Казват, че рибата е най-добра в онези месеци, които завършват с буквата „r“, т.е. септември, октомври, ноември, декември. Всеки, който е прав за това, трябва да призная, че рибата беше много често на масата ни през зимните месеци. Но не само у дома, във всяко еврейско семейство.

религиозна

Ястията с риба са неразделна част от еврейската диета. Те се сервират или като предястие, или като основно ястие. Пълнените риби, пълнени с истории - gefilte fiš - но също така приготвените по друг начин риби са украса на петък, вечеря в събота. Еврейските домакини знаят как да регулират рибакината по безброй начини.

„В древни времена тази история се е разиграла. Някога царят бил гост в семейството на богат и почитан евреин. От всички курсове, сервирани в този петък вечер, той вкуси най-добре пълнената риба. Той поиска рецепта и помоли готвача си вкъщи да му приготви такова ястие. Готвачът изпълнил заповедта на господаря си, но вкусът на рибата в кралската трапезария бил съвсем различен. Тя нямаше истинския вкус. Ядеше неохотно и не знаеше кого да обвинява - готвача или езика му. Затова той попита своя домакин дали случайно не е пропуснал някакви специални подправки или съставки. Евреинът се усмихна и отговори: „Царю и господарю, аз много добре знам каква подправка липсва на вашата риба. Това е нещо, което никой готвач в света не може да замени. Тази специална подправка не е нищо друго освен самата събота ’.

А сега няколко думи за наредбите. Риба с люспи може да се използва в еврейската кухня. Тоест шаран, сьомга и други. Днес магазинът предлага на домакините широка гама от полуфабрикати и риба, които се приготвят направо за саксията. Преди това не беше така.

В рибния магазин купихме основно жива риба (шаран), винаги по-голяма, за тях се казва, че са по-вкусни. След като са били убити, те са почистени от люспи с нож или специално стъргало и са дисектирани. Беше необходимо да се отстранят хрилете от главата, т.нар горещ зъб и очи. От вътрешностите използвахме само яйца и мляко. Като деца с нетърпение очаквахме въздушната възглавница, която не бива да се пука. Тогава рибата се разцепи. Главата и опашната перка бяха разделени, а останалата част от тялото беше нарязана на подкови. Вкъщи никога не дърпахме рибата от кожата, защото предпочитахме рибата в ореховия сос, който трябваше да бъде красиво втвърден, а „цариградското грозде“ се прави от кожата и костите. Посолихме почистената, измита и нарязана риба и я оставихме в хладилника за около ден.

Ето рецепта за риба в орехов сос. Има няколко версии, някои харесват тези риби горещи, други като студени. Приготвихме ги у дома, както следва:

Основата се състои от лук, скилидки чесън и всички кореноплодни зеленчуци. Лукът, морковите, магданозът се нарязват на колелца, поставят се в по-голям съд и се поставят върху него парчета - подкови от риби. Ако рибата е била осолена, трябва да се внимава да не се осолява храната. Поливайте с вода, но само така, че рибата да е покрита. Готвим на слаб огън, не много дълго, защото рибата не се нуждае от много. Ние също готвим главата и вътрешностите заедно с подковите. Овкусете сварената риба и ако тя е мека, внимателно прехвърлете отделните порции в приготвените дълбоки чинии. Прецедете сока и уплътнете с малко брашно, към което добавихме накълцани ядки, щипка захар и малко червен смлян пипер. Варим соса известно време и след това изсипваме отделни порции през него. Гарнирайте с парчета варени зеленчуци. Поставете чиниите с рибата на хладно място, където сосът се втвърдява. И петък вечер е готов. Помислете за вкусни свежи барки и светлината на петък свещи и спомени за вашия дом ще дойдат на ум ...

Друг вариант е рибата в лют орехов сос. Хостесите на Галант дължат тази специалност на всички, които традиционно се събират в местната синагога в деня на раждането и по същото време на смъртта на Мойсей - на Зажин Адар.

Рибата в желе също е отлична. Приготвя се по подобен начин, но сосът не се сгъстява, а остава бистър. Рибата трябва да се свари в малко количество вода, за да стане симбиозата от лук, чесън, кожа и кости основа за желе.

Не готвихме пълнени риби - gefilte fiš - у дома. Ето защо описах рецептата от готварска книга. Според нея ни трябват 1 по-голяма риба, най-добрата е щука, 1 кок, 1 яйце, 3 лука, няколко супени лъжици галета, сол, захар, черен пипер, магданоз. Почистваме рибата и внимателно издърпваме кожата, така че да остане напълно заедно с главата. Взимаме рибното месо от костите, смиламе го и го правим заедно с останалите съставки на пълнежа. Напълваме го с кожата. Варим основата от зеленчуците и лука и когато зеленчуците омекнат, ги отцеждаме и бавно задушаваме пълнената риба в сока. Подбираме варената риба в купа, украсяваме със зеленчуци и магданоз. Сервирайте топло и студено.

Ако искаме да опростим приготвянето на това ястие, купуваме замразени рибни филета и с горните съставки приготвяме вид рибни кюфтета. Оставете масата да престои и след това я оформете във формата на цилиндър. Задушете също на базата на лук и зеленчуци. Сервирайте топло или студено.

От рибни консерви, сардини, риба тон можем да приготвим различни вкусни намазки и пастети. Включваме твърдо сварени яйца, риба в масло или домати, сол и захар според вкуса, лук или сезонни зеленчуци в основата от масло или растителни мазнини. Фантазията не познава граници. Тогава това е вкусна закуска, вечеря или интересни мезета. И гостите искат рецепта ...

И накрая, нещо, което също прочетох в литературата. Признавам, че не знаех това. За тези, които наистина искат да вечерят кошер, рибата не трябва да се сервира с месо. Месото и рибата не трябва да лежат едно до друго върху чиния или хляб. И ако рибното предястие е последвано от месен курс, рибата трябва да се яде с парче хляб или хижа.

Дори в литературата често срещаме темата за рибата в еврейската кухня. Независимо дали става въпрос за Obchod na korze от Ладислав Гросман, или разкази от Ota Pavel, Jicchak Baševis Singer и Isaak Babel. Общата им идея е споменът за детството, дома и близките.

Ота Павел: Как срещнах риба (откъс)

„Jirka спечели състезанието. Неговият еврейски шаран беше обявен за най-доброто ястие. Тогава не искаше да разкрива рецептата, не и не. Но той спеше по време на сън: парчета шаран, увити в брашно, задушени в олио с лук, рибен бульон, бяло вино, чесън и накълцан магданоз, изсипваше собствения си сок с аншоа, маринован шалот и задушени сладкиши. Мда!