Това се случва след охлаждане и охлаждане на трупа, когато:

лошо свинско

(а) в мускула са протичали всички основни процеси след смъртта на автолиза,

б) месото е достигнало необходимата степен на зреене.

Разбивка по предназначение - рязане на месо за:

Дял:

  • рязане на дребно,
  • заведения за обществено хранене,
  • ресторанти,
  • болница,
  • кухня,
  • трапезарии;

Б) производствени цели:

  • преработка в месни продукти,
  • за консервни фабрики.

В Словашката република и по света разглобяването се извършва предимно ръчно. Това е физически взискателна работа. Тук трябва да се спазват хигиенните принципи и условия. Труповете са лишени от естествени механични бариери срещу проникването на М.О. в мускулите (кожа, мазнини, фасции). Разрезът отваря мускулната тъкан. Разделянето на месото на по-малки части увеличава повърхността на месото - рискът от М.О. Ниска киселинност на месото (по време на узряването млечна киселина, ензимно разграждане до CO2 и H2O → рН на месото се измества от киселинната зона, действаща бактериостатично към неутралната зона, подходяща за развитието на М.О.).

ФРЕЗА

  • те позволяват на месото да се охлади бързо,
  • лесно боравене,
  • месото е леко механично компресирано = количеството изцеден сок е минимално.

Лична хигиена на работещите в разфасовъчни заводи

- Добро здраве.

- Спазването на личната хигиена при използване на санитарни помещения.

- Ежедневна смяна на работно облекло.

- Уважавайте чистите и нечисти зони.

- Работни инструменти в добро хигиенно състояние.

- Безопасност на труда - използване на защитно оборудване:

  • подсилени ръкавици,
  • престилки от лек метал или пластмаса.

НАРЯЗВАНЕ НА МЕСО

Месото се разделя на по-големи парчета, които са съставени от група мускули или анатомично цяло, подходящо за готвене. Отделните меса се различават по качеството и цената си. При разглобяване се обръща внимание на естетическото впечатление (играе роля при продажбите). Демонтажът се извършва в:

  • заведения за месо:

а) големи предприятия - имат отделен завод за срязване на свинско и говеждо месо и отделен демонтаж за разфасоване и производство,

б) малък бизнес - един цех за рязане се използва за всички цели,

в) в стаи за подготовка на магазини за месо.

Линия за рязане на месо

В средата има лентов транспортьор, който се движи със средна скорост 2,5 м/1 минута. Отстрани на конвейера има работни плотове, които са изработени от специална ламарина, която не излиза от ножовете и е лесна за почистване. В началото винаги има редове триони, които разпръскват трупа на по-малки части:

  • колан,
  • диск,
  • диск.

В края на линията за свинско месо има стриптизьори и стриптизьори. На обезкостяване:

На нарязване е:

  • по-дълъг със заоблен връх.

На Изтегли кожа:

Разфасоването на месо за рязане и производство не може да бъде напълно разделено. По време на разглобяването на рязане се получават при обработката месести, мазни разфасовки, които се обработват по време на производството на месни продукти. Нарязването на месо също включва обезкостяване.

РАЗБИВКА НА МЕСО

1. по вид и категория:

2. както е определено:

а) нарязано месо,

НАРУШВАНЕ НА МЕСО

Говеждо:

А) задна четвърт;

Б) предна четвърт:

  1. бедро,
  2. ниска скара,
  3. филе от пържола,
  4. ханш с кост,
  5. страна без кости,
  6. заден нож,
  7. рамо,
  8. преден нож,
  9. бельо,
  10. висока скара,
  11. сандък с ребра.

Свинско:

  1. бедро,
  2. Филе,
  3. врата,
  4. раменете,
  5. корем,
  6. глава,
  7. предни и задни крака,
  8. предни и задни колене,
  9. опашка,
  10. уши.

ПРОИЗВЕДЕНО ГОВЕДЕ

  1. HŠO - специално обработено говеждо месо - използва се за качествени трайни колбаси, напр. Поличан и Херкулес. Месото е без сухожилия и лой.
  2. HZV - производство на говеждо месо - бедро - решетка - филе.
  3. HPV - производство от говеждо месо - това включва други части от месото.

ПРОИЗВОДСТВО СВИНСКО

  1. BSO - свинско месо, специално обработено - при производството на скъпокачествени шунки. Мазнините и сухожилията се отстраняват от месото.
  2. BCH I - лошо свинско I. качество - бедро - кръст.
  3. BCH II - лошо свинско II. качество - рамо - врат.
  4. BVbk - свинско производство без кожа - корем.
  5. Bvsk - свинско производство с кожа - коляно.
  6. Свински кожи.

Месо на филийки

Пуска се в обращение:

  1. опаковани - охладени - замразени - дълбоко - замразени,
  2. охладени разопаковани,
  3. опаковани във вакуум,
  4. опаковани в защитна атмосфера.

Отделено месо - MSM (месна каша със и без кости) - Separant. Но той ги има 3. проблеми:

  • съдържание на костни части,
  • кратък срок на годност,
  • промени в сензорните свойства.