кулинарно и технологично обработено месо - задушено телешко бутче, филия 85 g | ||
| хранителен компонент | мерна единица | количество |
| Енергия | kJ | 920 |
| Протеини | ж | 24.00 |
| Мазнини | ж | 13.00 |
| Въглехидрати | ж | 10 g |
Рязане на говеждо месо
Схематично представяне на разделението на говеждото месо:
1. Върхът на врата а врата
2. Ребро
3. Гръден кош
4. Podplecie
5. Висока филе от пържола
6. Ниско пържола с филе
7. Свещник
8. Кост без кости
9. Мънисто с кост
10. Рамо
11. Бедро, горен шал, дънен шал а орех
12. Увертюра
13. Върхът на бедрото
14. Glejovka
- Отпред (врата, гърдите, ребрата, обвивките, лепилото)
- Задна (решетка, филе, корем, бедро)
След нарязването на телешката полка се различават различни части от говеждото месо:
- Бедро се разделя на горен шал, долен шал, преден крак (орех) и цветен връх
- Свещник е надлъжният мускул, разположен под лумбалните прешлени. Има най-финото и нежно месо
- Скара се дели на високи и ниски
- Гръден кош съдържа тлъсто месо
- Bôčik се разделя на висока, ниска
- Раменете и врата, месото има дълги влакна, леко е обрасло с мазнина
- Glejovka (известна също като Nožina или Močing), мускулите са по-обрасли с мазнини
Производство
Най-големите производители на говеждо месо в света са САЩ, Бразилия и Китай. В Европа най-важните производители са Франция, Германия и Италия. За производство на говеждо месо се използват специализирани месни породи или бикове и юници от млечни и комбинирани породи, но те имат по-ниско качество на месото, по-ниски печалби и по-голям разход на фураж.
Използване на говеждо:
- Употреба: Фино мраморна и ароматна част от месото. Съдържа месо, мазнини и кости в различни
взаимно съотношение. Продават се цели с кост. За супи, бульон, части от месо и за печене, готвене или задушаване на зеленчуци, за сосове.
Телешко отпред за супа
- Употреба: Отлично месо с пикантна кост, идеално за бавно задушаване при ниски температури - поръсено със зеленчуци или вино и билки, не е необходимо да е много ниско, шипът се разтваря бавно.
Говеждо месо от рамото
- Употреба: Кратко сочно месо, ясно подправено, подходящо за всеки сос, яхния
на вино, зеленчуци, гъби и др. Ако нямате нищо против глей, можете да го използвате и за пържоли. - Употреба: Обрасло, немазно месо, по-сочно от бедрото. Най-подходящ е за задушаване,
печене и рагу. Добре се съчетава със сосове под формата на рула, както за испански птици, така и за
начин за обратно месо, за филе, рула, джобове или пържоли.
Говеждо филе от рамото
- Употреба: Този мускул на лопатката е чудесен за готвене. Това е най-финият рамен мускул. Наистина добър
е подходящ в комбинация със сосове особено хрян и копър, подходящ е за задушаване, бързо
скара за сос, шпицоване и също се използва за приготвяне на вкусни малки пържоли или за
начин на медальони.
Говеждо месо от рамото
- Употреба: Кратко сочно месо, ясно подправено, подходящо за всеки сос, яхния
на вино, зеленчуци, гъби и др. Ако нямате нищо против глей, можете да го използвате и за пържоли
- Употреба: Това е ценна месеста част от трупа на говеда. Обрасло е,
жилест мускул със съдържание на мазнини и колаген. Самата мастна тъкан се среща в
прекъснат слой само за по-стари парчета. Чудесно за приготвяне на всякакъв вид гулаш, рагу и яхния.
- Употреба: Това е част от задното потапяне, която има специфично предназначение за гулаш, сос и част може да се нареже на руло.
- Употреба: Особено подходящ за смилане поради ниското си съдържание на мазнини, може да се използва за приготвяне на различни ястия от кайма (напр. Кюфтета, крокети, котлети, пълнежи от месо, кюфтета, чевабчичи, бургери, хаш .). Можем и да го задушим. Подходящ за приготвяне на супи, бульони, гулаш
Долен шал от говеждо месо
- Употреба: Най-твърдият мускул от бедрото, необходимо е да се задуши правилно, за да омекне, но може да се нарязва красиво, използва се за рула или скара.
Телешко задно орехче
- Употреба: Най-използваното немазно, чисто месо - без сухожилия, мускулна мазнина,
лесно порциониране, възможност за създаване на големи парчета и различни форми.Това е едно от най-високо качество
части говеждо месо. Приготвяме задушени печени, рула или рула от него.
Фалшива телешка филе
- Употреба: След правилната филе, втората най-ценна и най-качествена част от тялото на говеда, нежно, напълно чисто месо. Продълговати мускули, покрити с фина мембрана, без мастна обвивка. Има по-дебел край от бедрото, насочен е към коляното. Фалшива филе е шал на бедрото, разположен на гърба, долната част на бедрото. Тартар пържола, минути, пържоли, медальони, могат да се пекат като цяло.
- Употреба: След пържола с филе той принадлежи към най-висококачествената част от говеждото месо. Подходящ е за приготвяне на минути (печен биф, печено, приготвено по английски начин или можем да го задушим като цяло.
Говеждо филе
- Употреба: Това е най-финото и най-крехко месо. Ще оцените използването му при приготвянето на минути (пържола, медальони). Често се използва за приготвяне на остърган тартар, пържоли. Филетата от филе също могат да се пекат цели, задушени или на скара. Филето на филе е разделено на 3 части: горната част - подходяща за Карпачо, средната - приготвяне на филе миньон и Шатобриан, опашка - поради формата си не е подходяща за пържола, но е идеална за Строганов.
Говеждо решетка високо
- Употреба: Принадлежи към втория качествен клас говеждо месо. Това обаче е една от най-ценните мускули, която е идеална за приготвяне на пържоли - телешки стек RIB EYE от ребрата. В някои страни като Великобритания, САЩ или Франция го оценяват повече от свещ. У нас, вместо самите месари, продават шийка, в която е вкарана и тази висока решетка.
Говежди кости шпиц
- Употреба: Гола кост без мускулни остатъци, която съдържа т.нар шип, който е костен мозък. На
бульон, за супи. След кипене, шипът (костният мозък) може да се консумира директно. За приготвянето на сос DEMI - GLACE, който е в основата на различни видове сосове, сервирани с месо, където се изисква силен вкус на месо