Есента е неразделна част от „долните“, особено помилването, „burčák“. Варварството ли е да го пиете и време ли е да чакате младо вино? Ще ни даде ли нещо повече от ускорена стъпка? Ако ви харесва, имайте го (умерено), защото го пият другаде и те знаят защо.
11 септември 2008 г. в 0:00 ч. Милош Микуш
Burčiak е класически атрибут на есента и много от нас се наслаждават от август, когато първите гроздове се оказват в пресите, така че маята се пуска в сладката (или подсладена) мъст и те се превръщат в burčiak . Тази натурална напитка с уникален вкус има своите поддръжници и противници и през есента разделя нацията повече от политическите дела или въпроса за националността. За съжаление мнозина са опитвали само веднъж пабурак на панаира и оттогава не искат да чуят за това и вероятно никога няма да разберат колко добър е бурчакът на вкус.
Burčiak не е всичко, което е сладко и вкусно
Словашкият закон за лозарството и винарството определя бурчияк като частично ферментирала гроздова мъст от грозде, отглеждано и преработено в Словакия. Може да се предлага на пазара от 1 август до 31 декември на годината, в която е родено гроздето. По време на изготвянето на закона нашите законодатели вероятно вече са предчувствали ускорен процес на глобално затопляне или са искали да задоволят онези, които нямат проблем да правят бурчак от плодов сок и мая по всяко време. Законът директно им налага, като им позволява да спрат ферментацията и по-късно да въведат бурчак във ферментация и след това да го продадат. Все още е необходимо да се посочи кой е нейният производител, за да знаем къде да изпратим сметката за тоалетна хартия или в най-лошия случай за химическо чистене.
Освен съдържанието на алкохол (най-малко един процент), законът не определя никакви други свойства на бурчиака и вече не изглежда външния му вид или вкус. Това зависи от производителя, използвания сорт, но главно от настоящия етап на ферментация. Най-често продаваният бурчак се прави от ранни сортове, особено от "iršai" (Irsai Oliver), от "MOPR" (моравски мускат) или от "véčéesky" (Veltlínské červená skoré); по-рядко от "müllerka" или от Ottonel Сорт мускат. Burčiak е началният етап на ферментация на мъст, така че можете да опитате бурчак от всеки бял или червен сорт с малко късмет с добре познат винопроизводител. Въпреки това, гроздето с по-високо качество е предназначено за производство на прилагателни вина, които (обикновено) са значително по-добро възстановяване на суровината, отколкото продажбите под формата на вода от молци.
Какъв добър бурчак трябва да бъде
Качественият бурчиак се прави от дестилирана мъст, получена чрез утаяване, понякога с помощта на желатин, активен въглен или минерални препарати. Това премахва не само прах и твърди частици, но и остатъци от пръскане, а понякога и нежелани миризми. Ако мъстта е била източена, на дъното на контейнера за бурчета няма да се образува утайка. Цветът на бурчиака зависи не само от обработката на гроздето, но главно от правилното осиротяване на прясната мъст. Тя трябва да е бяло-жълта с намек за зелено, в никакъв случай оранжево-кафява или кафява.
Типичният бурчиак има плодов аромат, обикновено с индийско орехче, поради използваните сортове, и въпреки че е сладък, той предлага хармония от захар и киселини на идеалния етап на ферментация. Това уникално състояние понякога трае само десетки минути, в зависимост от интензивността на процеса на ферментация, която генерира значителна топлина, и бурчакът тогава е приятно хладен. Колкото по-топъл обаче е бурчякът, толкова по-лошо ще бъде направено виното от него. По-нататъшната ферментация намалява съдържанието на захар, увеличава съдържанието на алкохол и превръща бурджака в рампа. Рампите също имат своите поддръжници, които обикновено са затруднени от прекомерната сладост на бурчиака.
