Мартин Пикар, един от най-известните готвачи в Канада, напусна ресторанта си в Монреал преди три години, за да построи кухня точно в Мейпъл Гроув, където измисля необичайни комбинации от ястия с кленов сироп, пише Франс прес.
В своята „захарна“ къщичка този страстен вярващ в гастрономията на Квебек, който обича комбинацията от домашни традиции и смели експерименти, размени шапката на готвача си за риза на трапер, за да проучи известния сироп в естествената му среда.
Вила със „захар“, обикновено канадска традиция, е дървена конструкция, в която се приготвя кленов сок, от който се прави сироп и където се сервират ястия, приготвени на място: палачинки, шунка или яйца за кленов сироп или сладкосолен бекон. Неговата се намира в Сен Беноа дьо Мирабел, на около шейсет километра западно от Монреал.
„Обичам да готвя и да използвам метода на пробите и грешките. Не е редно кленовият сироп да се замества с бяла захар. Не работи," подчертава.
Мартин Пикар е усъвършенствал нови технологии в своята лаборатория: например за производството на сладолед от кленов сироп. Той обаче установява, че кленовата тинктура, приготвена от сироп, загрят до 113,5 градуса по Целзий и поставена в сняг, в който придобива консистенцията на мек карамел, е по-добра за нея от сиропа.
Предизвикателството за него беше да съчетае вкуса на клена със специфичния състав на някои ястия. Кленовият сироп може да бъде малко „пикантен“: перли, изгаря и не кристализира.
Самият готвач прави собствен сироп, за да постигне целта си: да издигне този митичен продукт до нивото на „висшата кухня“, висока кулинария. „Навсякъде по света кленовият сироп се свързва с палачинки“, обяснява готвачът. „Това е продукт, чиято истинска стойност не се използва. Казах си, че ще напиша книга за приложението на кленов сироп въз основа на лабораторните си експерименти. Може да бъде добър трамплин за друг готвач, " добавя.
Той записа резултатите си в готварската книга: мус торта, сладолед, сладкиши, телешко къри, заек с леща върху портокали или дори суши от опашка на катерица или бобър - всичко това върху кленов сироп, който придава леко дървесен вкус.
Главният готвач започва всякакви експерименти: задушени свински филийки върху кленов сироп, патешко месо от птици, хранени със сироп. "Патешкото месо няма аромат на клен, но черният дроб е отличен" казва Пикар. Книгата му съдържа глава, посветена на анализа на свойствата на сиропа и съдържа сто рецепти. В своята Maple Grove той има около 4000 прореза, от които извира сок. Продукцията е скромна, но достатъчна за ресторанта си. Той прави стотици литри сироп, от който се нуждае за своите експерименти.
Изкуството му се среща с успех: на 1 декември ресторантът му записва 13 000 резервации само за няколко часа, а тази година бъдещият обект на експериментите му ще бъдат прасетата. Мартин Пикар развъжда няколко вида здрави породи дюрок и тамуърт на открито през зимата в Квебек. Той иска да разбере дали суровият климат ще се отрази на качеството на месото им.
В Словакия можете да купите кленов сироп през интернет в по-големите супермаркети. Цената му варира от около 7 евро нагоре.