Зузана Матейчекова 1 Дениса Липтакова 1 Любомир Валик 1
Потребителският интерес към ферментиралите продукти се увеличи през последните години не само поради положителното им въздействие върху човешкото здраве. Необходимо е също така да се подчертае непропорционалното увеличаване на броя на хранителните алергии и непоносимост 1. Повечето ферментирали пробиотични продукти на нашия пазар са млечни, така че на преден план излиза подходящ немлечен вариант, базиран на растителни субстрати. Те могат да преодолеят основните недостатъци на млечните продукти, които включват непоносимост към лактоза и алергия към млечни протеини. Зърнените култури от зърнени и псевдозърнени култури стават потенциални кандидати за разработването на нови функционални храни не само поради съдържанието им на въглехидрати, протеини, витамини и минерали, но и поради факта, че заедно с млякото са подходящи субстрати за ферментация. Чрез правилния избор на субстрат можем ефективно да регулираме образуването на крайни продукти от метаболизма на наличната микробиота 2 .
Концентрации на добавен пробиотичен щам Lb. rhamnosus GG намалява в повечето царевични пулпи с 1 дневен ред, но крайните числа се запазват над необходимата концентрация в края на съхранението (˃ 10 6 KTJ.ml -1). Въпреки твърдението, че ароматът на шоколада е имал положителен ефект върху растежа и разпространението на фресковата култура по време на ферментацията, възможно е да се констатира влошаване на оцеляването на лактобацилите по време на съхранение на студено. Скоростта на намаляване на добавените числа Lb. rhamnosus GG е най-високата в кашата с вкус на шоколад (-0,0241 log KTJ.ml -1 .h -1 и - 0,0409 log KTJ.ml -1 .h -1) в реда на млякото и водния продукт. РН намалява поради ферментационната активност на избрани микроорганизми в случай на водни суспензии с 1,8 до 2,5 единици, в случая на млечни суспензии с 1,5 до 1,8. По този начин крайните стойности варират от 4.16 до 4.85.
Оценката на цялостната вкусовост на субстратите с аромат на царевица е най-важният показател по отношение на оценката на сензорното качество на оценяваните продукти. В същото време ферментиралият продукт, продуктът в средата на съхранение и продуктът в края на периода на съхранение бяха оценени от десет оценители. Въпреки твърденията на Kocková и Valík 3, че по време на съхранението общата вкусови качества на продуктите намалява, в кашата с вкус на царевица цялостната вкусовост след ферментация и съхранение е приблизително еднаква и също висока. Той се характеризира на ниво приятна цялостна вкусовост от точки 2.8 до 3.6. Изключение беше карамелният воден разтвор, който беше оценен като почти приятен веднага след 8 часа ферментация (2.6), но вкусът му се увеличи до 3.0 по време на съхранение, което представлява приятна вкусовост.