Чувствате ли се също странно, когато четете състава на различни продукти? Самите консерванти, емулгатори, стабилизатори, оцветители, подобрители на вкуса, сухи заместители на истински храни. На тази основа може да се твърди, че в продуктите има повече химически съставки и добавки, вместо естествени вещества. Което не е далеч от истината! Но запознати ли сте с всички споменати термини? Някои се предлагат от името им, но знаете ли какво представляват емулгаторите? Потърсихме те!
Какво е?
Емулгаторите се използват при производството на много храни. Те имат невероятна характеристика - те комбинират вещества, които обикновено никога не биха се комбинирали поради своите свойства. Типичен пример е маслото и водата. По своите свойства емулгаторите позволяват на двете споменати суровини (или вещества, подобни на тях) да образуват стабилна хомогенна и гладка емулсия в храната.
Сред най-известните и най-използваните емулгатори са лецитин (обозначение E 322), моно- и диглицериди на мастни киселини (E 471), полисорбати (Е 432, Е 436) а естери на лимонена киселина (E 472 c).
Към какво обикновено се добавят?
Хляб - въпреки че е възможно да се произвежда без добавяне на емулгатор, такъв продукт обикновено е сух, леко подкиселен. Дори 0,5% от емулгатора го прави продукт с добър обем, по-фина структура на мръсотия и по-дълъг срок на годност.
Шоколад - Всички шоколадови продукти съдържат 0,5% лецитин или амониеви соли на фосфатидни киселини. Тези емулгатори осигуряват правилната консистенция на шоколада при производството на барове, барове или други шоколадови продукти.
Сладолед - това е една от най-сложните храни, тъй като съдържа пяна, емулсия, ледени кристали и течна водна смес или дори плодов компонент. По време на процеса на замразяване се добавят емулгатори, за да се осигури гладка текстура и да се предотврати бързото топене по време на приложението. Следователно те се използват и за други замразени продукти, напр. със замразен сметанов мус или замразени кисели млека.
Наденички - почти най-разпространеният и популярен месен продукт. Основните му компоненти са месните протеини, мазнините и водата, които заедно образуват стабилна емулсия само благодарение на емулгаторите. В същото време те осигуряват равномерно разпределение на мазнините в цялата маса, така че след нарязване или хапане да се види и усети компактна смес. Въпреки че, нека си признаем, можете да смилате почти „всичко“ в колбаси или други продукти от кайма и те изглеждат и имат добър вкус.
Хората ги познават от векове!
Да, ще останете изумени, но емулгаторите изобщо не са постижение на съвременната кулинарна „наука“. Древните гърци са установили, че пчелният восък има и отлични емулгиращи свойства, които са използвали предимно в козметиката. Първият емулгатор, използван в производството на храни, е яйчен жълтък в началото на 19 век.
Тъй като жълтъците не осигуряват дългосрочната стабилност на продуктите, производителите започват да използват лецитин получени от соя, който се превърна във важен хранителен продукт през 20-те години и се използва и до днес. Десет години по-късно в тази област са въведени производни на някои мастни киселини (моно- и диглицериди). През 1936 г. тяхното използване при производството на сладолед е патентовано.
В момента емулгаторите играят важна роля в производството на хранителни продукти като растителни мазнини (маргарини), майонеза, сметанови сосове, бонбони, пакетирани преработени храни и широка гама от хлебни изделия. Погледнете от време на време състава на продукта, написан на опаковката, и веднага ще разберете дали при производството му са използвани и емулгатори. В повечето случаи наистина.
Те са опасни?
Ако по време на производството се наблюдава определено ограничено количество, няма опасност за човешкото здраве. Директивите на ЕС трябва да се спазват, а контролът е предмет на строго законодателство. Не трябва обаче да се забравя, че всичко е много вредно, дори синтетичните химикали в храната. Въпреки че трябва да се каже, че някои всъщност са направени, за да бъдат максимално близки по състав до естествен продукт.
Но въпреки това мисля, че химията винаги ще си остане само химия и определено трябва да я имаме в диетата си дайте приоритет на естествените и естествените храни, доколкото е възможно без допълнителни консерванти, стабилизатори, ароматизанти, оцветители и емулгатори.