• У дома
  • За нас
    • За нас
    • Гаранция за качество
    • История на APROXIMA
    • Приложение на Aproxima
  • Услуги
    • Гастро
    • Кетъринг
    • Вендинг
  • Новини
  • Блог
  • Контакт

Невъзможно е да не го забележите. Висок е почти два метра, побира се само в най-голям брой готварски рондони, винаги казва това, което мисли, а татуировката очертава цялата му лява ръка и завършва някъде близо до ухото му. Той редовно се появява в Teleran, участва в известни международни кулинарни състезания и често е обект на различни таблоидни статии. Все още има много теми, които може да сте чували или чели. Но нито клюките, нито външният вид направиха този изключителен човек известен и затова не го виждате понякога в нашата кухня. За нас най-ценното е неговото кулинарно изкуство, за което той е основната тема на нашия принос днес. За първи път ви запознахме с нашия изпълнителен готвач Даниел Хривчак точно преди година, когато той стана член на нашия екип. Затова е крайно време да преоценим досега сътрудничеството с него и да вземем няколко „джебчии“ за него и готвенето му.

кухнята

Въпреки че той не беше единственият готвач, към когото се обърнахме за сътрудничество, ние сме много щастливи, че най-накрая се съгласихме с този харизматичен човек, защото той внесе много новини, актуални тенденции, вкусове, рецепти и процедури в нашето готвене. Неговият подпис се усеща върху редица нови ястия и не е толкова важно дали сте забелязали присъствието му в нашата кухня, сякаш сте забелязали някаква промяна в ястията, вкуса им, начина им на сервиране, нови рецепти. Прочетете как той оценява сътрудничеството по нашия кетъринг проект и малко за неговите мнения относно готвенето.

КОГАТО ЗНАЕТЕ КАКВА Е РАБОТАТА НА ПРОИЗВОДИТЕЛЯ И ИЗПЪЛНИТЕЛНОТО ЕВТИНО, ОТНОВО ЩЕ ОТИДЕТЕ В ТОВА?

Зависи от обстоятелствата и определено от работодателя, за когото го правите. Има моменти, когато не ми харесва и се уморява ужасно, а има моменти, когато ме рита отново и продължавам напред. Така че всичко зависи от ситуацията и текущия период. Но вероятно да.

АКО НЕ СТЕ ГОТВИЛИ ТОВА, ЩЕ БИХА НАПРАВИЛ?

Ако не готвех, щях да бъда жиголо, личен протектор, в най-лошия случай таксиметров шофьор. Защо не?:-)

ИМАТЕ ЛИ ВАЖНО ВЪВ ВАШАТА ПРОФЕСИЯ ВАШАТА ЦЕЛ, КОЯТО ИСКАТЕ ДА ПОСТИГНЕТЕ?

От началото на кариерата си съм си поставил някои цели, като например на 21 исках да стана готвач, когато бях на 25 исках да спечеля 2 хиляди евро и в момента целта ми е да се пенсионирам на 35.:-) Без някаква цел вероятно не би било възможно, поне за мен. Освен това не исках да съм доволен от професията на обикновения готвач, поради което съм там, където съм. Важно е винаги да имате цел, нещо, което ви движи напред и ви мотивира.

КАК МИСЛИТЕ РЕЦЕПТИ И КЪДЕ ТЪРСИТЕ ВДЪХНОВЕНИЕ?

Все още нямам идея. Ако нещо ми хрумне, ще го взема. Когато готвя нещо, аз отивам според това, което ми хрумне в тази секунда, според това, което имам в главата си. Ще сложа това в чинията. Никога не мисля за това, защото въпреки че се опитах да мисля за това и комбинирах дали съм го заредил така, както предварително бях планирал, никога не ми харесваше и в крайна сметка се отнасях с него съвсем различно.

ОТИДАЕТЕ ЗА ВДЪХНОВЕНИЕ ЗА КОНКУРЕНЦИЯ?

