Кой е Ерве Курто

Французинът Ерве Курто е един от най-уважаваните готвачи в света. В момента работи в Дубай като ръководител на ресторант Nobu, който принадлежи към мрежа от над 30 луксозни ресторанта, разположени по целия свят. Някои ресторанти на Нобу, специализирани в японската кухня, са наградени с известна звезда на Мишлен. Преди това Ерве е работил в един от тях в Лондон. Според Курто, от пет години се шушука, че звездата ще оцени и своята в Дубай. Той обаче казва, че повече от пищните награди, той се грижи да накара гостите да се насладят и да имат усмивка на лицето си. Той често пътува и е вдъхновен от наистина във всяко кътче на света. Курто е женен и има едно дете.

френски

Вие сте един от най-уважаваните готвачи в света. Ръцете ви трябваше да създават безброй ястия. Но вие си спомняте първата, която сте сготвили?

Това беше по време на училище. Учих в хотелската академия и мисля, че беше риба. Засега предпочитам да приготвям риба.

Готвили сте за много известни личности като Робърт Де Ниро, Бил Клинтън или Дейвид Бекъм. Коя от известните знаменитости е най-причудливата?

Робърт Де Ниро е мой шеф, той е един от собствениците на веригата ресторанти Nobu, не мога да кажа нищо за него. (Смях) Преди няколко дни готвих за много важен човек. Шейх Мохамед бин Рашид ал Мактум наскоро посети Словакия. Научихме за посещението му десет минути преди пристигането му, така че всичко трябваше да бъде светкавично. Приготвихме му 45 различни ястия, които постепенно му представихме и той го избра. Моделите на Victoria’s Secret също идват при нас често, защото нашите ястия в стила на японската кухня са лесно смилаеми и подходящи за тънка линия.

Все още обаче не сте ни казали коя от световните звезди се готви най-трудно.

Сред тях са няколко, които винаги имам на език, че не ми пука, че са известни и ми се иска да ги изпратя. Това се случва, но не често. Не мога да кажа името, но ще разкрия, че той е например много известен футболист.

Готвите за мрежа от ресторанти, които могат да се похвалят с известния кулинарен Оскар - звезда на Мишлен. Видяхме филми като „Шефът“ с Брадли Купър, където светът на готвачите беше представен като стресиращо преследване за звездите. Наистина е?

Разбира се, това е натиск. Ние във Франция казваме, че една звезда на Мишлен означава 15% повече клиенти, две звезди ви водят с 50% повече гости и ако имате трима, сте напълно резервирани. Ако получите единия, трябва да инвестирате, за да получите другия. Това означава да вземете голям заем от банка, за да закупите по-добро оборудване за ресторанти, да наемете по-умни хора и т.н. Но ако случайно загубите звезда, това е катастрофа и може да означава край за вас. Хората ще започнат да мислят, че ако вашият ресторант е загубил звезда, храната ви вече не е добра. Това, разбира се, може да не е вярно, но точно това е златната мъгла около звездите. Някои готвачи казват, че затова дори не искат звезда. Това е толкова измамна награда.

За големия натиск свидетелства и самоубийството на готвачите, спечелили звездата на Мишлен.

Да. Например, готвачът Бернар Лоазо, известният френски бос, се застреля от страх, че вече не е достатъчно добър, за да запази звездата. И това за съжаление не е единственият случай. Може да ви хвърли в депресия, когато не можете да се справите с натиска около звездите. Ето защо казвам, че е като наркотик. Опитваш и не можеш да спреш. Лично аз мисля, че получаването на това признание е прекрасно както за готвача, така и за ресторанта. Но най-доброто, което можете да постигнете в този бизнес, е удовлетворението на вашите гости. Не търся заглавия и не търся звезди на Мишлен. За мен е важно ресторантът ми да е пълен, хората да се смеят и да се наслаждават на храната. Това е най-доброто усещане.

В Чехия, Унгария и Австрия има ресторанти, които вече са получили звезди на Мишлен. В Словакия няма такива. Това означава, че нямаме достатъчно добри готвачи?

Не мисля, че е защо. Пътувам много и забелязвам, че получаването на звезда зависи и от кулинарната история и култура на страната. Някои нации, като италианците или французите, обичат да ядат. От детството си спомням, че моите родители или баби и дядовци всеки уикенд ни водеха на обяд в ресторант. Ето защо казвам, че храната е част от нашата култура. Това вероятно не е така в Словакия. И може би няма пазар за звездите на Мишлен, но след няколко години нещо ще се промени и вие ще го получите.

През последните години различни телевизионни предавания ни валят от телевизията, където сръчните хора показват своето изкуство, но хората вкъщи все пак готвят възможно най-лесно. И така, какъв е техният смисъл?

