Готвене от всичко, което не се яде у дома на първата кора

За бабите и дядовците (3-та седмица на Прочетете лятото)

Бабите и дядовците са синоним на история. А също и мъдрост, пестеливост и опит. И няма значение дали това са бабите и дядовците ми, бабите и дядовците на децата ми или бабите и дядовците на бабите и дядовците ми. Или твоя.

Мисля, че е напълно естествено и че винаги е било и ще бъде, че всяко поколение носи със себе си своя товар, по-тежък или по-лек, и гледа на света през обектива на собствените си преживявания, проблеми и радости. Следователно нито едно поколение не е същото. Всеки е уникален и неповторим, а разликите между тях осигуряват място не само за възхищение, но и за недоразумения.

Не искам обаче да смущавам лятното безхаберие, като философствам; статията за бабите и дядовците ще бъде възможно най-лека и позитивна.

Ето защо исках тази седмица да приготвя храна с децата, която да притежава всички качества, на които сме се възхищавали в предишните поколения. Да вдъхне история, опит, но и мъдрост и пестеливост. И в същото време такива, че децата да учат уроци и да се забавляват от неговото обучение.

Нека мисля така, както мисля, че има само едно такова ястие. Домашен хляб. Този, който е хранил нашите предци и който е гарантирал тяхното оцеляване. Този, който никога не ни иска. Този, чието печене изисква малко практика и опит; те се предават от поколение на поколение. И чиято подготовка може да бъде научен опит, тъй като са необходими специфични условия за наблюдение на бълбукащи дрожди или отглеждащи дрожди.

Освен това, в днешно време, когато купуваме повечето храни, всяко дете трябва да може да изпита и да види как се пече хлябът. Тъй като изваждате прясно изпечен хляб от фурната и захапвате мека трохичка с хрупкава, изпечена коричка, това е усещане за безценност. Още повече, че вие ​​сами успяхте да направите такова чудо.

Малко наука за начало

Какво ни трябва, за да приготвим хляб? Представете си, нищо особено. Всичко, от което се нуждаем, ще бъдат брашно, вода и сол. И мая или мая, защото те ще направят меко пухкаво чудо от хляб. Ферментацията на дрожди или дрожди създава въздушни мехурчета по пътеката, което увеличава обема на пътеката и колкото по-ефирна е сладкишът, толкова по-мека консистенция е по-гладка и фина.

Но изчакайте, вероятно би трябвало да кажем в началото какво представляват дрождите и какви са дрождите.

Мая, известна още като мая

Това са малките кубчета, опаковани в 42 грама. Или можете да ги купите в изсушен вид под формата на мини гранули, които приличат на прах. Дрождите съдържат мая, която, когато се яде, започва да се размножава и по пътя образува мехурчета от въглероден диоксид. Ето как тестото изтича от маята.

Дрождите се произвеждат чрез размножаване на култури от дрожди върху меласа от цвекло. Образува се като страничен продукт при производството на захар. Печенето на дрожди е сравнително ново „изобретение“; първият пресован дрожд е представен на света през 1825 г. - но производството му се различава от днешното; по това време маята възниква като страничен продукт при производството на бира.

Мая

За разлика от дрождите, дрождите се произвеждат чрез естествената ферментация на брашно, смесено с вода. Маята е чудото, което позволи на хората да се насладят на хляба много по-рано, отколкото маята започна да се продава. Може би вашата баба или прабаба ще си спомнят как майките им са държали маята си в чаша в избата и как са приготвяли хляб с нея.

Задача бр. 1: Как да оживим маята и маята?

Маята и маята са като малки деца. За да растат, трябва да се грижат за тях и да се хранят.

Как храним дрожди?

Ако искате да изпечете нещо от мая, ще трябва да се уверите, че маята се събужда. Маята се нуждае от три неща за своя „будилник“ и последваща активност: пиене, ядене и малко топлина.

Можете да го пиете, например мляко; Направете това, ако ще печете торти, например. Ако ще печете хляб, използвайте отново вода. И двете течности обаче не трябва да са студени; маята обича топлината, затова затопляме мляко и вода, за да стане хладка.

И какво оставяме тази мая да яде? Казах ви, че маята е като децата - тя обича да следва. Ето защо изсипваме малко захар във водата му.

Така че, ако излеете хладка течност в чашата, добавите захар и раздробена мая, ще видите за момент как тя започва да мехурче и да расте в чашата. Разбира се, при условие, че маята е прясна.