Изобщо. Освен това не възприемам конкуренцията като конкуренция, просто не я решавам. Всеки клиент избира какво иска, какво харесва. Всеки готвач има определен стил на готвене, приготвяне на храна, сервиране. Зависи от клиента какво му подхожда, така че е добре той да има избор и аз така го възприемам. Можете да се справите с конкуренцията, ако искате да се поддадете на нея.
Разбира се, нещо друго е, ако искам да приготвя тематична кухня. Например, средиземноморски, испански, италиански. В такъв случай е важно да се познават традиционните им вкусове, подправки, аромати и най-важното каква основна суровина се използва там. По това време ми работеше да отида в правилното кафене или ресторант в страната и да опитам местни специалитети. Става въпрос за опознаване на тяхната кухня, нацията, може би дори манталитета. След това отново се основава на това, което можете да измислите, как да съставя и завърша определена рецепта, така че да мога да отразя правилните емоции в храната си и клиентът да се премести на друго място с мен. Това звучи малко като клише, нали? но някак си го възприемам и работи.

ИМАТЕ ЛИ РЕЦЕПТИ, С КОИТО ЗНАЕТЕ, НИКОГА НЯМА ДА СПОДЕЛИТЕ И ЗАЩИТАТЕ ИХ? ВСЯКИ ТАЙНИ СЪВЕТИ И ТРИКОВЕ?

Определено има много от тях, просто не ги помня много. Така че дори нямам никакви тайни съвети и трикове.:-) Може би най-добрият съвет е да готвите за удоволствие, а не за пари. Тогава парите идват сами, това е може би идеалната комбинация.

НЯМА ДА ПИШЕТЕ РЕЦЕПТИТЕ СИ В НИКАКВА БАЗА ДАННИ?

Така че това е най-големият ми проблем. Доста съм разхвърлян в това. Не записвам рецептите, нито имам някакъв списък, така че всяка рецепта, която приготвям, е оригинална по свой начин. Ако искате да ви приготвя храната, която приготвих преди време на определено събитие, трябва да ми напомните.

КАКВА БЕ ПЪРВАТА ВИ РЕАКЦИЯ, КОГАТО ПОЛУЧИТЕ НАШАТА ОФЕРТА ЗА СЪТРУДНИЧЕСТВО?

По принцип предложението ме изненада. Тя дойде съвсем неочаквано на гастрофестивал, където за първи път се обърнах към мен. Първата информация предизвика интереса ми и исках да знам повече. Освен това, когато мога да помогна и ако лицето, което ме е поръчало, може да се възползва от това, аз (сега не мисля, че пари), обичам да ходя на такива проекти.

ЗАЩО СЕ СЪГЛАСИХТЕ СЪТРУДНИЧЕСТВО В ОБЩИЯ ПРОЕКТ ЗА ГРУЖЕСТВО?

Истината е, че не се съгласих веднага. Бях на водни кончета дали да го направя. В крайна сметка нямах опит с подобен стил на готвене. Имаше няколко срещи, на които бях запознат с първата идея и цялостната концепция. Последната среща се състоя във вашата кухня и беше решено. Когато разбрах цялата работа на компанията, добрата настройка на концепцията и опознах целия екип, нямаше какво да мисля. Много доброто кухненско оборудване също тежеше и също така възприех много положително факта, че не се чувствах нервен или напрегнат в екипа. Простото създаване на цялата компания е много приятелско. След няколко срещи разбрах, че има какво да дам, какво да предложа и че ще бъде от полза и за мен.
И все още мисля, че има какво да донеса.

ТРУДАЛИ ЛИ Е ПРЕДИШНО ПРЕДИ ДА РАБОТНАТА СИСТЕМА В „БРАТА“? КАКВО БЕШЕ НАЙ-ТВЪРДОТО?

