Със сигурност знаете, че има три основни комбинации от протеин и захар. Те се различават само в пропорциите на отделните суровини, както и в процеса на приготвяне. Но бихте могли да определите кой сняг е идеален за какво?
Френски протеинов сняг
Този снежен сняг е най-лесният от трите. Той основно комбинира бяла и кристална захар в съотношение 1: 2.
Така че, ако бяло М-яйце тежи средно 30 g, ще ни трябват около 60 g захар. Въпреки че тук не трябва да играем точна математика, нека просто кажем:
на 120 г кристална захар използваме 2 белтъка.
Приближаване
- разбийте белите на бавна скорост, докато започнат да се образуват малки мехурчета.
- след това увеличете скоростта до средата между максимална и средна мощност, докато получим непрозрачен почти твърд сняг.
- след това постепенно (с лъжица) разбиваме захарта до точката, в която създаваме красив лъскав и твърд сняг с твърди връхчета в купата.
- печете меренги или труп или, по-добре казано, изсушете при температура от 100 ° C за около 40 минути, изключете фурната и оставете чинията в затворена фурна поне още 20 минути, но дори и по-дълго.
Тип (1): В края на бъркалката загребете малко сняг между пръстите си и се уверете, че не усещате никакви захарни кристали. Ако е така, е необходимо да разбиете още, докато захарта се разтвори.
Кристалите биха се разтворили по време на сушене/изпичане на трупа или безе и биха причинили загуба на обем и форма.
Тип (2): За да постигнете още по-хрупкава повърхност и по-гладък интериор, добавете щипка зъбен камък към белите и захарта заедно.
Консистенция: лек, въздушен сняг, който е хрупкав на повърхността след изпичане и еластичен отвътре
Употреба: меренги с различни размери и форми
Швейцарски бял сняг
Съотношението на протеин и захар е малко по-различно (1: 1,75) и процедурата е малко по-сложна. Малки означава, че:
на 100 г гранулирана захар използвайте 2 белтъка
Приближаване
- сложете белтъците и претеглената захар в купа и я поставете над водна баня.
- разбийте до точката, докато захарта се разтвори напълно. Тестваме това между пръстите или кухненски термометър - правилната температура за напълно разтворена захар е 70 ° C.
- след това прехвърлете белтъците в студен съд и разбъркайте с електрически миксер на най-високата скорост за около 7 минути, докато получим лъскав и полутвърд сняг.
- след това изсушете безе или труп при 100 ° C за около 40 минути, изключете фурната и оставете чинията в затворената фурна поне още 20 минути.
Употреба: Павлова корпус или снежен венец и др.
Италиански бял сняг
Най-сложният, но и най-вкусният сняг и от трите. В този случай съотношенията са следните: 1 част вода, 2 части захар и 1 част протеин - на практика:
100 мл вода, 200 г захар и 3 белтъка
Приближаване
- загрейте захарта и водата в тенджера на умерен огън, докато започнат да кипят. Ние не бъркаме през цялото време!
- междувременно започваме да разбиваме белите с ниска скорост до етапа на фин сняг (без твърди връхчета).
- захарен сироп се приготвя, когато захарта се разтвори напълно и около краищата започват да се появяват малки мехурчета. Това го знаем и чрез прост тест: капнете малко сироп в студената вода в купа с лъжица и го задръжте между пръстите си, ако е образувана мека топка, тя е готова. Или ако вкъщи имаме кухненски термометър - идеалната температура за сироп в италиански сняг е 118 ° C.
- продължаваме да разбиваме с най-висока скорост и добавяме малко горещ сироп. Разбивайте около 7 минути, докато снегът стане лъскав и твърд, но в същото време лепкав и дърпащ.
- този сняг е подходящ и идеален за декорация и затова окончателното му изсъхване или, по-добре казано, изпичане става в кратки моменти с газов пистолет или след няколко минути под скарата във фурната, докато придобие красив златистокафяв цвят.
Консистенция: лепкав и течащ сняг, чиято консистенция не се променя след изпичане (дори ако държи формата си перфектно) и се слива прекрасно със структурата на приготвения/декориран десерт
Употреба: декориране на торти и пайове - изисква само кратко печене