Скарата е естествена форма на приготвяне на храна и ако се прави по правилния начин, полученият продукт е идеална диета. Какво да наблюдавате, така че скарата да е не само вкусна, но и здравословна?

марината

30 април 2008 г. в 0:00 ч. Милош Микуш

Скарата е естествена форма на приготвяне на храна и ако се прави по правилния начин, полученият продукт е идеална диета. Какво да наблюдавате, така че скарата да е не само вкусна, но и здравословна?

Тостер, скара или барбекю?

Барбекю се отнася до привеждане на сурови храни (не само месо, скъпи месоядни!) в смилаема форма от лъчистата топлина на горещ сух въздух, независимо от това какво се използва като източник на топлина (изгаряне на дърва, инфрачервен радиатор, електрическа спирала, газова горелка). Барбекю Това се прави, когато храната се обработва бавно при по-ниска температура (обикновено между 95 ° C и 150 ° C) в топъл въздух и дим от дърво или въглен, като източникът на топлина се отделя от самата решетка за готвене. При тази температура се получава повече дим, който придава типичен вкус на ястията на скара. Това също прави големи парчета месо добре, както и месо, съдържащо много сухожилия, кости и хрущяли, като телешки гърди или свински ребра., барбекюто идва от бедни, особено чернокожи семейства в южната част на САЩ, които не могат да си позволят по-добро месо и поради това често имат ребра, благодарение на тях, защото резултатът е очарователен (като едно от малкото неща на типична американска диета).

Барбекюто е сферата на момчетата

Приготвянето на месо на открит огън със сигурност е най-старият познат начин за приготвяне на храна. Преди хиляди години жените са палели огън, докато мъжете са ловували. Днес предимно мъжете се грижат не само за огъня, но и за това, което се подготвя за него. Барбекютата (и гулашът) са мъжки дела и се занимават активно от онези, които не правят чай у дома целогодишно. Обикновено барбекюто е социално събитие, където дори тези, които обърнат месото на скарата два или три пъти, без да го купят или дегустират, ще станат майстори готвачи. Всички ги хвалят и хвалят, докато не са далеч от кулинарните изкушения на неандерталците. Въпреки това, по-способните сами да си купят храна на скара или да я мариноват сами, често според собствените си рецепти.

Избор на суровини

Пресните съставки са изключително важни, особено месото трябва да е висококачествено и свежо, защото дори силните подправки и маринати няма да променят възможния му вкус или неподходяща текстура. По-добре е да настроите мазните или сухожилните части за смилане, гулаш или рагу. Когато купувате зеленчуци за скарата и имате избор, изберете удължените патладжани от патладжаните, защото те се пекат равномерно; купувайте повече видове лук с различни размери; поискайте царевица с неотстранено чекмедже; Не купувайте обрасли тиквички и ако искате да скарате домати, купете такива с по-ниско съдържание на сок (Roma или San Marzano). Винаги избирайте плодове, перфектно оцветени с твърда плът и подходящ размер, дори ако трябва да са малко по-скъпи.

Принципи на правилното приготвяне на храна за скара

  • някои видове и части месо трябва да бъдат избелени и всички сухожилия трябва да бъдат премахнати, така че месото да не се извива на скара (ние отрязваме краищата на котлетите от свинско корейче около 1-2 см навътре),
  • Размразявайте замразеното месо бавно на студено, за да запазите възможно най-много вода,
  • ние не тропаме котлетите от asteak, просто ги бутаме с ръце или ги потупваме с противоположния нож,
  • Необходимо е да се търкат не само месото, но и някои зеленчуци с маслото преди печене, докато използването на ароматизирани масла е подходящо.,
  • преди печене настържете за по-дебели колбаси за кратко с гореща вода, за да не се напука кожата им, след това ги подсушете и избършете с масло,
  • не оставяйте зеленчуците във водата ненужно дълго време след почистване и измиване,
  • нарязваме зеленчуците непосредствено преди употреба и не ги осоляваме, за да не изтегляме вода от тях (с изключение на патладжаните, които трябва да бъдат нарязани и осолени, след което изплакнете след 10 - 15 минути).

Настройка преди печене на скара

Храната, предназначена за грил, трябва да се зарежда в маринатата, преди да започне да се приготвя. Първоначално се използва за мариноване предимно на месо с по-твърди влакна, което е по-трудно смилаемо, или месо с типична миризма (овнешко, козе или някакъв дивеч). Времето за мариноване не може да бъде предписано, но по-тъмните меса трябва да стоят по-дълго, докато те трябва да се обръщат редовно в маринатата. Особено при по-дългите маринати е важно маринатата да не съдържа сол, която да черпи не само вода, но и хранителни вещества от месото, а месото също да потъмнява в солта. Зеленчуците, рибата и птичето месо просто трябва да бъдат увити в марината за няколко часа, респ. десетки минути преди скара.

