Когато казваме мая, повечето от нас си представят деликатни вагинални микози при жените. Това обаче е само малка част от това, което дрождите могат да направят. Без здравословните видове на тези микроорганизми не бихме могли да печем хляб, да пием кефир или вино, но и да ваксинираме с някои ваксини. Увлекателното царство на дрождите ни беше представено от микробиолога Рената Вадкертиова от Колекцията от дрождни култури в Химическия институт на Словашката академия на науките (SAS).

вярват

Хората много често бъркат маята с плесента. Каква е разликата между тях?

Къде са дрождите навсякъде около нас? Сред тях има приятелски настроени и враждебни видове?

Маята може много добре да се адаптира към растежа и размножаването в различни среди и да се среща навсякъде около нас. Те се намират във вода, почва, въздух, в човешкото тяло и вътре. Дрождите се намират във вътрешните и външните части на телата на животните и насекомите, както и в надземните и подземните части на растенията. Някои видове дрожди се срещат в екстремни среди с ниски температури (например Антарктида), в среди с високо съдържание на сол или захар (те могат да растат в присъствието на 10-20 процента глюкоза, екстремният е растежът им в среда с 50 процента глюкоза, напр. в сиропи) или в присъствието на сол (10-20 процента), с високо или ниско рН (като цяло дрождите растат в диапазона на рН от 3 до 10, но някои видове могат да растат и в силно кисела среда с рН 1,5), както и в среда, замърсена с йони на тежки метали (като кадмий, хром, мед, цинк, олово).

Маята е не само адаптивна, но и изключително устойчива. Тяхното обилно разпространение в природата има известно значение?

Дрождите имат много важна функция в природата - те допринасят за образуването на агрегати в почвата, участват в трансформацията на различни вещества (напр. Междинни продукти, образувани при разлагането на паднали листа, плодове и други надземни и подземни части на билките и дървета) и по този начин участват във въглеродния цикъл., азот и фосфор. Те също така произвеждат вещества, които предотвратяват растежа на някои фитопатогенни гъби или консумират хранителните вещества, присъстващи в околната среда и по този начин предотвратяват растежа на тези гъби. Не на последно място, те служат като източник на хранене или витамини за други едноклетъчни организми или насекоми.

Хората използват дрожди в традиционните ферментации, в биотехнологиите и в научните изследвания. Някои видове дрожди са важни за производството на ензими, ваксини, аминокиселини, витамини и също се използват при производството на биогорива и биопестициди. Saccharomyces cerevisiae е най-известният вид дрожди, който се използва от хиляди години в производството на хляб, бира и вино. Освен това дрождите се намират в кефирното мляко и се използват при производството на дестилирани продукти (уиски, ром, ракия), като начални култури при производството на някои видове сирена и салам и при ферментацията на какаови зърна или маслини. Дрождите в процесите, в които те участват, също произвеждат различни метаболити (например висши алкохоли, естери, карбонилни съединения), които допринасят за крайния аромат и вкус на продуктите. Тъй като дрождените клетки са еукариотни, подобни на човешките клетки, те също се използват като модел на организма в медицинските изследвания. Съществуват обаче и дрожди, които са нежелани, враждебни и причиняват не само разваляне на храните, но и заболявания на хора или животни.

Дрождите например са отговорни за кожните микози. По-сериозна диагноза е кандидозата. Как се умножават?

Най-известното заболяване на устната лигавица, причинено от кандидоза, е соор. Засяга предимно новородени и малки кърмачета, но се среща и при възрастни. Дрожди от рода Candida могат също да причинят инвазивни микози на белите дробове, бъбреците, черния дроб и други органи. Повечето кандидози се причиняват от Candida albicans, но могат да бъдат причинени и от Candida glabrata, Candida parapsilosis, Candida tropicalis и Candida krusei (сега валидна Pichia kudriavzevii).

Може ли инфекцията с дрожди да причини смърт? Вярно е, че медицината свързва дрождите с тежки възпалителни прояви и дори с рак?

Съчетаваме термините дрожди и мая с тестени изделия. Каква е разликата между тях и защо маята (маята) в сладкишите може да причини здравословни проблеми на някои хора? Казва се, че понякога те стоят зад лошо храносмилане и причиняват непоносимост.