Знам още един магически начин за приготвяне на мая с мая - да смесвам маята със захар и чак след това да я заливам с течност. Бихте ли повярвали, че захарта с маята може да се смеси в почти течна каша с лъжица? Просто опитайте; въпреки че в началото може да изглежда немислимо да се комбинира захар със суха, натрошена мая, е точно обратното. Чрез енергично смесване маята буквално се „топи“ в сладка среда. След това го залейте с мляко или вода и театърът, който мехурче с дрожди, може да започне.

Например, ако обичате експерименти, можете да вземете хронометър и да измервате колко време ще изтече маята над ръба на чашата 🙂

Как храним дрожди?

За да нахраним маята, първо трябва да я набавим. Маята обаче в обичайната си полутечна форма не може да се купи никъде в магазина. Може да се получи от някой, който пече хляб със закваска у дома, или можете да си го направите сами.

За направата на мая ще ви трябват ръжено брашно, вода, инструкции и много търпение. Дрожди, способни на живот, които са в състояние да осигурят ферментацията на целия хляб, ще отгледате у дома след няколко дни. Инструкции за приготвяне на домашни дрожди можете да намерите например в книгата Kváskovanie - рецепти от дрожди на Ната Журекова Štefková и Даниела Рау, или ако въведете лозунга „как да започнете мая“ или тук.

Дрождите обаче не са толкова бързи, колкото дрождите, така че когато печем хляб със закваска, не препоръчвам силно измерването на растежа му с дръжки. Или всъщност хей, но можете да заспите между тях или да изтичате до баба си или до басейна. Маята обикновено се нуждае от поне 9 часа, за да се събуди. Едва след това е готово за употреба и производство на тесто за хляб.

Дрождите, за разлика от дрождите, не са такава рока. Той не се нуждае от захар, за да расте. Всичко, от което се нуждае, е брашно и вода (или мляко). Ако смесите една супена лъжица мая с брашно и вода, след няколко часа ще видите как е израснал този човек.

Интересно какво?

Печенето на хляб или други сладкиши е страхотна наука. А също и изкуство. Но всяка наука и всяко изкуство могат да бъдат прости; просто им дайте своето време и търпение. Докато не започнем да произвеждаме научната и художествената си работа, имам още една задача за вас.

Задача бр. 2: Как вашите баби и прабаби са пекли хляб?

Попитайте ги, със сигурност ще научите интересни неща.

Въпреки че и двете ми баби са израснали в града, майките им са пекли хляб със закваска у дома. И двамата, независимо един от друг, ми разказаха как хлябът се пече, за да продължи около цяла седмица. Така че тестото винаги е било направено за толкова хляба, колкото са били необходими за издръжка на една седмица. Хлябовете бяха ферментирали в кошници и тъй като бабите нямаха у дома фурна за хляб, те след това се разхождаха из града с хлябове със закваска до пекар, който печеше хляб за всеки, който не можеше да го изпече у дома.

Пекарят маркира всеки хляб с име, за да не бъркат хората собствените си хлябове и след няколко часа или на следващия ден хората дойдоха при пекаря за готов, изпечен хляб.

Е, баба на моята баба си спомня как майка й държеше сушената мая вкъщи, от която също я смесваше за хляб всяка седмица. Отишли ​​да го пекат при съседите, които имали фурна, подходяща за печене на хляб.

Какъв хляб ще приготвим днес?

Именно от бабата на баба ми имам рецепта, която беше първото ми запознанство с печенето на домашен хляб. Въпреки че ще използваме мая вместо традиционна мая, резултатът ще бъде вкусен и максимално хляб, тъй като се казвам Лусинда.

Към тестото се добавят и варени картофи; Е, разбрах, че варените картофи, които са останали например от вчерашния обяд, също могат да се използват безпроблемно. Затова считам този хляб за „остатък“ и той има пълното право да бъде публикуван сред рецептите за трохи.

ДОМАШЕН ХЛЕБ С КАРТОФИ

Количество: около 850 г питка от половин килограм брашно

Време за подготовка: смесване 15-20 минути, ферментация 1,5 - 2 часа, печене 1 час

Сурови материали

500 g обикновено брашно (този път използвах комбинация от 250 g обикновено пшенично брашно и 250 g брашно от ръжен хляб)

около 100 г варени картофи

250 мл хладка вода

1 супена лъжица оцет

1 супена лъжица цяла рашпил (приблизително 5 g)

1 чаена лъжичка сол (приблизително 12 g)

ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА КВАСА

1/2 кубче мая; т.е. 21 г.