Смеси за маринати и барбекю

За мариноване се препоръчват различни смеси от масло, подправки, чесън, горчица и други деликатеси, често с добавяне на вино (бяло или червено, в зависимост от вида на месото и въображението), лимонов сок или оцет. Пресните билки са приятно допълнение към вкуса на маринатите. Изборът на подправки е страхотно изкуство и точното количество е вярно двойно при печене на скара, защото има само ограничено пространство за маневриране при приготвянето на скара. Боравете с подправките по-внимателно, за да не се загуби вкусът на храната на скара. Подправки и съставки, които лесно изгарят (сосове за пържене, съдържащи мед, захар, соев сос или черен пипер), трябва да се добавят само в последния етап на скара, така че да не оставят нежелана горчивина вместо приятен вкус.

Приготвяне на марината

Ако марината се основава на вино, цитрусов сок и/или оцет, добавянето на подходящо количество масло ще направи маринатата по-плътна емулсия, което е особено полезно, ако искате да запазите отделните подправки и вкусове на маринатата на повърхността на самите месо и зеленчуци. Устойчиви на висока температура масла, като рапично масло (Fritol) или зехтин, са подходящи за мариноване - но не и необработени! В никакъв случай не използвайте масло или втвърдени мазнини за скара! Добавянето на малко количество вино или спиртна напитка (ракия, бял дестилат или ликьор) ще повиши ефективността на маринатата. Маринатите дават място за въображение, докато в ръцете на всеки от нас те се развиват и променят според настоящия вкус или наличност на съставки, особено пресни билки.

Не е нужно да мариновате в контейнер, всичко, което трябва да направите, е да поставите приготвената храна в микротенен плик с подходящ размер и след това да добавите самата марината. По този начин ще използвате по-добре цялата марината и тя ще влезе в по-близък контакт с повърхността на маринованата храна. След това изхвърлете въздуха, разбъркайте всичко заедно в торбата, затворете и съхранявайте на хладно място. За да не останат подправките, билките и накрая маслото в джоба, преди да го изпразните можете да го нарежете и да избършете всичко от него в купа.

Правилният начин за скара е важен

Кога имаме добро гробище? Важно е тя да излъчва топлина адекватно, равномерно и достатъчно дълго, докато приключим с приготвянето на скара на цялата скара. Инструмент за оценка на температурата на погребението може да отчита времето, през което държим ръката си на около 10 см над решетката и произнасяме думата Мисисипи. При средна температура на скарата (около 200 ° C) можем да го направим 4 до 5 пъти, при средна температура (160 - 180 ° C) около 6 - 8 пъти, при средна температура около 9 - 10 пъти. Ако сте успели да кажете това повече от 20 пъти, може да сте забравили да сложите защитна ръкавица, преди да преброите, или температурата е наистина ниска. Дали барбекюто е готово и смилаемо, обикновено се определя от главния майстор на скара, който обикновено е глава на домакинството. Ако сме на гости, можем само да се надяваме, че той е прав. Ако подозирате, че той може да е сгрешил и е късно за отстъпление, първо се опитайте да се преструвате, че сте пиян, а след това приписвайте нещастното си състояние на алкохол след консумация на неуспешна скара.

Какви грешки допускаме най-често при печене на скара?

  • Мазното месо не е подходящо за скара и скара, тъй като топящият се мехлем капе върху погребението и при изгарянето му се получават канцерогенни вещества.
  • Вредните бензпирени се образуват и от сока, който изтича в месото, ако го вкараме с вилица по време на скара.
  • Ако излеете бира върху готовото месо в края на печенето, направете го извън камините, защото димът, генериран заедно с пепелта, може да унищожи храната.
  • Ние основно печем на огнище от чисто дърво, респ. въглища или брикети. Ние не използваме старо дърво с остатъци от лак, гнило или изгнило дърво, което произвежда твърде много дим.
  • Не печете вандалите на скара, защото ако в тях лети изгарящ въглерод или във вас заседне гореща мазнина, вие ще танцувате около огнището като африкански шаман. След това заведете децата на танца, оставете ги да се чудят дали изведнъж имате време за тях.
  • Загрейте скарата за скара и изстържете с телена четка. Почистената решетка понякога може леко да се намаже с масло. Дори в този случай не използваме по-старо моторно масло, но специалният спрей за масло е идеален.

За да направите грила здравословен

По време на топлинната обработка на храната се създават и вещества, които не са най-подходящи за нашето тяло. Канцерогенните хетероциклични амини се образуват в мазнини, нагрявани до високи температури, и някои вредни полициклични ароматни въглеводороди се откриват в дима, образуван от изгарянето на мазнини. Следователно на първо място е необходимо да се гарантира, че мазнината от месото, и по-специално маслото, в което месото е мариновано, няма да навлече горещи въглища. Затова първо оставете маринованото месо да капе от маслото и избършете останалото внимателно с хартиена кърпа. В случай на мазно месо, особено свинско гърло, ребра и колбаси, използвайте скара или фолио, за да уловите печената мазнина в началото. Солените меса и колбаси не са подходящи за скара, тъй като поради високата температура и огъня, присъстващата сол в комбинация с месни протеини се превръща в източник на нитрозамини, които се считат за много силни канцерогени.

