Андреа Червенкова, 28 октомври 2017 г. 5 минути четене

Герт де Мангелер - най-младият готвач в света, който получи 3 звезди на Мишлен, имахме възможността да видим тази седмица на симпозиума по гастрономия Словакия. Храненето му поражда емоция дори за тези, които изобщо не се интересуват от гастрономия. Те не се пропускат и имат свой уникален стил.

3-звезден

Как започна вашата история с Мишлен?

Преди 12 години моят бизнес партньор - престижният белгийски сомелиер Йоахим Буденс - и аз поехме ресторанта Brasserie Hertog Jan. Получихме първата звезда на Мишлен през 2006 г., още три години по-късно и третата през 2011 г. По това време бях много млад, бях само на 33 години и следващата ми цел беше да отглеждам собствени зеленчуци. Ето защо купихме ферма от няколко хектара близо до град Брюж, където днес отглеждаме не само зеленчуци, но и плодове, билки, цветя - накратко, всичко, от което се нуждаем в нашия ресторант. Реновирахме плевнята, която беше част от фермата, и преместихме ресторант Hertog Jan точно там, така че днес нашите гости имат прекрасна гледка към фермата.

Използвате много нестандартни съставки във вашата кухня. Те идват откъде?

95% от суровините са местни. Нашата концепция „от фермата до масата“ означава, че купуваме месо от местни фермери и имаме доставчици на риба и морски дарове от близките пристанища. Останалото - тоест всички зеленчуци и плодове, които отглеждаме във фермата си. Нямаме никакви излишъци, защото това, което в момента не консумираме, запазваме, изхвърляме, готвим по различни начини, така че да сме самодостатъчни дори през зимните месеци. Единственото, което купуваме в чужбина, са различни специални подправки.

Коя храна смятате за своя емблематична?

Преди около седем години създадохме ястие, наречено Разходка през нашата градина. Състои се само от зеленчуци, сервираме го на всеки гост, всеки ден, но винаги е различно. Променя се според сезона и според това, което току-що узрява във фермата и какво е достатъчно. Това е комбинация от зеленчуци, билки и цветя, които събираме всяка сутрин: през лятото съдържа до 65 съставки, през зимата около 45. Всеки зеленчук в това ястие се приготвя по различен начин, някои са само нарязани, други мариновани, други пържени, кисели или сладко приготвени. Защото дори при различна обработка на зеленчуци човек усеща различен вкус, различна текстура. Удивителното при това хранене е, че ако седите на маса с други гости, всеки има нещо различно в чинията си и ако дойдете следващата седмица, отново ще получите нещо различно. Винаги се променя.

Каква е вашата рецепта за привличане на комисари на Michelin?

Мисля, че е наистина важно да създавате и да имате своя собствена идентичност и да готвите по начин, който никой друг във вашия район. Ако готвите храна, която можете да ядете навсякъде, не е интересно. Получаването на трета звезда на Мишлен е изключително трудно, защото само ресторант с душа го получава. Така че трябва да си вярвате много и да преследвате целта си.

Мислите ли, че третата звезда на Мишлен ви е променила?

Това не промени мнението ми за храната, това, което готвя, но много промени живота ми, защото буквално от ден на ден всички изведнъж ви познават и знаят къде да ви намерят. Трябваше да се научим да управляваме бизнеса си по различен начин, да управляваме ресторант по различен начин. Беше напълно необходимо да се създаде надежден екип от хора, защото пътувам много, а от друга страна трябва да обърна внимание на качеството на храната в нашия ресторант.

Те са променили звездите на вашите клиенти?

Това не промени нашите клиенти, но те доведоха повече клиенти. Хората, дошли при нас, все още идват. Може би не всеки ден, защото цените са се повишили, което е нормално, но тези хора все пак идват може би веднъж или два пъти годишно. В момента имаме до 35% чуждестранни гости, не сме имали това преди. Имаме и такива хора, които пътуват и посещават един ресторант на Michelin след друг.

Ако искам да ям във вашия ресторант, колко седмици предварително трябва да резервирам маса при вас?

Ако искате да се храните през уикенда, препоръчвам да резервирате масата 3 месеца предварително, ако през седмицата са достатъчни само 4 седмици. Разбира се, почти всеки ден резервация се отменя, така че когато дойдете в Белгия и искате да хапнете с нас, не забравяйте да се обадите, винаги има шанс:)