Ферментацията е не само модерна, но и полезна за здравето

Ферментацията улеснява разграждането на глутена до ценни аминокиселини. Докато хлебната мая е смес от дрождите Saccharomyces cerevisiae, в допълнение към дрождите (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae), маята съдържа предимно щамове киселинно-млечнокисели бактерии (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и други). Благодарение на захарите, бактериите и дрождите в тестото се осъществява ферментация, киселинно-млечна и алкохолна ферментация и подкисляване на тестото, образуват се млечна киселина и оцетна киселина и се отделя въглероден диоксид (мехурчета в тестото). По принцип колкото по-висока е температурата и колкото повече вода по пътя, толкова повече киселини се образуват.

модерна

Ферментацията намалява рН пътя, който активира протеолиза (разлагане, предварително смилане) глутен, тъй като протеолитичните ензими са активни в кисела среда. Лактобацилите допринасят значително за протеолизата, както с оптималното си рН, така и със собствените си протеолитични ензими. Това е няколкочасов процес, който не съществува при печене от мая. Ферментация по време на ферментация разлага се дори нежелани фитати, които свързват минералите, като по този начин увеличават наличността на минерални хранителни вещества в пълнозърнестото брашно. До 90% от фитатите се разлагат по време на ферментацията. Увеличава се усвояването на тези минерали, липсата на които е истински и широко разпространен проблем днес - цинк, желязо, магнезий, калий, селен и мед.

Печенето на дрожди е естествен начин за приготвяне на хляб без добавки, който използва кисело-млечна ферментация и е използван от хората от хилядолетия.

В непоносимост към храна и чувствителност необходимо е да се засаждат за период от поне 3 месеца, но често и по-дълго, храните, положителни според тестовете за непоносимост към храни, и след това да се класифицират постепенно и внимателно в екологично качество. При непоносимост пшеницата, млякото и яйцата най-често се тестват положително. При непоносимост към обикновена пшеница не е възможно да се замени със свързана спелта в диетата поради кръстосана непоносимост, но старите сортове пшеница като еднозърнести и двузърнести се понасят добре от самото начало. Двойното зърно е подходящо и поради повишеното съдържание на цинк, необходимо за овладяване на възпалението в храносмилателната система.

1) Campbell T. C., Campbell T. M., Chinese Study, 2017, Aktuell, Братислава, SR, ISBN 978-80-89873-02-9