Както споменах, не съм правил нещо подобно досега, така че през първите два месеца някак си изплаквах и се опитвах да си взема броя варени порции в главата и да коригирам цялостното готвене и може да се каже, че имах първо да научите малко.:-)
Най-трудното беше да се научим да работим със суровини по отношение на приготвянето на огромен брой порции. Признавам, че някои неща бяха против моите вярвания, тъй като нямах вързани ръце в ресторанта и можех да си позволя да експериментирам повече и беше трудно да се адаптирам към новата система. Но с времето разбрах основните закони на работата и необходимостта да се впиша финансово в определен бюджет. Често ни се случваше, особено от самото начало, да приготвим нова рецепта, която вкусихме и сервирахме перфектно. И накрая, когато с готвачите обмисляхме как да го вкараме в менюто и да го приготвим за 3000 вечери, трябваше да изровим рецептата напълно или дори да я изхвърлим изобщо.

КАКВО ПРАВИ НАЙ-ГОЛЯМОТО РАЗЛИЧИЕ ПРИ РАБОТА В РЕСТОРАНТ И НАШАТА КУХНЯ?

Това е като да сравняваш автобус с влак. Много по-сложна е работата в кухнята за общо хранене в обема на готвене и приготвяне, в използването на съставки, в количества, в сложното включване на нови ястия в менюто. но вече говорих за това. Парадоксално, но виждам работата за промяна като предимство от работата в кухнята на Aproxima. Работата на готвачите е разпределена на редовни секции, от друга страна, 16-часовата смяна е често срещана в ресторанта и това е доста усетено.

НЕЩО ВИ ИЗНЕНА?

Изненадан, особено позитивен, приятен! Например оборудването в кухнята е на най-високо ниво и особено всеки човек в кухнята от самото начало знаеше какво да прави, всеки има своето място, това е добре изигран екип и той стъпва.

КАК ВИ ВЗЕЛИ НАШИТЕ ПЕЧЕЛИ? МИСЛИТЕ, ЧЕ ВИ СТРАНИХТЕ КАТО КОНКУРС?

Не знам как ме възприеха, трябва да ги попитате:-), но не мисля, че готвачите ме приеха като състезание. Бях тук, за да ги посъветвам да попитат. Отначало може би подслушвахме малко, но когато ме видяха тук за втория, третия, петия месец, започна да е много по-спокойно и започна интензивно сътрудничество.

КАК ОЦЕНЯВАТЕ СЪТРУДНИЧЕСТВОТО С НАШИТЕ ПЕЧЕЛИ СЕГА?

Възприемам го много положително. Много пъти сутрин телефонът ми звъни;-) Те вече не търсят да ми се обадят, когато имат въпрос как и какво да направя. За тях съм бенефис и мисля, че разбират, че ритам зад тях и могат да черпят от мен. Те започнаха да го използват и се радвам, че ме приемат за даденост.

КАКВА Е ВАШАТА ОСНОВНА РОЛЯ В КОНЦЕПЦИЯТА НА АПРОКСИМА ОБЩО КЕТЪРИНГ?

По принцип създавам само едно колело в цялостния сложен пъзел, завършвам цялото. Може да изглежда, че това е просто маркетингов ход, тъй като лицето ми вече е малко познато. Но има много повече.
Всяка седмица оценявам всички готвени ястия и им давам отзивите си в смисъл, че менюто беше добре, което не беше така. Какво бих модифицирал, променил, подобрил. Редовно веднъж седмично идвам в кухнята, където на среща след харчене оценяваме с целия кулинарен екип какво е успяло и какво според мен трябва да продължат.
Донесох и нови техники на работа като т.нар Souse vide, което е просто нощно, бавно печене на месо, за да се постигне възможно най-високо качество. Също така, няколко екстри, които вярвам, че ще бъдат оценени от всички клиенти. Най-големият акцент, но ние поставяме върху разработването на нови рецепти и тяхното тестване, за да можем да ги включим в менюто.

НЕЩО СЕ ПРОМЕНИ ОТ ПЪРВИЯ ПЪТ В НАШАТА КУХНЯ?

