10.5. 2014 7:44 Храната, сервирана в самолети, особено в икономична класа, не принадлежи към производството на висша кухня. Освен малкото количество, има какво да се критикува, също по отношение на вкуса и качеството. Независимо дали става въпрос за месо, риба, тестени изделия или салата, вкусовите усещания често не са равни на по-евтиния ресторант на земята. Същността на проблема обаче не е в самата храна или нейното приготвяне.
„На 35 000 фута първото нещо, което трябва да напуснете, е вашето усещане за вкус“, каза готвачът на LSG Lufthansa Service Holding AG Грант Микелс пред пътешественика на Condé Nast. Компанията е най-голямата в света в сферата на осигуряването на кетъринг, доставя под марката LSG Sky Chefs.
Разбираемо е, че G. Mickels не идентифицира причината за по-лошия вкус на храната, която предлага, собствените си съставки или процедури за приготвянето й, но причината за потребителите е разкрита и от проучване на известната немска изследователска компания Fraunhofer Institut . В кабина под налягане, направена от изведен от експлоатация Airbus A310, той сравнява вкуса на храната на морското равнище и в условията, присъстващи във вътрешността на летящ самолет.
Когато налягането падне (на земята има приблизително 950 до 1050 хектопаскала, на самолета 750 до 800 хектопаскала) и с приноса на хладен сух въздух, вкусовите рецептори на потребителя стават тъпи, сякаш е настинал. Възприятието за сладост и соленост ще спадне с около тридесет процента. Поради тази причина диетата, приготвена за авиокомпании, е по-осолена и пикантна.
Липсата на влага също причинява изсушаване на носа и изтръпване на обонянието. Миризмата на храна също е важна част от нейното възприятие.
Според Г. Микелс прекомерното осоляване и овкусяване на приготвените ястия не е достатъчно и в LSG Lufthans са открили как да направят храната възможно най-вкусна по време на сервиране на пътника. Те създадоха вкусов профил, при който и четирите основни вкуса са балансирани - сладък, кисел, солен и лют.
Когато доматеният сок е деликатес
В същото време те стигнаха до извода, че при специфични условия, когато вкусът на пътника е притъпен, той се възприема като по-вкусна диета, стимулираща вкусовите рецептори на петия вкус - умами. Въпреки че са го идентифицирали в началото на 20-ти век в Япония, когато са изследвали причините за силния вкус на бульона от водорасли.
Umami стана по-широко известен, когато стигна до заключението, че натриевият глутамат, който подобрява вкуса, може да се използва в хранително-вкусовата промишленост като подобрител на вкуса и вкуса и се счита за вреден за човешкото тяло в по-големи количества. Може да причини гадене, неразположение и главоболие при чувствителни индивиди. Вредността се дължи главно на изкуствено произведения глутамат, въпреки че няколко проучвания не го показват.
Няколко храни, особено ориенталската кухня, имат вкус към умами, например той се съдържа и в доматен сок. Lufthansa му дава пътници почти толкова, колкото бирата годишно на борда на самолети - около 1,7 милиона литра годишно. Институтът Фраунхофер твърди, че това е именно защото вкусовете на пътниците се променят в специфичната среда на летящ самолет. А при по-ниско налягане доматеният сок просто има по-добър вкус.
Нагрятата никога няма да бъде най-вкусната
В допълнение към причините, свързани с промяната във възприятието на вкуса, има и друга, по-прозаична причина храната да има по-лош вкус във въздуха. Не е прясно приготвен. След като бъде приготвен и увит на земята, той пътува до охладителните кутии и се нагрява на борда на самолета преди сервиране.
„Когато храната се затопли до стая или по-висока, качеството й започва да се влошава и след като надвиши 160 градуса по Целзий за месо и 140 градуса за риба, тя остава суха и твърда, каквото и да правите“, популярен американски автор на книги за Condé Наст пътешественик обясни.състав и техники за приготвяне на храна Харолд Макги.
Повече от вкуса на храната, сервирана по време на полета, нейната безопасност е по-важна. Евентуално масово отравяне на пътници или дори на екипажа може да има катастрофални последици. Тази ситуация възникна през 1992 г. по време на полет 386 на най-голямата аржентинска авиокомпания Aerolíneas Argentinas от Аржентина до Перу. Заразени с холера скариди, обслужвани на борда на заразени пътници, единият от които е починал.
„В много самолети капитанът има храна, различна от втори пилот, за да сведе до минимум риска от болести по време на полет“, отбелязва канадският документален сериал „Как се прави“ в епизод на авиокомпания.