същото време

Чили Верде е мексиканско зелено чили без боб. Ароматно, леко пикантно и изненадващо - готово за час.

Мексиканската кухня все още е относително непозната в нашия регион. В същото време е много жалко. Той е пълен с невероятни вкусове, аромати, текстури и комбинации. Повярвайте ми, има какво да откриете. Но това не е толкова просто. Поне не по нашите географски ширини. Проблемът е в наличността на суровини.

Когато прекарах няколко дни в The Cut в Aupark миналата година, в допълнение към моя опит с отварянето на ново гастрономическо заведение, се свързах и с доставчик на мексикански съставки (1) (2) .

Трябваше да ме видите, когато взех каталога. Отново изпитах чувството, когато като малко момче стоях с отворена уста пред кутиите с Lego в Tuzex.

Може би поръчах всичко, което можеше да бъде поръчано, и в същото време успях да го оправдая донякъде рационално пред себе си. От тортили, подправки, боб до всякакви чили.

И тогава си спомних Чили Верде, който за първи път опитах преди около 15 години в мексикански ресторант в Берлин.

Тази рецепта е създадена в сътрудничество със Sage - производител на страхотни помощници в кухнята. Големи и малки. От кафе машината до пистолета за пушене. Благодарим на дистрибутора Sage в Словакия - FAST Plus, spol. s r. относно.

Без боб

Чили Верде или по-точно Carne De Puerco En Salsa Verde е мексиканско зелено чили без боб. По същество това е леко пикантен свински гулаш с отличителен и до голяма степен специфичен вкус. Нищо повече, нищо по-малко.

Традиционната процедура за приготвяне е много проста. Не очаквайте никакви сложни процедури. Основата е комбинация от различни видове чушки, които се пекат с домати Tomatillo на открит огън или на скара „до зачервяване“, приготвени на пара под фолио, обелени, смесени и заедно с подправки и пикантно печено свинско бавно, при ниска температура яхния в бульона за няколко часа.моментът, докато нарязвате парчетата месо с лъжица.

Тайната на сложния и пълноценен вкус на Чили Верде е в комбинацията от различни видове чушки. Ключът към успеха е да се намери правилната връзка. Използват се зелени чушки Poblano, Anaheim, Cubanelle, Jalapeno, Serrano и Hatch. В рецептите можете да намерите различни комбинации от изобретението на света. Всеки готвач има единственото правилно, автентично и гарантирано перфектно.

Карамелизирането на захарите е много важно при приготвянето. Без печене на чушки и домати, сосът ще бъде кисел и плосък на вкус. Подобна е на пастата al pomodoro. Можете да бъдете измамени от захарта, но резултатът никога няма да бъде такъв, какъвто трябва да бъде.

От консерва

На практика е невъзможно да купите пресни домати Tomatillo в нашия регион. От чушките, чушките Jalapeno обикновено се предлагат най-много в Словакия, а тези в Чили Верде наистина не са достатъчни.

Именно наличността на зеленчуци, необходими за приготвяне, винаги е била непреодолим проблем за мен. Доскоро.

В асортимента на новия доставчик успях да намеря не само домати Tomatillo, но и чушки Poblano. За съжаление, само консервирани. Добрата новина обаче беше, че чушките вече бяха изпечени и обелени. Поръчах си и двете кутии и го опитах. Чушките бяха страхотни. Вкусът е балансиран, малко сладък и най-важното, със следи от черно печена кожа. Те не излъгаха. Доматите Tomatillo, от друга страна, бяха всичко друго, но не и добри. Накиснати, подути на места и по-кисели, отколкото трябва да бъдат.

Така че с малко разочарование оставих страхотна готварска книга на Рик Бейлес (3) и забравих за Чили Верде. Нито месец по-късно обаче попаднах на рецепта за Чили Верде в тенджера под налягане (4). Рецептата е измислена от J. Kenji López-Alt от Serious Eats с намерението да опрости традиционния процес и да съкрати самия процес на готвене.

За обяснение - температурата на задушаване не е достатъчна, за да карамелизира захарите и реакцията на Maillard. Просто трябва да изпечете зеленчуците. Няма друг начин. Въпреки това, в случай на използване на тенджера под налягане, ние можем да се движим нагоре с около 20 ° C при максимално налягане с температура. И J. Kenji López-Alt се преструва, че това е достатъчно и няма нужда да печете зеленчуци по време на тази процедура. Не се опитвам - не знам.

Правилното съотношение

Оригиналната рецепта обаче все пак предвиждаше приготвянето на пресни зеленчуци. Консервите обаче определено имат по-високо водно съдържание от пресните и следователно беше трудно да се намери правилното съотношение на всички суровини. Сосът беше или твърде тънък, или неясен, или кисел, или ... Инфузията беше проблем. Разделянето на инфузията от доматите, които са 92% вода (5), наистина е проблем. Нетното тегло на доматите в този случай зависи от това колко дълго ги оставяте в гевгир. Инфузията, най-просто казано, се оттича бавно. Работата с такава суровина и писането на параметрична рецепта не е никак лесно.

Поради това единственото решение беше да се определи рецептата "за съдържанието на цялата консерва". И двете. Следователно в списъка на съставките ще намерите теглото на чушките Poblano и доматите Tomatillo, както е посочено на консервата. Когато прецеждате, изсипете съдържанието на консервата в гевгир, разклатете го няколко пъти и това, което остава в гевгира, принадлежи на саксията. Независимо от действителното тегло.

Свински плешки могат да бъдат закупени със или без кост и на различни етапи на обработка, като се различават по степента на пречистване от мазнини, сухожилия и други подобни. За тази рецепта препоръчвам да купувате месо без кости в кухня или 4D (6) версия. Ако купувате пакетирано месо в някоя от търговските вериги, отпадъците след почистване ще бъдат горе-долу минимални. Ако купувате месо в 4D покритие, разчитайте на отпадъци на ниво 23 - 28%. Като се има предвид, че ще почистим месото след почистване и нямаме нужда от него като едно голямо парче, по-малките потребителски опаковки от дребно вероятно са по-добър избор. Изненадващо, те често са на по-добри цени от 5-килограмовите опаковки в 4D дизайн от верига със синьо-жълто лого.

Любопитни факти в края

Използвам rasca в рецептата. Следвайте инструкциите. Чанта със смляна раска премахва неприятната миризма и автентичността от магазина. Напротив, ако замените мексиканския риган с „средиземноморски“, нищо ужасно няма да се случи. Чувства се мексикански след малко цитрусови плодове и сладник. На финала резултатът е много сходен.

Препоръчвам да сервирате тортили към Чили Верде. Тортилите са пшеница и царевица. И в различни размери и дори вкусове (спанак, домат, чили). Според мен най-добрият избор е версията без аромат на пшеница с размер 10 ”(25 см). В по-опростената версия на тортилата, просто я извадете от хладилника доста предварително и го загрейте свободно до стайна температура. Ако имате газова печка, запалете най-голямата горелка и изпечете тортилата с кухненски щипки. Не е сложно. Най-лошото, което може да се случи, е да го изсушите и той да бъде "хрупкав". Единствената ви цел е да го загреете и внимателно да го „загорите“.

В моята версия на рецептата ще намерите чушки Habanero сред съставките. Сигурно там няма какво да търсят. Първо, защото не са зелени и в същото време автентичният Чили Верде е леко пикантен. Под леко лютото обаче всеки от нас си представя нещо различно. Ако не сте сигурни, не се колебайте да ги замените с чушки Jalapeno.