Антинутриентите или антинутриентите са компоненти на храните, които нарушават усвояването и метаболизма на хранителните вещества.
Те могат да нарушат правилното функциониране на органите и по този начин да имат отрицателна хранителна стойност. Токсините могат да попаднат в тялото чрез поглъщане на неподходяща храна (дрожди, гъбички), чрез въздействието на вредни вещества от околната среда (екзогенен източник) или се образуват по време на метаболизма. Недостатъчната детоксикация се натрупва в организма и причинява здравословни проблеми.
Нитрозамини и глюкозиди възникват при продължително съхранение на зеленчуци и плодове и имат антихранван ефект.
Нитрати- те обикновено се намират главно в листни зеленчуци, понякога в по-голяма степен.
Анти-трипсин - блокира функцията на храносмилателния ензим трипсин и по този начин нарушава храносмилането на протеините. Това вещество съдържа например неферментирала соя. Ферментирали соеви продукти като Tempeh се предлагат в био магазините. Произвежда се чрез ферментация на соево сирене, което образува фина плесен на повърхността. Използва се в студена и топла кухня вместо месо. Ферментацията на ориз, ечемик или соя произвежда паста Miso, която се използва в азиатската кухня за супи и сосове. Можете да закупите и други подобни продукти в специализирани магазини и във веригата магазини BIO.
Филати - нарушават усвояването на минерали (калций, фосфор, цинк, желязо ...).
Те се намират в бобовите растения и зърнените храни и могат да бъдат отстранени чрез покълване или ферментация. Ферментацията на зърнени и бобови култури неутрализира не само филатите, но и веществата, които намаляват активността на ензимите. Той също така разгражда захарите и глутена, което ги прави по-смилаеми.
Goitrogens-те намаляват функцията на щитовидната жлеза и могат да бъдат намерени в зеленчуците (зеле, зеле, броколи). Ето защо се препоръчва да се консумират особено варени или ферментирали зеленчуци.
Оксалати-те могат да имат отрицателен ефект върху пикочните пътища и образуването на камъни, особено при консумация на топлинно обработени храни в комбинация с оксалова киселина (цвекло, манголд ...)
Елиминиране на антинутриционни вещества може да се постигне чрез процес на ферментация. Съдържанието им може да бъде намалено с до 70-80%.
Пробиотичните салати от кълнове или ферментирали зеленчуци съдържат най-много хранителни вещества в най-приемливата за организма форма. У нас най-използваното е киселото зеле. Той обаче не трябва да се пастьоризира, тъй като повечето хранителни вещества се губят от топлината. Струва си да го направите у дома или да намерите надежден източник при малки производители. Можете също така да направите здравословна салата от сурови зеленчуци. Препоръчва се нарязаните зеленчуци да се смесват с малко количество балсамов оцет или оцет Ume (предлага се в био магазините) и се оставят да престоят поне 15 минути.