Те развеселяват, ускоряват, дори убиват
Митът за прочистващите ефекти на бурчиак върху човешкото тяло е сравнително добре известен сред хората. Лозунгът на анонимен копирайтър от миналия век е преведен, че всеки трябва да пие толкова бурчиак през сезона, колкото има литри кръв в тялото му. Дори десет литра определено няма да заменят кръвта ви, така че по-добре я пийте в разумно количество. При чувствителни индивиди обаче дори две - три деца на бурчиак могат да причинят храносмилателни разстройства, дори „много бърза стъпка". Не вземайте предвид само качеството на бурчиака. Прекалената чувствителност по-скоро показва, че нещо не е наред с бактериалния персонал на засегнат и имал храносмилателния тракт По-малко известно е, че ферментацията на мъст произвежда, наред с други неща, въглероден окис, чиято концентрация в затворени помещения може да доведе избите "метли" на избите до състояние на безсъзнание и в случай на липса на кислород, трагедии понякога се случват за съжаление и у нас.
Можете да си купите качествен бурчиак на улицата?
Burčaky са като техните производители; честен и добър или брониран и празен. Мисля обаче, че времето също е от полза за бурчиака и качеството му се подобрява всяка година не само на реколтата, но и на пътя. Обикновено виждам надписа: „Odkalený burčiak". Не винаги приписвам идеални сензорни свойства на аматьорството на своите производители, което обаче очевидно не пречи на нетърпеливите моторизирани клиенти, най-вече на „eszetets" от невинните квартали . Ако искате наистина добър бурчиак, посетете местен магазин за вина, винарна или най-вече любимия си винопроизводител. Той ще избере от цевта или резервоара, в които бурчакът е в най-добрата фаза, а също така ще ви каже коя година е бил в лозето и какви вина вероятно ще бъдат тази година.
Той е наистина здрав?
Ако искаме да преценим дали бурчакът е здрав, трябва да разгледаме неговия състав и ефект върху човешкото тяло. В допълнение към малко количество алкохол (обикновено до четири до пет процента), той съдържа витамини (особено група В), минерали, микроелементи и други здравословни вещества, някои от които идват от грозде, а други от мая или тяхната метаболитна активност . Младият бурчак се характеризира с високо съдържание на захар, като производителите добавят глюкоза и фруктоза от гроздов сок и захароза (захарно цвекло), особено ако съдържанието на захар в гроздето не е достатъчно. Въпреки че бурчакът е здравословна натурална напитка, той изобщо не е подходящ за диабетици. Най-чистият определено е бурчакът от екологично развиващата се индустрия, където те се грижат за гроздето с минимална химическа намеса. Въпреки това Tibor Kušický от единствената ни истинска еко-винарна Natural Alimentaria от Veľký Krtíš потвърди опасенията ми, че не продават бурчиак, но ако посещавате винарната им по време на прибиране на реколтата и се интересувате от бурчиак, те определено няма да убият ти.
Червеният бурчак може да е по-здравословен от виното
Червеното вино съдържа изключително мощен антиоксидант с благоприятни клинични ефекти върху сърдечно-съдовата система - ресвератрол. Резултатите от нашите и австрийски учени показаха, че съдържанието му е по-високо в словашкото и австрийското синьо франковско сирене в мъстта (и може да се предположи, че и в бурчиака), отколкото впоследствие в произведеното вино. В същото време по-голямата част от това вещество беше в мъстта и виното на сега бедната Лойза Звозил от Рача. Това проучване също доказва правото на Мария Терезия, която предоставя суверенни права на францизма Рача. Кой знае дали е опитала и бурчиака от Рача? Със сигурност той тогава ще трябва да бъде на разположение във всички европейски кралски дворове (тъй като е принадлежал на франките) и може би благодарение на това италианците, французите или испанците също ще се научат да пият и да му се наслаждават. Това не се е случило и затова нашите обичаи не са се разпространили в тази част на лозарска Европа.
Варварско е да се пие бурчак?
