Реколта от грозде - много е важно да се определи точното време за събиране на сорта. Съотношението на захарите към киселините в гроздето обикновено се следи подробно. Основната дума, която често имам, е технолог, който има представа какъв стил вино ще се произвежда от грозде. Беритбата може да се извършва ръчно или механично - с комбайн. И двата метода се използват в света.

В сортиране повредени или неподходящи гроздови плодове се отделят, така че да произвеждаме вино само от качествена суровина. Сортирането може да се извърши или по време на ръчното бране на гроздето, или на масата за сортиране (някои от тях дори са роботизирани).

Стъмняването е частта, в която гроздето от грозде се отделя от гроздовете. Интерес представляват някои стилове вино, при които част от гроздето ферментира дори със стъбла, които придават на виното специфични вкусови усещания и танини.

Шлайфане е процес, при който кожата на гроздето се нарушава и т.нар rmut. Понякога гроздето не се смила и се оставя да ферментира като цяло грозде. Такъв специфичен производствен стил се нарича карбонова мацерация и се използва, например, при производството на младо вино от божоле нуво.

червено

Мацерация е процес, при който вкусовите и ароматните профили, заедно с цвета, се освобождават от гроздовите кожи в мъстта. Може да се осъществи по няколко начина, както в резервоар от неръждаема стомана, така и в дървена цев или бетонна вана. Със или без достъп на въздух. Също така можем да регулираме температурата, при която се извършва мацерацията. Всеки винопроизводител избира метода и продължителността на мацерацията, което влияе върху крайния стил на виното. Днес съвременните винарни използват мацератори, които могат механично да разбъркват или душ кашата, поддържайки кожата в контакт със сока. Те също могат да охладят кашата или да я държат на избраната температура. Ако мацерираме каша при температура около замръзване, тя се нарича Крио мацерация които произвеждат вина със специфични вкусови и ароматни профили. Когато се използва дървена цев, кашата влиза в контакт с въздуха и се получава окисляване.

В натискане мъстта се отделя от кожите. Днес съвременните технологии могат да пресоват гроздето много внимателно и по този начин да получат по-качествена мъст. Понякога само т.нар самоток, който всъщност е задължителен, който изтича от кожите без използването на преса и натиск. Пресоването може да се извършва преди или след алкохолна ферментация.

Алкохолна ферментация (ферментация) е химичен процес, при който дрождите „изяждат“ захар от гроздова мъст, като същевременно произвеждат алкохол и CO2. Ферментацията може да се осъществи още по време на мацерацията или само след натискане на кашата. Винопроизводителят избира дали да остави виното да ферментира спонтанно - мъстта ще ферментира маята, която съдържа гроздето, или използва селективната мая, която добавя към мъстта и след това ще започне да ферментира по-бързо. Ферментацията може да се осъществи в резервоари от неръждаема стомана или дървени бъчви. Може да се осъществи със или без достъп до въздух.

Продължителността на ферментацията може да повлияе на съдържанието на захар в произведеното вино. Когато спре ферментацията преди маята да погълне цялата захар, тя прави вино с така наречената остатъчна захар. Това обаче е по-скоро рядкост при производството на червени вина.

Идва обучение от младо вино. Това е процес, при който виното се хармонизира и стабилизира. Тази част може също да бъде повлияна от винопроизводителя по няколко начина, например той може да избере малолактична ферментация, при които изразената ябълчена киселина се превръща в по-фина млечна киселина. Виното също може да отлежи утайка от дрожди. Това всъщност са телата на мъртвите дрожди, които остават в нашата мъст след ферментация и съдържат вкусови и ароматни усещания, които в крайна сметка попадат във виното. Най-често можем да обучаваме вино в стоманен резервоар, бетонна вана или в дървена цев, където се извършва микроокисляване. Когато виното се стабилизира след тренировка в стоманен резервоар и избистри червено вино с подчертано плодов характер, то обикновено принадлежи към основните линии на червените вина от лозарството.

Изясняване е процес, при който утайката от дрожди и различни утаени частици се отстраняват от виното. Може да се осъществи чрез утаяване, по време на което утайката и частиците се утаяват на дъното на съда и прозрачното вино се изпомпва в бутилки. Този процес е естествен, но продължителен. Друг начин е да се използва препарат (бентонит, желатин), който свързва всички примеси помежду си и се утаява на дъното на съда, този метод е по-бърз от утаяването. Но това е най-бързо филтрация, когато виното се изпомпва през филтърно устройство. Недостатъкът може да бъде, че някои филтри, заедно с примесите, премахват и някои от ароматите и ароматите. Някои винопроизводители бутилират вино без филтриране. Такова вино може да съдържа фини утайки и трябва да бъде етикетирано като нефилтриран.

Стабилизиране е частта преди бутилиране, където някои видове вино трябва да бъдат допълнени със сяра, което ще осигури постоянно качество на виното в бутилката. Почти всяко вино съдържа сяра като естествена част, но понякога, след химически анализ, винопроизводителят решава да добави сяра до желаното ниво, необходимо за поддържане на качеството на виното.

Отлежаване на виното се провежда най-често в дървени бъчви. В зависимост от стила на произведеното вино най-често се използват дъбови бъчви с различни размери и степен на изпичане. Заедно с продължителността на зреенето те оказват влияние върху вкуса и ароматните усещания на виното. Зреенето обогатява виното с тонове на шоколад, кафе, ванилия и дърво. Червеното вино, произведено по този начин, обикновено е по-пълно, по-богато на вкус и има архивен потенциал.

Смесване е всъщност смесване на 2 или повече вина в една купажа, причината за смесването е да се съчетаят вкусовите и ароматните усещания на няколко вина в едно сложно вино. Сортове, реколти или вина от един сорт, но произведени по друга технология, се смесват заедно. Смесването произвежда едни от най-престижните видове червено вино. Това е сложно, пълноценно червено вино с много вкусове и аромати.

Опаковане - Стъклени бутилки с различни форми и размери традиционно се използват за опаковане на вино, но в днешно време опаковките в бъчви KEG, опаковки от тетрапак или дори консерви също не са изключителни.

Всяка от тези стъпки може да повлияе на качеството и цената на червеното вино, всеки винопроизводител решава как ще бъде обработено гроздето, доколко то ще пречи на производството на вино и по този начин какво вино ще произвежда. Може да произвежда вино по традиционни исторически методи, при които се намесва в производството наистина изключително или по технология, която му позволява да повлияе на почти всяка стъпка в избата. Днешните модерни технологии са създадени, за да опростят трудната и сложна работа на винопроизводителя и да го направят по-ефективен. Отговорът на въпроса кой метод е по-добър обаче трябва да даде всеки потребител сам.

Светът на виното е красив и поради своето разнообразие, благодарение на различни методи на производство и различни истории на винопроизводителите, благодарение на различни сортове, различни териери и различни стилове вино. Това ни позволява да намерим вино, подходящо за всеки повод, за хубав ден, сух, обикновен, празничен, за сутрин, обяд и вечер. Най-важното е да изберете вино, което ще ви хареса, ще бъдете идентифицирани с винопроизводителя и начина, по който го е направил. Вино, което може да ви извади от обичайния стереотип и да го направи малко по-красиво с него.

Толкова за създаване на приятели с червено вино. Наздраве.

Мартин Приечко, Sommelier WinePlanet и Corner & Co.