изяжда

Дегустатор на шоколад Šárka Robinson Pomahačová. (източник: EASYFOTO TASR - Monika Himpánová)

Често чуваме за дегустатори на вино, но какво да кажем за дегустаторите на шоколад? В света има само триста с най-висок сертификат, а Чешката република е една от тях Шарка Робинзон Помахачова. Тя дегустира шоколад от шест години и тази година яде повече от 80 килограма.

Най-специалният шоколад беше вкусен с ферментирал чесън и пушен, най-скъпият 50 г струва над 300 евро. Както сама казва обаче, трябваше да "продължи напред". Той отхвърля шоколадите от обикновения магазин. Според нея те се правят на едро и от какаови отпадъци. Той подчертава, че качествените са сравними по цена и освен това по-здравословни от тези от обикновения магазин. Според нея дори качественият млечен шоколад може да бъде по-здравословен от 70% горещ. Последните тенденции отчитат яденето на шоколад със сладкиши или сирене. Тя също говори за това в интервю.

Шоколадът зарежда енергия с войници по време на световните войни, известни фабрики също са били в Чехословакия. В противен случай нямаме специални условия за отглеждане на какаови зърна и традиция. Защо започна да се фокусираш върху шоколада?

Може би защото я обичам. Случайно намерих компания, която търси някой, който обича шоколада. Не мислех, че ще работя там, където съм днес. Присъединих се като продавачка. Преди не обръщах толкова внимание на шоколада.

Вие имате най-високата квалификация за второ ниво на дегустация. Около 300 души по света имат този сертификат. Как работи дегустационният изпит?

В Чехия сме двама с този сертификат. Първото и второто удостоверение са за училището, където ще прекарате около десет дни. Единадесет часа на ден слушате интерпретацията. Не е съвсем смешно. През първите два дни свиквате с аромата. Донесоха ни 60 контейнера с всичко, за което се сетите - сушени плодове, ядки, сметана, но можете да опитате и хинин в сурово състояние, което е много специално. Свързваме го с тоник и горчивина. Когато обаче хининът е в напълно чисто състояние, това е много неприятно. Ще вкусите всичко, ще го помиришете и ще създадете чиста палитра от това, което можете да вкусите от шоколада. Тестът за трети клас се прави на плантации, където прекарвате 14 дни. Това обаче е по-скоро ботаника, т.е. за някой, който ще прави шоколад. Ето защо не съм правил този клас преди, но може би той ще се промени след кратко време.

Можете да научите дегустацията и да усъвършенствате обонянието и вкуса си?

Става въпрос за невероятно упражнение. Когато вкуся нещо, което има особен вкус в ресторант, винаги го записвам в тетрадка, която нося със себе си. Трябва да мислите много за вкусовете. Не става въпрос за това дали харесвате нещо или не, а за това да знаете как вкусват сурови, сушени или захаросани боровинки. Има невероятна разлика. Мисля, че можете да научите до известна степен, ако работите с него. Но става въпрос и за вроден талант. Например, много хора нямат представа как вкусват карамфилите или не знаят как да назоват канела, което за мен са неща, които усещам на два-три метра.

Какво беше предмет на теста?

Мислех, че ако платите доста висока сума за изпит, това е автоматично нещо. Бях много изненадан, че след първите три дни пишете първия тест с около шестдесет въпроса. Можете да сгрешите на две. Веднага след като не направите първата хартия, няма да бъдете преквалифицирани. Останалата част от седмицата ходите на училище и отново завършвате с тест. Въпросите може да са около 90. Възможни са три грешки. Това е последвано от сляпа дегустация, при която получавате около четири проби разтопен шоколад и трябва да определите държавата на произход на неговото какао. Казах си, че поне ще опитам. Бях много изненадан, че бяхме около десет на обучението, въпреки че двадесет души взеха теста. Хората идваха за дегустации от цял ​​свят, бяха там за трети или четвърти път. Мислех около три години, преди да реша. Излезе за първи път. Мисля, че беше голямо богатство. Радвах се, че го направих.

По това време вече сте имали известен опит?

Да, аз работя с шоколад от три или четири години, така че изпреварих останалите участници. 90 процента от тях бяха хора от полето. Например, една мароканска принцеса беше там с нас, защото й беше скучно. Тя се отказа два пъти.

Какво е важно при дегустация?

Дегустацията на шоколад работи точно като дегустацията на вино. Същото се счита и за шоколада, т.е. цвета, който е от съществено значение. Може да варира от бордо до лилаво. Никога обаче не е толкова ъглово-черен, колкото го познаваме. Кариерата трябва да е чиста, гладка, без никакви дефекти, те могат да бъдат разпознати от пръв поглед. Понякога се появяват и мехурчета, които не са вредни, а точно обратното. Ще го разпознаете и когато шоколадът се запържи. Когато го разопаковате, можете да видите, че е изгорен. Ароматът също е много важен. Има много критерии за дегустация. Не става въпрос само за вкуса, но и за това колко дълго усещате шоколада в устата си, след като го изядете. В началото шоколадът може да е по-кисел. Вкусът може да се развие например чрез ядки и да завърши със сушени плодове. Развитието на вкуса е доста важно. Всяка от насажденията има типични вкусове - Мадагаскар има вкус на цитрусови плодове и е по-кисела, за разлика от, да речем, Венецуела, която е по-земна от Хондурас.