Някои твърдят, че става въпрос за оскверняване на бъдещото вино. Кметът Пезинка дори каза във вестниците, че пиенето на тази напитка е варварско, „защото културни нации като италианците и французите не го правят.“ Така той обобщи цяла Централна Европа сред некултурната орда, тъй като този отвратителен акт е не е типично само за нас И със сигурност не е модата от последните десетилетия, както се вижда от многобройните регионални имена на бурчак в немскоговорящите страни: Sauser или Suser (в Швейцария и южна Германия), Sturm (в Австрия), Bremser ( във Франция), Rauscher, Brauser., Bitzler (в Пфалц) В Унгария се нарича murci или burcsak и има фенове от двете страни на Tokaj. В Pension u Macikov в Мала Трна дори адаптират есенното меню и предлагат разнообразен бурчак ( от Furmint или Lipovina) за избрани ястия.
Предложете бурчиак със сезонни ястия
Burčiak е популярна напитка със своя деликатес, поддържан от образуването на въглероден диоксид, приятен аромат, съчетаващ плодови тонове с аромата на процеса на ферментация и уникален вкус, създаден от хармонията на сладкото с нежно гъделичкащи киселини. Въпреки че няма да намерите инструкции как да го комбинирате с храна в нито едно от световните гастрономически или сомелиерски ръководства, просто посетете регионите, където се произвежда, и на място ще откриете, че има уникални местни, често прости ястия, предлагани с чаша бурчиак.
У нас определено е първата комбинация, която ме поразява и веднага предизвиква неконтролируем павловски рефлекс: печена гъска или патица с локове. Мда. Твърди се, че консумацията на бурчак със задушени и пушени сирена, като нашата спелта, пареника и корбачики, също се счита за много подходяща комбинация. В Австрия може да се интересувате от пикантна тиквена баница, а в цяла Германия те предлагат пикантни питки с лук в допълнение към бурчиак, като рецептите варират в различните региони. Освен това те предлагат като алтернатива лотарингова сланина с бекон или черен дроб с картофи. Печено свинско или узряващо сирене с бяла плесен, сервирано на "Burčákfest" в Зноймо, също беше отлично с бурчиака.
Със сигурност някъде другаде имат свои специалитети не само за вино, но и за бурчиак, защото каква жалка би било да го оставите незабелязан да мърмори свободно сам в избата. Трябва да се извади на бял свят сред хората и да се съчетае с нещо добро в чиния. Виното също може да бъде доволно, че вече се интересува от този на пръв поглед грозен етап. Годините ни научиха как да се възползваме максимално от онова, което малко природа може да предложи тук, и е добре, че можем и да му се насладим. Предполагам, че французите или италианците няма да ни кажат какво става и какво не. Няма да повярваме на нашия бурчиак!
РЕЦЕПТИ
Елзаски лук пикантен пай
Имаме нужда от:
450 г обикновено брашно
30 г захар
1 чаена лъжичка сол
250 мл хладка вода или мляко, мая
Да попълня:
200 мл 14% заквасена сметана
2 големи лука, нарязани на много тънки
100 г обрасли бекон
1 супена лъжица масло или свинска мас
1 яйце
сол и подправки
Приближаване:
Направете тестото от съставките и го оставете покрито на топло място, покрито с влажна кърпа, докато удвои обема си. Разточете от тестото върху набрашнен плот с кръг с дебелина около половин сантиметър. Увийте разточеното тесто на руло и го прехвърлете в фино намазнена тава за печене. Набодете тестото с вилица и създайте леко повдигнат ръб по ръба.
Разбъркайте сол и подправки в заквасената сметана и намажете тестото с нея. Разстелете кубчетата лук и бекон на кубчета по повърхността. Поръсете с разтопено масло или мехлем и оставете да се подкисели още 15 минути. Печете около 25 минути в средата на фурна, загрята до 220 ° С. Намажете с яйце или белтък преди печене. Сервирайте горещо направо от фурната.
Като черни подправки се използват смлян черен пипер, смачкана раска или индийско орехче. Можете също да добавите пресни билки, магданоз или лук.
Идеален бурчиак:
- без утайка (направена от отпаднала мъст)
- интензивно ферментира
- жълто-зелен цвят
- плодов аромат
- хармония на захар и киселини
Те продават и добре познати винарни?