Суровото и ферментирало зеле и ястията, приготвени от него, могат да се нарекат витаминни храни. Зелевият сок също съдържа до 200 милиграма аскорбинова киселина на литър, но само ако зелето е перфектно потопено, покрито и съхранявано при стайна температура.

ефекти върху

4 октомври 2003 г. в 1:30 ч

приблизително 0 градуса С. Замразяването не намалява витаминната стойност, но не трябва да се повтаря. Това би довело до пълното разпадане и по този начин до неефективност на витамин С. За да ферментиралото зеле запази всички хранителни вещества, трябва да се спазват определени правила на процеса на ферментация.

Ние произвеждаме добро ферментирало зеле само от късни или полу-късни сортове. Ранните и полу-ранните сортове не са подходящи за тази цел. Избираме само пресни, напълно узрели глави без пукнатини, признаци на мухъл и гниене. Те не трябва да се замразяват или да се приготвят на пара при продължително съхранение в топлина.

Премахваме почистените маргинализирани зелени листа, изрязваме дълбочините и ги настъргваме на юфка. Deep е богат на витамин С и прости захари. Поради това го оставяме да ферментира нарязан или да го третираме със зелеви листа като кольраби. Можем да го стерилизираме и в литрови чаши като салата. Съхраняваме настърганото зеле и го притискаме добре в буре, в емайлиран или глинен съд, в кофа или в пластмасови съдове. Поръсете го равномерно със сол и натиснете. Преди употреба измийте добре контейнерите с 5% разтвор на сода и оставете за 20 минути. След това изплакнете контейнера няколко пъти с чиста вода. Препоръчително е дъното да се облицова с листа от мента, череши, лозя, касис, целина, магданоз и пащърнак.

За да получим 100 килограма ферментирало зеле, са ни необходими 112 кг пресни глави и 1,5 до 2 кг сол. Ако искате да получите вкусна салата зеле, ние добавяме 5 кг настъргани моркови, 10 кг ябълки, 50 г раска, 30 г копър, копър и анасон, нови подправки, кориандър, дафинов лист и 200 г натрошена горчица семена. С това количество ще намалим теглото на зелето. Нарежете измитите ябълки след отстраняване на ядката. Покрийте пресованото зеле в контейнер с измити зелеви листа цели, покрийте с двоен слой тънка кърпа или марля. След това поставете дървен капак с товар, който не трябва да надвишава 10 процента от общото тегло на зелето. Най-добре е да използвате чист камък. Капакът трябва да бъде потопен в инфузията. Температурата на ферментацията трябва да бъде около 20 градуса С, след което позволява ферментацията да приключи в рамките на 14 дни. При по-ниски температури процесът на ферментация се удължава, което влошава качеството и вкуса на продукта. По-високите температури също са неподходящи, тъй като насърчават ферментацията на маслото и зелето придобива остър неприятен послевкус на пожълтяло масло.

Краят на ферментацията може да се разпознае по прозрачната инфузия, пръскането на зелето и края на мехурченето на газове. Зелето има приятен, освежаващ, кисело-солен вкус. Той е сочен, еластичен и хрупкав. Зелето винаги трябва да се потапя в запарката. Следователно при премахване трябва да разстиламе слоя, да го изравняваме и веднага да го покриваме с капак, вече без платното и зелените листа, които използваме например за приготвянето на зелеви кифлички, пълни с кайма. Съхранението на зелето без запарка, макар и само за половин ден, води до до 50 процента загуба на витамин С. След ферментацията ние съхраняваме зелето в стая с температура от 0 до 4 градуса С. В зелето, както и във виното, важи следното: „Колкото по-възрастни, толкова по-възрастни, по-добре“.

Използваме зелевия сок като лекарство. За да се запазят лечебните му свойства и хранителна стойност, ние го изсипваме в краставични чаши и го оставяме да престои. Прецедете прозрачния сок без утайка през платно и загрейте до 80 градуса в емайлирана тенджера. След нагряване отстранете пяната и изсипете в бутилки до гърлото. Оставете гърлото празно, за да не се напукат бутилките по време на стерилизация. След спиране пастьоризирайте за 20 минути на водна баня при температура от 90 градуса С. Така запазеният сок ще остане непокътнат, ако бутилките се съхраняват хоризонтално в продължение на няколко години, без да губят полезните ефекти. (японка)