Те са от полза за цялата кулинарна индустрия, защото я популяризират. Например преди петнадесет години, освен на специализирани списания, те не обръщаха особено внимание на приноса на готвачи или кулинарни теми. Днес ситуацията е различна. Готвенето стана интересно. В това виждам стойността на готварските предавания.

Така че повече от вдъхновяващи, те служат за популяризиране на индустрията?

Нормалният човек няма време да прекара половин ден в кухнята, за да приготви нещо специално. Представете си, че някой би искал да прави японски специалитети у дома в кухнята. На първо място, имате нужда от място за това, много кухненски инструменти и понякога дори двадесет съставки, много от които са много скъпи. Понякога трябва да купувате правилните съставки в килограми и никога не трябва да ги използвате по-късно. Приготвянето на такива ястия у дома е кошмар. Но много хора се записват на курсове, искат да се научат как да го правят, искат да готвят като професионалист.

Вярно е, че когато видим Джейми Оливър или Гордън Рамзи по телевизията, това е вдъхновяващо, но и секси. Всеки иска да бъде малко като Гордън.

Гордън също има ресторант на остров Палм в Дубай близо до нашия Нобу. Той е икона, нещо като филмова звезда. Невероятно е, но видях една жена да плаче и я попитах защо плаче, а тя каза, че не е получила подпис от Гордън. Много хора си мислят, че е надменен пуф, защото го виждат по телевизията. Вярно е обратното, той е много приятен човек. Последния път, когато разговарях с него, той ми каза, че ако нямаше телохранители със себе си, сигурно нямаше да върви по улицата без проблеми. На всяка крачка хората го спират и искат автограф и да се снимат с тях. Това е данък върху данъка.

И какво мислите за известните готварски книги? Днес всяка втора знаменитост издава готварски книги.

Модераторите също имат двама, а аз нямам един. (Смях) Помагах с рецепти от готварските книги на Нобу, но понякога може дори да публикувам своя собствена книга с рецепти. Не е лесно, за това ви трябват пари и ако не можете да продадете книга, имате проблеми. Не мисля, че известни хора, които работят в телевизията, се страхуват да рискуват, защото знаят, че лицето им ще продаде готварска книга.

Имам чувството обаче, че въпреки че готвенето днес е на мода повече от всякога, професията готвач е, поне в Словакия, един вид последен избор. Ако не сте приети в бизнес академия или гимназия, отивате да станете готвач.

Така е и във Франция. Но ако се радвате на нещо, училището не е всичко. Обичам да готвя. Не харесвах училище и въпреки това бях готвач. Това важи за всяка професия. Ако правите нещо, което ви харесва и обичате, ще бъдете добри и без училище. Много хора смятат, че да си добър готвач е въпрос на талант. Грешка. Въпрос е на упорита работа с безброй часове, прекарани в кухнята. Независимо дали е ден или нощ, независимо дали е сряда или уикенд, Коледа, Нова година, всички са свободни и празнуват, но вие го правите. Да бъдеш готвач е голяма жертва. Вие живеете съвсем различен живот от приятелите си, защото работите, когато другите си почиват. Това трябва да мисли всеки, който иска да стане готвач.

Мишлен: От гуми до кулинарна библия

Ръководството за Мишлен се публикува от френската компания Michelin повече от 100 години. Да, точно този, който прави гумите. Най-старата справочна книга за най-добрите ресторанти и хотели в света започва своето пътуване през 1900 г., когато производителят на гуми Андре Мишлен и брат му Едуар решават да издадат наръчник за автомобилистите. Той съдържаше адресите на бензиностанции, бензиностанции, гаражи, както и хотели и ресторанти. По това време братята Мишлен не са предполагали, че техният водач постепенно ще се превърне в кулинарна библия, както го нарича гидът на Мишлен.

През 1926 г. те започват да отбелязват добър ресторант с една звезда в годишния справочник. Това означаваше, че ресторантът даваше много музика за малко пари. В началото на 30-те години те добавят до две или три звезди. С развитието на пътешествията се разработи и пътеводител, а днес освен известните звезди, в него ще открием и други рейтинги, които трябва да доведат гастрономи до кулинарното небе. Придобиването на звезда и нейната загуба са от голямо значение за бизнеса и влияят върху успеха на ресторанта.

Една звезда на Мишлен

Много добър ресторант в своята категория, храната се приготвя на високо ниво, добро място за спиране по време на пътуването ви.

Две звезди на Мишлен

Отлична кухня с внимателно подбрани ястия с отлично качество, ресторантът си заслужава пътуване по пътя.

Три звезди на Мишлен

Ресторантът си заслужава специално пътуване, което означава изключителна кухня, която предлага изключително кулинарно изживяване. Отличителните ястия се приготвят прецизно, като се използват най-добрите и пресни съставки.