Тук виждам няколко промени, които вероятно бих разделил на две основни линии. Първите са промени, които се виждат директно от клиента, а вторите са промени, които се отнасят главно до работата в кухнята. Промените „отвън“, т.е. тези, които могат да бъдат директно оценени от клиента, включват, по мое мнение, голяма промяна в цялостния състав на менюто, рецептите и използваните суровини. Това, което клиентът не вижда, е по-голямото участие на готвачите в самия процес - от проектирането на рецепти до завършването му, както и промяна в работата на готвача. Мисля, че с моя помощ успяхме да намерим по-добрия му фокус и да го преместим от обикновен готвач в мениджър. Тъй като това е една от основните задачи на професионалния готвач, да знаеш как да ръководиш добре своя екип.
Мисля, че промените бяха успешни, какво ще кажете? Виждам това в отговорите на хората, които се хранят в трапезарията, и се усеща, че промяната се е случила там и е станала завинаги.

ТОЗИ СЪТРУДНИЧЕСТВО ДОСТИГА НЕЩО ЗА ВАС?

Със сигурност да. Научих се да мисля в по-големи количества и по-икономично, което със сигурност ще разбера в бъдеще. Убеден съм в това.

ВСЕ ОЩЕ ПОДОБРЯВА ИЛИ МИСЛИ, ЧЕ ИМАМЕ ПОВЕЧЕ С НАШАТА РАБОТА?

Има какво да подобрявам през целия си живот. Мисля, че само като кажа „ОК“, имаме това страхотно и може да остане така, това е най-лошото нещо, което може да ви се случи. Човек започва да застоява и това е определено начало на края. От 13 години не съм доволен от себе си, откакто бях в гастрономията. Все още мисля, че не мога да готвя правилно и все още се уча и трябва да продължа да се усъвършенствам и да работя върху себе си.

КОГАТО ПРЕГЛЕДАТЕ ЦЯЛАТА ГОДИНА, ЩЕ ПОЛУЧИТЕ НАШАТА ОФЕРТА ЗА СЪТРУДНИЧЕСТВО?

Със сигурност да! Едва сега би било много по-лесно и различно, тъй като не бих се поколебал нито за секунда. Ако някой ми каза да дойда да работя за Апроксима, в края на краищата, което знам сега, нямаше да имам нужда от време да помисля и да отида направо на него. Така че определено Aproxima да.

ИМА НЕЩО, ЗАЩОТО МИСЛИТЕ, ЧЕ НАШИТЕ КЛИЕНТИ ТРЯБВА ДА ЗНАЯТ КАКВО ОЩЕ НЕ СМЕ РАЗГОВОРИЛ?

Основното е, че тук наистина се готви на професионално ниво и не казвам това, за да „скърцаме“ по някакъв начин собственото си его тук. но просто виждам и възприемам конкуренцията, която е в сферата на Aproxima и е добре клиентите да я знаят.
Не се страхувам да кажа, че Aproxima е един от най-добрите, които пазарът може да предложи в областта на кетъринга. Храната е наистина добра и приготвена от пресни съставки. Имам свободно движение във всички зони на кухнята и досега не съм срещал полуфабрикати или различни т.нар заместители на храненето. Сигурен съм, че тук и там ще има грешки и някои рецепти няма да работят по план, но не се опитваме да го прикрием. Винаги преоценяваме цялата рецепта и работим по редактирането ѝ.

ПОСЛЕДНО ИМАМЕ ВСИЧКИ ИНТЕРЕСНИ РЕЦЕПТИ ОТ ВАС. ЩЕ СПОДЕЛИ С НАС ОРИГИНАЛЕН РЕЦЕПТ, ЧЕ НЕ СЕ ГОТИЛ СОФТУЕР?

Всички рецепти, които приготвяме заедно в Апроксим и които ми идват на ум, са оригинални и досега не съм ги готвила никъде другаде. Въпросът е, че Aproxima е концепция за мен, с която никога преди не съм работил и трябва да съчетая всички рецепти в цялостната концепция и да ги адаптирам (не само като количество и съставки, но и като вкус и визуално ). Така че всички рецепти се приготвят за първи път и имате повече от достатъчно от тях.:-):-) Но не се притеснявайте, ще има още. Заедно с целия екип подготвяме селекция от някои от моите рецепти, които ще включим в менюто и ще дойда да ги сервирам сам. и определено ще ви изпратя някои от тях, ако не забравя да ги запиша отново:-)