звезди Мишлен

Габо Кочак би искал да започнат и словаците
Източник: Питър Бренкус
Галерия
Габо Кочак би искал да започнат и словаците
Източник: Питър Бренкус

Габо Кочак (38), 15-минутен екранен готвач, работи в продължение на години в чуждестранни ресторанти със звезди на Мишлен. Днес той има своя и твърди, че не иска престижни звезди.

Трудно е да се повярва, но след момент ще разберете защо. Да имаш една, две или три звезди на Мишлен в ресторант означава да готвиш първа лига всеки ден. Така че т.нар тестерите, които ги награждават, могат да дойдат инкогнито три - дори пет пъти в годината и всеки път да си тръгват с щастливо изражение на лицата. Но от гледна точка на готвачите всичко е подчинено на тяхното удовлетворение. Габо е работил на всички нива на звезди с Мишлен, както като готвач, така и като суф готвач, заместник готвач.

Днес всеки приличен ресторант готви здравословно, вкусно и от пресни съставки. И така, каква е разликата между вашия ресторант, който не е със звезда Мишлен, и това, което има една звезда?

Първата звезда е дадена за творчество, среда, винена листа, услуга, за цялостното впечатление. Намираме се в Татрите, където ходят много туристи. Ресторантите със звезди на Мишлен са по-сложни за определена група клиенти. Искам да готвя за хората.

Но като фон за бъдещето не е лошо.

Но готвачът може да го направи по различен начин. Следващото нещо е семейството. Когато работите в михелинка, вие сте на работа 17 - 18 часа на ден, нямате време за жена, деца, за каквото и да било, затова реших, че искам да тръгна по различен начин. Искам да бъда щастлив, да готвя за хората, за да ги радвам, но също така искам да бъда със семейството си.

Така че разликата, която исках, е.

И каква е разликата между дву- и тризвезден ресторант Michelin?

Там бихме могли да го сравним, така че първата звезда да се дава за творчество и околна среда, втората се задълбочава - откъде идват продуктите, независимо дали са регионални или сезонни. В ресторантите на Michelin основното е, че те използват само най-добрите продукти. Развъждането, храненето, умъртвяването и узряването на животинско месо е много важен фактор, необходим цикъл. Този цикъл обаче е важен и за зеленчуците. Например домати. Това не са неузрели домати, хвърлени в кутия и след това под UV лампа, така че да са червени, докато не дойдат при нас. Най-добрите домати узряват през цялото време на слънце. Например направихме с органични андалусийци, които струват 35 евро за килограм, което е много висока цена, но те бяха скъпи, тъй като отлежаваха половин година под слънцето. Те имаха вкус, както преди, когато като момче откъснах нещо такова от баба си в градината. И точно това искаме, искаме да дадем на хората спомен за хубави моменти, да, знам това от детството.

Така че втората звезда навлиза дълбоко, а третата е най-важната услуга?

Внем, сомелиер, метр, шеф на ресторанта, който отговаря за всичко. Единият сервитьор взема поръчка, другият носи храна, а междувременно сомелиерът идва с предложение за вина, персоналът все още се върти около клиента. Когато той отиде до тоалетната, персоналът скача, отблъсква стола му, докато той се върне, сменят му салфетката, когато той се върне, преместват стола му отново, просто тип-топ услуга.

Според мен преувеличено, но добре. Колко обяд бих имал в ресторант със звезда Мишлен?

Това зависи от няколко фактора, като например репутацията на готвача. С такъв Ducass, който има три звезди на Мишлен, плащате 550 евро за валута от пет курса. Отбелязвам, че е само за храна. Ако обаче отидете в ресторант с една звезда, ще платите от 90 до 150 евро. Готвачите от Троймичелин познават целия гастрономически свят и хотелите се обръщат директно към тях, за да имат ресторант до тях. Те плащат всичко, плащат, той дава името и парите на хотела. Така че гостът отива в ресторант със звезда на Мишлен, въпреки че не винаги готвачът трябва да е там лично.

Ако готвачът притежава повече от един ресторант, това означава, че всички останали негови ресторанти също автоматично имат звездичка?

Заплатата на готвач, който работи там, се увеличава с броя на михелините?

Не бих казал това. Това е по-скоро позиция в кухнята. Обикновеният готвач не печели много пари там, но като готвач или готвач има други пари. Бях сус готвач, имах по-добри пари. Но това беше по-малко от нормален австрийски готвач в Zillertale на пистата. Много повече от парите е престижът на работата в ресторанти със звезди на Мишлен.