Дрождите са компресирани дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae, които превръщат наличните въглехидрати по пътя в етанол и въглероден диоксид. Той остава затворен по пътя и алкохолът се изпарява по време на печене. Хлебната мая трябва да има специални свойства, които са предимно способността да ферментират и да се размножават бързо, да толерират по-високи концентрации на въглехидрати или сол (сладки или солени теста) и да са устойчиви на студ (съхранение на дрожди в хладилници и фризери - забележка: само някои марки може да бъде замразена мая, не всички). Когато се използва мая, терминът мая се отнася до смес от мая, мляко (или вода), малко количество захар и брашно. Маята ще се размножи по този начин и когато се добави към брашно и други съставки, тестото ще бъде по-пухкаво.

Понастоящем терминът дрожди се отнася до смес, приготвена по стара рецепта от брашно (напр. Ръж, спелта, пшеница) и хладка вода. До приготвеното тънко тесто на определени интервали от време постепенно се добавят допълнително брашно и хладка вода. Този процес, който продължава няколко дни, активира и размножава главно микроорганизмите, които са присъствали в брашното. Маята съдържа млечнокисели бактерии, но също и мая. Има около 80 до 100 пъти повече млечнокисели бактерии от дрождите. Съставът, броят и съотношението на микроорганизмите, присъстващи в дрождите, зависят от вида и състава на използваното брашно, температурата, времето за приготвяне и мястото, на което се приготвя маята. Когато тестото ферментира, и двата вида микроорганизми ферментират или аеробно използват едни и същи въглехидрати за техния растеж и размножаване, но в зависимост от видовете микроорганизми, присъстващи в дрождите, те използват и други вещества, присъстващи в тестото. При ферментацията на въглехидрати млечнокиселите бактерии произвеждат млечна киселина и въглероден диоксид, докато дрождите произвеждат алкохол и въглероден диоксид. Млечната киселина има консервиращи свойства и според литературата такъв хляб има по-ниска чувствителност към плесени и следователно продължава по-дълго.

Средният потребител е в състояние да прави разлика между хляб със закваска и хляб с мая?

Ферментиралите напитки не вредят на тялото, а някои дори процъфтяват, но малко хора се осмеляват да консумират ферментирали храни през горещия летен ден. Какво определя ползите за здравето и токсичността на храните, в които е „ухапана“ мая?

Маята може да причини нежелана ферментация на презрели плодове, компоти, плодови сокове (плодови сокове ферментират относително бързо при стайна температура) и ферментирали напитки (бира, вино). В допълнение, дрождите могат да допринесат за разграждането на мазнините в маслото и маргарините, развалянето на месото, рибата и морските дарове, да предизвикат розово или сиво обезцветяване във ферментиралото зеле и могат да образуват празна или кожа върху по-дълго отворена консерва с ферментирали продукти (напр. Маслини ), но също и върху виното (укрепване на виното). Бактериите (например листерия, салмонела, видове от рода Pseudomonas) и гъбичките (например видове от рода Penicillium) също са силно ангажирани в развалянето на храните. При ферментация на напитки и образуване на кожа или мембрани на повърхността на ферментирали продукти се използват предимно само дрожди, а при ферментация на други храни дрождите участват в нежелани процеси заедно с бактерии и/или влакнести гъби.

Каква е връзката между маята и захарта? Вярно е, че се храни с дрожди и че твърде много захар допринася за тяхното размножаване (например в случая на Candida albicans)?

Това означава, че ако премахнем захарта от диетата, тя може да не повлияе на симптомите на заболяването?

Как бихте характеризирали дрождите от химическа гледна точка?

Химичният състав на дрождите може да варира в зависимост от условията на размножаване и рода, към който дрождите принадлежат. Например, хлебната мая съдържа около 45 до 60 процента протеин, около 25 до 35 процента захар (въглехидрати) и около 4 до 7 процента мазнини (липиди). Освен това те съдържат вода и минерали. От минералите фосфорът и калият са най-представени, а магнезият в по-малка степен. Дрождовите клетки също съдържат малки количества калций, натрий, силиций и сяра. Дрождите са богат източник на витамини от група В. Те съдържат тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотенова киселина (B5), пиридоксин (B6) и биотин (B7), но не съдържат кобаламин (B12) .

Изследванията на дрожди са очарователни. Какво ви интересува най-много за маята?