... БЕЗ ХИМИЧНИ ДОБАВКИ
Присъединете се към нашите фенове!
Търсете рецепти по начин на консервиране
- Замразяване
- Зареждане
- Сиропи
- Сушене
- Пушене
- Заваряване
Търсете рецепти по съставки
Зареждане
На килограм зеле се използват 20 грама сол, щипка раска, 20 грама лук, половин ябълка или 10 грама захар.
Подбираме твърди и зрели глави от зимни сортове за товарене. Отстранете листата на повърхността от зелето, нарежете главите наполовина, изрежете дълбочините. Нарежете зелето на фини юфка или, в по-малки количества, на кухненско ренде. Посолете нарязаното зеле, добавете раска, смесете с настърган лук и ябълки. Избутваме сместа в чашките, така че целият въздух да бъде изхвърлен и отделеният сок да се издигне на повърхността. За по-големи количества пълним зелето в измити дървени бъчви. За малки количества е достатъчна висока каменна тенджера, но тя никога не е била пълна с мазнини или други вещества, които биха оставили там миризма. Краставичните чаши могат да се използват и за внимателен печат. В дървен съд зелето се притиска чрез биене, в малък съд се притиска с юмрук. Зелето трябва да се притиска правилно, за да ферментира добре и в него да не останат въздушни мехурчета, които да позволят на плесента да порасне.
Оставяме около 10 см пространство над зелето за товара. Покриваме горния слой с листа, върху които поставяме плоча и я зареждаме с добре измити камъни. Дървена решетка с по-малки камъчета може да се използва като товар за по-малък съд или чаши. Покрийте контейнера със зеле с брезент.
В помещение, където е 18 - 20 ° C, зелето започва да се пени в рамките на три дни, докато сокът започне да прелива. По-късно, по време на млечно-ферментационната ферментация, пяната пада и зелето се ферментира до такава степен, че може да се отстрани в рамките на три седмици. Доброто зеле трябва да е полупрозрачно и да има деликатен кисел вкус.
Ако искаме зелето да продължи дълго, трябва да го съхраняваме на студено и ежеседмично, или след всяко събиране измиваме камъка с чинията, измиваме брезента в гореща вода и го изплакваме със студена вода, отстраняваме кафявото зеле от повърхността и стените. Зелето трябва да се натовари и да се покрие отново. Долейте сока за сушене със студена или солена вода (използвайте 10 грама сол на 1 литър вода). Ако на повърхността се утаят бели люспи, ние ги отстраняваме с охладена солена вода, която добавяме към равнината.