Вероятно няма да стигна никъде на финансовото си ниво.

Ето защо много ресторанти със звезди на Мишлен вече са втората концепция. Те готвят отлична храна от качествени съставки, достъпни за всеки. Това изобщо не е така, но повечето го правят. Най-добрият ресторант в света, Noma, направи бюджет и установи, че ако продължи така, ще затвори след три месеца. Те промениха концепцията и се придържат към нея. Обикновено само 10 души са заети в ресторанти със звезди на Мишлен, а останалите 20 са стажанти, тоест хора, които работят там безплатно, по-точно за престижа, който след това поставят в автобиографиите си.

Тестерите, които назначават звезди, наистина отиват инкогнито или понякога ресторантът получава ехо?

Инкогнито, те са много внимателни. Нямате представа за тях, когато си тръгнат. Звездата на Мишлен наистина го заслужава, но е много по-трудно да го задържите. Ето защо има толкова много стрес в кухнята, защото никога не се знае кой седи в този ресторант. Те идват инкогнито, дори няколко пъти в годината.

Колко точки са в играта?

Тестването на Gault Millau е от 13 до 20 точки. Засега единственият готвач в света има двадесет точки, любимият ми холандец Серджо Херман - три звезди на Мишлен и 20 точки от двадесет. Но заслужено. Имах възможността да опитам храната му преди около четири години и си спомням в детайли каква беше и какъв беше вкусът.

Умишлено!

Ядох гълъб с лешници, омар с лаврак, зеленчуци и пушено масло, пушена змиорка макрони и беше бомба!

Отзивите за ресторанти, независимо дали са от Michelin или Gault Millau, се публикуват веднъж годишно. Ресторантът ще разбере за това пред обществеността?

Ако ресторантът успее, те ще получат писмо от Gault Millau и Michelin няколко дни преди освобождаването, в което се посочва, че ресторантът е награден със звезда или не. Тя получи толкова много и толкова точки.

След такава награда собственикът ще бъде възнаграден и от персонала?

Отваря шампанското, всички са доволни, разбира се, това влияе на по-нататъшната работа на ресторанта, свързана с посещаемостта на гостите.

Не финансово? Не получава специални бонуси?

Трафикът ще се увеличи, така че това ще се отрази в работата на ресторанта.

Каза, че е по-трудно да запазиш звезда, отколкото да я получиш. Можете да вземете Michelin пет пъти подред?

Разбира се. Има готвачи, които го имат от 25 поредни години.

В тези ресторанти не е позволено да се променя след награждаването на звездата?

Joël Robuchon или Ducasse са два или три michelinky за 25 до 30 години. Самите имена не готвят, важно е да се образоват хората, така че те да преминат по тяхната линия, да разберат философията и да я сложат в чиния. Всичко е до екипа, като човек не правиш нищо. Главният готвач е повече с екипа, отколкото със семейството. Това е вашето семейство - баща ви, майка, брат, сестра, съпруга. Заедно сте 16 часа на ден, шест дни в седмицата и е трудно, когато някой си тръгне. Ние обаче поддържаме връзка и преместваме информация, която е нова, къде, кой, как:).

Какво има сега?

По-малко на чиния, но повече вкус. За мен храната на бъдещето са зеленчуците. По целия свят се изграждат биологични ферми, фермерите отглеждат биологични продукти, а аз лично обичам да готвя зеленчуци. Той работи в Скандинавия отдавна, правят го известна храна.

Наскоро се върнахте оттам.

Излизам много и в Швеция, в ресторанти, готвя от пресни и местни продукти.

По-добре, отколкото във Франция?

Все още не бих казал това, но мисля, че скандинавците вече са ги изпреварили. Според мен френската кухня е отлична, но трудна. Шведите са добри в това, че познават продукта напълно различно, обработват го и са много гъвкави. Те използват по-малко варени и много сурови зеленчуци.

В края на краищата, мога да го взема тук у дома, за няколко цента! Защо да отидете на ресторант:)?

