Ферментирали алкохолни и безалкохолни напитки, бира и други
Бира Пивоварен процес варене Ферментация на скорбялна суровина, получена от зърнени култури, най-често малцован ечемик, пшеница, царевица и ориз Ароматизатор чрез добавяне на ароматни билки/екстракти хмел, мента, орлови нокти, градински чай, зелен чай. 4 основни суровини за производство на бира: ечемичен малц, вода, хмел и дрожди Други бири Chicha Мексиканска царевица (прясна, без печене) Tella Ethiopia просо, сорго, царевица, подправки (gesho) Pito Гана просо Sake Япония ориз пара ориз, депротеинизация делипидизация, захарифициране на нишесте от Aspergillus oryzae, добавяне на вода, ферментация на S. cerevisiae
Технология за производство на бира Малтиране регулира кълняемостта на зърна ечемик (активиране на жизнените процеси, хидратация, производство на ензими) Печене на малц Подготовка на сутрин Раздробяване и избърсване (накисване на малц във вода) Каширане на пивна мъст (захарифициране на нишесте) T 35 C киселинно активиращо активиране на фосфатази T 35-50 C пептонис хидролиза на протеини T 60 65 C по-ниска захарообразуваща β-амилаза T 70 75 C по-висока образуваща захар α амилаза T 79 100 C обезкосмяване денатурация на протеини Инфузия постепенно нагряване на целия обем, спира при индивидуални T Отваряне на отвара и кипене на отделни части от кашата Scietzenie отделяне на пивната мъст от малца (филтриране)) Машината за отглеждане на хмел за пивна мъст се вари с хмел.
конц. ферментиращи въглехидрати
Технология за производство на бира Ферментация на сусла Долна лагерна утаяваща мая S. cerevisiae var. carlsbergensis (syn., uvarum) триплоиден, ферментира напълно рафиноза (активна мелибиаза = α-галактозидаза) Двуфазна ферментация: първична ферментация (7-15 C), вторична ферментация (4 C) - лежи неутрален аромат, преобладава миризмата на хмел Горноалейски кожнообразуващи дрожди S. cerevisiae ферментира рафиноза до 1/3 (липсва мелибиаза) T ферментация 18-22 C, приблизително 10 дни плодове, цитрусови аромати, влияние на чиста култура на дрожди delbrueckii баварски weissbier
Технология за производство на бира Съзряване на бирата - сек. ферментация на лагери - хладилно съхранение за други видове бири - разработване на ароматични вещества, утаяване на протеини Избистряне и стабилизиране на бентонит, цинк, PVPP, желатин, центрофугиране, филтриране Дозиране на CO 2 на 1-2 фази (до 2,8 об.%) Пълнене на бутилки, бъчви Експедиция за финализиране на пастьоризация
Нискоалкохолни и безалкохолни бири Безалкохолна бира: 0,05 0,5 об.% алкохол Нискоалкохолна бира: 0,6 1,2 об.% на алкохол Диалхохолизация между зреенето и карбонизацията на бира Атмосферна дестилация на алкохол Вакуумна дестилация Спининг конусна колона (Безалкохолна Черна гора) Обратна осмоза Диализа Лиофилизация Екстракция с течен въглероден диоксид Спрейно изсушаване на бира и последваща реконструкция на прах с дегазирана вода Нанофилтрация
Нискоалкохолни и безалкохолни бири Мутантни щамове дрожди с ниско или нулево производство на етанол Пируват декарбоксилаза отрицателни щамове ADH-отрицателни мутанти, които не произвеждат етанол, но произвеждат глицерол и CO 2 Нерекомбинантни щамове с дефект в ензимния синтез в цитрата цикъл производство на киселина. млечни UV мутанти лимонена, млечна, аспарагинова и ябълчена киселина Стандартна процедура за производство на бира (Birell Plzeňský prazdroj) Промени в производствената технология Пасиране без прекъсвания недостатъчно захарифициране на минимален субстрат за дрожди (Bernard) Малц с ниска активност на β-амилаза + пивна мъст с нисък екстракт ниско край. етанол, легнал върху дрожди, придава необходимия аромат на ферментация Смесване на бира и пивна мъст, смесване на безалкохолна и алкохолна бира Разделна ферментация на две мъсти с различна степен Спиране и ограничаване на ферментацията Насищане на CO 2, температура
Безалкохолни напитки на основата на бира Бирен лагер смесен 1: 1 с безалкохолна напитка (сок, газирана напитка, джинджифилова бира) Бира тип Radler Pilsner + лимонена сода ябълкова лимонада (Almdudler) Sprite/7Up разредени сокове Дизел/Colaweizen Beer + Cocacola Shandyigeraffivo + бира Кип Лин Сингапур, Бира + тоник
Други ферментирали напитки Kvas Русия, Балтийска република Ферментация на смес от хляб, вода, захар с помощта на S. cerevisiae + млечнокисели бактерии алкохол до 1,2 об. Подсладен чай Kombucha + Симбиотична култура на дрожди и бактерии S. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, C. stellata, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii, лактобацили, Gluconacetobacter xylinus (алкохолна оцетна киселина) Kys. млечна, оцет, алкохол (до 1%), CO2 Salgam Турция Ферментирал сок от цвекло, моркови, ароматизиран (пипер, сол) Ферментирал зелев сок (кисел) Пробиотици, пребиотици, минерали, витамини (C, B)