За начало ни трябват:

150g ръжено брашно (Probio)
150гр вода
2 PL ръжена мая

дрожден

ТРЯБВА ХЛЯБ

370g брашно от хляб от спелта (Probio)

170гр вода
2 kl сол (подравнено)
2 kl мед или ечемичен сироп
60-70g настърган сладък картоф (суров)

Моите наблюдения

Ако имате палачинка от хляб, има няколко варианта на това, което вероятно се е случило.

  1. маята е болна. Винаги лекувах дрождите си, когато някой беше болен с нас. Това е халюцинация, но е член на семейството и дори маята може да се разболее. Как да излекувате маята можете да намерите ТУК. Тогава той се бие като бяс. Добрата мая трябва да мирише на плодове. Болен или гладен мирише на ацетон.
  2. стартерът ни ферментира
  3. тестото, ферментирало по време на окончателната ферментация
  4. заменете марката брашно
  5. коригирайте овеса към количеството тесто. Ако имате твърде голям шал и по-малко пътувания, ще имате значка дори при 100% надеждни условия. В моята рецепта използвах родословна кошница от 500 г от Ната, но дори 750 г няма да развалят нищо. Хлябът излиза красив
  6. нека ферментационните времена да са ориентировъчни за вас. Крайната ферментация може да бъде 2-3 часа през зимата, през пролетта и да се яде например 2, през лятото 1 час. Е, ако имате 27 градуса у дома през зимата, тогава тестото ви ще се държи така, сякаш е ферментирало през лятото. Не се притеснявайте, с времето ще го имате в очите.

Маята е много нежна. Следователно е необходимо да се спазват споменатите времена, бъдете търпеливи и в началото хванете както ферментация и печене, така и ферментация в хладилник. Когато будилникът ви звъни за превод, например, не е балонче, което просто го оставяте. Няма да го нарани 20 минути, нали? Е, боли. Трябва да бъдете търпеливи, струва си.

Стартиране на стартера

Ще приготвя стартер. Склонен съм да го приготвям по различно време, определям времето според сезоните. Предястието има различна скорост на ферментация през лятото и различна през зимата. През зимата може да е 8-12 часа, през лятото, когато имаме 35 градуса навън, е тихо и 4 часа. Температурата играе важна роля. Няма да разбивам, защото предполагам, че рецептата ще бъде изпробвана от може би по-опитни производители на дрожди и ако тепърва започвате, отидете при Ната. Всичко е обяснено в детайли, в този кратък блог няма място за това.

Слагам 150g брашно от ръжен хляб, 150g вода и 2 PL ръжена мая в стъклена купа. Използвам органично брашно от ръжен хляб от марката Probio, което купувам в слънчоглед, най-много ми подхожда. След това смесете сместа с гумена шпатула или метална лъжица. В никакъв случай не ядем дърва.

Купа със стартер ще бъде покрита с фолио или капачка за къпане. Признавам си, че обичам шапка за къпане, защото от екологична гледна точка можем да я използваме хиляда пъти. Е, моите бебета също я обичат и тук кучето е погребано:-) Тя никога няма да издържи повече от две минути в купа, защото тя украсява главата на двете ми малки жаби. Така че у нас той е покрит с фолио, но аз го използвам отдавна. Покривам и чакам стартера ми да порасне. Отново е вярно - нека гледаме стартера, защото колко бързо ще бъде завършен зависи от температурата. Ако нямате опит, добре е да започнете сутрин и да печете вечер, за да можете да наблюдавате целия процес.

Така че ние сме готови с предястието за хляб


ЦВЕТНО ХРАНЕНЕ

Когато смесвам предястието, едновременно с това захранвам и дрождите, които използвах. Никога нямам много мая в бутилката, макс. 2-3 PL. Тогава знам, че маята винаги ще бъде жизненоважна и няма да мирише зад ацетон. Маята може да се усети зад ацетон, когато е гладна. И ако имам много мая в бутилката и след това ще му дам 2 PL брашно, за да се нахрани, той определено ще бъде малък и ще бъде гладен. Така не само миризмата ще мирише на ацетон, но и печенето с него няма да е никак лесно, хлябът няма да ни извади. Когато захранвам маята, бутилката ми изглежда така. В него имам 1 kl мая.

И така, храним почти празната чаша с брашно от ръжен хляб. Добавете вода и разбъркайте с нож за прибори. Консистенцията на хранените дрожди трябва да бъде като дебела извара.

След това просто слагам капака на бутилката, НЕ ЗАКРИВАМ. Ще ви оставя да се отпуснете в кухнята със стартера. Изчаквам маята да капе и мехурче и стартера също. Забелязах, че когато имам готово предястие, тогава маята също е на мехурчета. Така че, когато започна да смесвам тесто за хляб, ЗАКРИВАМ капака за мая и го поставям в хладилника, където чака за по-нататъшна употреба.

Ръжената мая е по-стабилна. Вярно е, че пека сладкиши с дрожди lievito madre, но хляб винаги с ръжена мая. Храненето се извършва в духа на „От окото“. Добавяме вода бавно, съотношението е около 1 PL вода към 1 PL брашно. Въпреки това, всяко брашно и всяка марка брашно смучат вода по различен начин. Трябва да следвате това сами.