Червеното вино помага

Наскоро изследователи от Барселона и Лунд, Швеция, установиха, че добавянето на червено вино и подправки, съдържащи вещества с антиоксидантни свойства към маринатите, е изключително полезно за здравето. Анализите на пържено пиле в тефлонов тиган показват, че марината намалява образуването на канцерогенен хетероцикличен амин в резени, заредени за 3 часа или за една нощ в червено вино с до 88%! При натоварено месо само за половин час този ефект е по-слабо изразен. Намаляване на производството на канцероген се наблюдава и при птици и риби, мариновани в смес от зехтин, захар, оцет, лимонов сок, чесън и горчица, както и в палачинки от кайма, смесени с екстракт от розмарин за 2 часа преди пържене. Защитният ефект на виното и подправките е видимо медииран от наличните антиоксиданти, които включват различни фенолни вещества, флавоноиди, антоцианини, танини, розмаринова киселина и други вещества, често присъстващи в подправките, червеното или бялото вино.

Храна и вино на скара

По-леки меса или риба на скара, заедно със зеленчуци на скара със сигурност биха се хармонизирали с приятно прясно бяло вино като совиньон или регала Feteasca. Опитайте обаче да започнете барбекю със словашко розово вино, пълно с плодови тонове, в което лек намек на ягоди или малини се хармонизира с различни нюанси на розовото в зависимост от сорта и производителя. Дори тази година вече се предлагат сухи или полусухи млади пресни розови вина, които обаче, особено в дните на летните горещини, трябва да се сервират охладени до поне 8 - 10 ° C. По-тежките меса на скара с по-сложни вкусове на няколко подправки, по-тежките сосове с по-дълъг послевкус се допълват от здравината на червените вина с малко по-високи танини. Зависи от конкретната храна, но не забравяйте да опитате Frankovka на Rača, Moravian Cabernet moravia или по-мощния Alibernet. Комбинацията от специфични ястия и вина (напитки) е известната черешка на тортата, която всеки добър майстор на скара трябва да овладее, защото правилно подбраните напитки ще повишат резултата от скарата още по-високо. Така че проучете, опитайте, опитайте и не се страхувайте да експериментирате.

Така че „качете се“ за първото тазгодишно барбекю! Добър вкус!

Маринати като вдъхновение за домашни майстори на скара:

Марината върху пикантни ориенталски пилешки гърди

1 dl бяло сухо вино, 1 супена лъжица нарязан джинджифил, 1 чаена лъжичка натрошена раска (кимион), смлян черен пипер, лют пипер, 0,5 dl масло.

Марината от телешки стек

1 dl зехтин, ½ лимонов сок, 2 скилидки чесън, 2 спрея Tabaska, счукан черен пипер.

Ароматизирана телешка марината

1 dl шери, 1 dl винен оцет, 1 dl олио, 4 супени лъжици соев сос, 1 счукан анасон, карамфил и пресни подправки, счукан лук и чесън.

Марината върху пияно агнешко

2 dl червено сухо вино, 5 супени лъжици ракия, мащерка, чесън, малко олио.

Марината за младо дете

1 dl червено сухо (бяло) вино, 1 dl винен оцет, 2 супени лъжици соев сос, 1 нарязан лук, розмарин.

Марината за елени пържоли

2 dl червено сухо вино, 0,5 dl олио, смлян черен пипер, мащерка, дафинов лист, смачкана хвойна.

Марината от дива свиня

2 dl токай или порто-сладко вино, 5 зърна хвойна (счукани), черен пипер, сол, малко олио.

Марината от сърни

2 dl сухо бяло вино, 0,5 dl олио, 1 лимонов сок, 1 малка глава лук, нарязан на малки парченца, 3 скилидки чесън, 5 зърна черен и пресен пипер, 1 супена лъжица уорчестър и соев сос, 1 супена лъжица захар, чаена лъжичка градински чай.


Преди печене на скара, хранителните продукти могат да се прилагат към храната, която се състои главно от натрошени подправки, смесени в масло. Съставът на смесите за скара дава много креативност, но не забравяйте, че по-малкото обикновено е повече. И накрая, мед, соев сос или напомпани сладки плодове могат да се добавят към намазания грил.

  • Къри, чесън, чили, олио.
  • Черен пипер, смачкана раска, градински чай, настърган лук, масло.
  • Кориандър, чили, индийско орехче, масло.
  • Смлян пипер, смачкана раска, целина, масло.
  • Пресни подправки, чесън, магданоз, олио.
  • Черен пипер, майорана, розмарин, чесън, олио.
  • Бял пипер, черен пипер, къри, олио.
  • Бял пипер, целина, чили, захар, лимонов сок, олио.