(Смях.) Разбира се, но не става въпрос за поставяне на парче кальраби в чиния. При това хранене се използва свежестта и хрупкавостта на зеленчуците. Сега, в Стокхолм, бях в бистро, където ядох добра и проста храна. Това е пътят, по който трябва да вървим, ядейки наистина добра и качествена храна. Помислете повече за това от какво и къде се храним, но под това нямам предвид, че трябва да купуваме домати за 35 евро. Бих искал словаците да започнат да възприемат гастрономията по различен начин. Не ядем, защото сме гладни, но отиваме да хапнем със семейството, приятелите, искаме да изживеем нещо заедно в ресторант или готвим вкъщи от качествени съставки, за което отново е моето телевизионно предаване.

Да се ​​върнем за малко в Швеция. Какви толкова невероятни вариации, че ние не?

Те използват много неща от природата - сено, игли, билки, микроби, корени, мъхове, лишеи. Те пържат, пекат, те са такива специални годни за консумация мъхове.

Как се коригират?

В специално масло и просто го посолете. Опитах го, хубаво е, такова зърно, тундров мъх. Но най-много ми харесва в тях е, че те предпочитат своите продукти и се гордеят с тях. Това са нашите раци, това е от нашето море, казват гордо те.

Във вашия ресторант Татра има специалност, която сте измислили с гордост в Словакия?

Използваме много храна и много билки, които трябва да бъдат сготвени, за да бъдат годни за консумация. Например, джарабин.

Или планинска супа от сено. Така го измислихте?

Тъкмо подготвяхме меню за немски журналисти, всичко бяхме направили, липсваше само супата. Просто решавахме нещо със сено, затова казвам, нека се опитаме да излужем планинско сено като чай, опитахме го и супата се роди.

Съжалявам, не искам да ви вълнувам, но ми се струва, че вие, готвачите, бавно ще станете безполезни. От казаното от вас изглежда, че скоро ще се храним с мъх като лос и сено като крави.

(Смях.) Не напълно, но съвременната гастрономия се връща към дарбите на страната и сезонността. В крайна сметка дори в стария Prešporek ядохме много добре, от много висококачествени съставки. Например миди от Дунав, които малко хора знаят, дунавска сьомга, супа от врани, конско месо, печени врабчета и беше невероятно. Кухнята на Prešpor беше повлияна от различни кухни, защото имаше унгарци, австрийци, германци, татари, така че тя беше разнообразна. Къде отиде всичко? Всяка кухня защитава своето ноу-хау, но ние също имаме кулинарни корени, така че защо да не ги съживим?

И това е възможност да донесем в Словакия първата михелинка, която все още нямаме тук. Така че още веднъж и сложете ръка на сърцето си: Наистина не я искате?

Ръце на сърце, не искам. Преживях достатъчно от тях, не си струва стреса и цялата бъркотия, глупостите около него. Ресторантът се нуждае от отлични хора в кухнята, известна услуга, просто съвършенство, но трябва да платите за това и нека си го кажем - все още ни липсва клиентела. Познавам хора, които посещават известни ресторанти в чужбина, но това са само шепа хора. Освен това на кратко разстояние от нас, най-близкият Мишлен, е Таубенкобел на езерото Нойзидл, който иска да отиде там. Но бих оценил повече от нас, бих подкрепил нашите фермери и производители, защото в противен случай великите колоси ще ги завладеят. Щяха да бъдат демонтирани навън до последния удар.

Всеки готвач не харесва нещо, нещо му пречи. Човек спомена, че страда от контакт с пудра захар, казва се, че има студени тръпки от нея. А ти?

Когато трябва да крема ръцете си. Това е моята смърт. Ръцете ми са ужасно повредени, но не използвам крем и жена ми ме съгрешава. Не мога да си помогна, маслото не ми пречи, но не мога да имам мазни ръце.

Звезда на Мишлен за готвача това е същото като статуетката на Оскар за актьор. Звездата на Мишлен е гаранция за качеството на храната и за да може ресторантът да я получи, тя преминава през няколко тайни контролни процеса. Ако успее, тя ще попадне в известната червена книга, считана за Библията за гастрономия. Първоначално е създаден като помощно средство за работа. През 1900 г. собственикът на известна компания за гуми, Андре Мишлен, публикува първото ръководство за своите търговски представители, за да им помогне в случай на повреда на автомобил. Той съдържаше адресите на услуги, ресторанти и хотели. Първоначално ги разпространяваше безплатно, днес ги купува по 1,5 милиона годишно само във Франция. хора, въпреки че разпечатката струва над 20 евро.