1 чаена лъжичка захар

50 мл хладка вода

СПИН

контейнер за окончателно втасване на хляб

Второто втасване на хляба също може да се осъществи в чиния, но аз предпочитам кошница или съд, в който хлябът се вкисва в приятна кръгла форма. Ако нямате оригинална кошница у дома, можете да използвате всяка по-малка купа, цедка на баба или сито, подплатено с памучен плат или пелена. Необходимо е да го поръсите с царевично нишесте преди ферментация, за да не залепне тестото по него.

съд за печене

Какво или в какво ще се пече хлябът е добре преди печенето на хляба загрейте предварително. Предварителното загряване е важно, защото хлябът не се придържа към котлон или съд; Освен това не е необходимо тавата за печене или тавата да се подреждат с масло или да се избърсват с масло.

Тава за печене - ако планирате да печете хляб на лист за печене, можете да запарите фурната, когато слагате хляба. Поставете стара дълбока чиния на дъното на фурната и върху нея изсипете чаша вряща вода, след като поставите хляба. С пара на фурната

Контейнер от стъкло и чугун Jena - тяхното предимство е капакът, който покрива съда през първите десет минути печене, а също така и поддържането на хубавата форма на хляба.

Приближаване

1. ПРИГОТВЕТЕ КВАСАТА си: Налейте 50 мл хладка вода в по-голяма чаша, разбъркайте захарта в нея и натрошете маята в нея. Оставете маята да подейства.

2. ПРИГОТВЕТЕ ОБЕМНИ СУРОВИНИ: Претеглете брашното в купа, добавете сол, раска и разбъркайте. Настържете на ситно сварените картофи и добавете към брашното.

3. ДЕФЕКТИРАЙТЕ ПЪТЯ И ОСТАВЕТЕ ГО КРИЛА: Към брашното добавете вкиснала мая, оцет и 250 мл вода. Обработвайте на ръка или в кухненски робот в по-твърдо тесто. Трябва да бъде добре разработен, но не огънат, не оставяйте робота да работи повече от 10 минути. Оставете тестото да вкисне до около два пъти обема си. Това трябва да отнеме около час; при топло лятно време ферментацията ще бъде по-бърза, може да ферментира в рамките на три четвърти час.

При мен се получи да прехвърля тестото от робота в намаслена купа и да го оставя да втасва в него.

4. ДВИЖЕТЕ ПЪТЯ И ОСТАВЕТЕ ГО ВТОРОТО ВТОРО ПЕРСОНАЛ: Прехвърлете тестото върху зеленчуков омазан плот и го омесете старателно с намаслени ръце. Разстелете го върху тънка, правоъгълна чиния и въображаемо разделете по-дългата страна на трети. Първо, сгънете третата пътека надясно в средата, след това третата наляво. Разточете тестото и оформете питката.

Поставете кухненска кърпа или памучна пелена в малка кръгла купа или сито и я поръсете обилно с царевично нишесте. Разстелете нишестето добре върху кърпа, така че хлябът да не полепне по него. Покрийте купата с найлонов плик, за да предотвратите изсъхването на тестото и оставете тестото да удвои обема си отново. Този път ще отнеме малко по-кратко време от първата ферментация.

5. ЗАГРЕЙТЕ ФУРНАТА НА 250 СТЕПЕНИ: Докато загрявате фурната, оставете тавата за печене или съда, в който ще печете хляба, да се загрее.

6. ПРИГОТВЕТЕ ХЛЕБА ЗА ПЕЧЕНЕ: Когато тестото в кошницата удвои обема си, извадете котлона или тигана от фурната и внимателно наклонете хляба върху него. Ако го печете на лист за печене, можете да го извадите от останалото нишесте и да го намажете с хладка вода. Ако печете в тава, затворете я с капак и поставете хляба във фурната, приблизително до средното ниво.

Печех този хляб в кръгла мисия на Йена. Сгъвам го от шалчето в горещата чаша, покривам го с капак и го слагам във фурната.

7. ПЕЧЕНЕ НА ХЛЕБ: След като поставите хляба във фурната, намалете температурата на 230 градуса и го печете при тази температура през първите 10 минути. След това намалете температурата до 180 градуса и печете хляба при тази температура за останалото време. Ако печете хляб в капак с капак, оставете го след десет минути.

Следете кората за не твърде кафяво - ако усетите, че хлябът може да изгори отгоре, покрийте го с фолио.

Общото време за печене ще бъде около 1 час.

8. СЛЕД ПЕЧЕНЕ: Оставете хляба да се охлади на скара, така че да не се пара под дъното. Нарежете го, докато се охлади напълно, в противен случай ще се върти пестеливо. Въпреки това, разбирам, че понякога е наистина трудно да се издържи 🙂