Колко шоколад ядете на ден?

Средно около 350 грама. Има около 15 проби, които мога да преценя на сто процента. След 15 парчета ще спрете да възприемате вкусовете толкова фундаментално, колкото в началото. Човек вече няма чисти вкусови рецептори.

Твърди се, че какаото е плод. Може да се каже, че шоколадът е здравословен?

Какаото наистина е плод. Сто процента шоколад е, не искам да кажа, като плодова салата, но това е здравословно нещо, което съдържа много минерали и витамини. Какаото е суперхрана и е една от културите, която е втора, ако не и първата, по съдържание на магнезий, която поддържа мозъчната функция. Също така съдържа например цинк или теобромин, които ни дават енергия.

Вярно е, че горещият шоколад не наддава?

Когато посегнете към качествен шоколад, дори не ядете толкова захар. Дори диетолог трябва да ви каже, че трябва да имате кубче шоколад сутрин, разбира се над 70 процента, за да съдържа възможно най-малко захар, защото печелим от захар, а не от какао. Кубче шоколад ще стартира метаболизма ви. През деня ще изгаряте много по-бързите храни, които консумирате. След шоколада той не наддава. Разбира се, не става въпрос за ядене на два килограма шоколад на ден, седене на стол и гледане на телевизия. Определено не.

Изчислили сте колко шоколад ядете средно годишно?

През изминалата година изядох 76 килограма шоколад. Тази година ще бъде повече, защото вече имах четири шоколадови фестивала. Това, което ядохме, можеше да се брои в килограми. Тази година мисля, че ще е над 80 килограма.

Не се страхувате, че бихте могли да пресечете шоколада?

Мислех, че идва, всички ми казаха. Не искам да кажа, че ще станете зависими, но до известна степен всъщност. След като свикнете с „дневния прием на какао“, е трудно да се откажете от него. Обаче човек със сигурност не я иска.

Проблемът е, ако човек има непоносимост към какао или лактоза. Има ли някакъв специален шоколад за хора, които имат такива проблеми? Тенденциите напредват, те се отразяват и в производството на шоколад?

Всички сме "алергични" към захарта, говорим за това, че е отрова. Разбира се, производителите на шоколад също реагират на тези тенденции. Имаме шоколадови блокчета, които съдържат стевия, сироп от агаве или кокосова захар. Лично аз имам малък проблем с тези подсладители, тъй като дори тръстиковата захар все още има вкус на подсладителя, с който сме свикнали. Когато използвате качествено какао, за да направите страхотно шоколадово блокче и сложите в него кокосова захар, шоколадът няма да вкуси нищо друго освен кокосов орех. Мисля, че ако някой не може да захари от здравна гледна точка, по-добре е да посегне към 100% шоколад, който не съдържа нищо друго освен какао. Има и маси, които са вкусни и не толкова супер люти, както бихме очаквали.

Обикновено сме определили, че 70 и повече процента шоколади са горещи.

Това не е вярно. Има и таблици, в които например има 85 процента какао и бихте искали да кажете, че това е почти млечен шоколад. Зависи от сортовете и производствения процес.

Производителите казват, че печенето на боб също е много важно, тъй като те могат да го изгорят. Тогава шоколадът вероятно не е много здравословен.

Точно. Зависи от първата стъпка в преработката на какаото. Фасулът се накъсва от шушулката и се оставя да ферментира. Процесът на ферментация ще повлияе основно на крайния вкус на шоколада. Поради това много производители работят върху това колко дълго да оставят зърната да ферментират. Възможно е да направите три блокчета от една партида шоколад, докато всеки ще има различен вкус. Следва сушене, по време на което оставяте зърната да изсъхнат само на слънце, не използвате никакви сешоари или сешоари. След изсушаване бобът се пече. Зависи от производителя колко дълго ще ги пече. Колкото по-дълго, толкова по-ниска е горчивината на какаото. Вкусът става по-сложен, по-земен, но с него трябва да се работи внимателно. Какаото може да бъде изгорено относително бързо. Пърженето може да се разпознае на пръв поглед, когато разопаковате шоколада. Масите са много по-тъмни, всъщност изгорени.

Вие преценявате шоколада по вкус. Как можете да различите качеството му според състава му? Какво според вас трябва да се включи и какво не?

Съставът е важно нещо. С качествените шоколадови бонбони обикновено говорим за две съставки - какао и захар. Това всъщност е всичко, което трябва да бъде посочено върху опаковката на шоколада. Какаовото масло, прахът и захарта също са споменати някъде. В случая с млечния шоколад има и мляко на прах. Не става въпрос само за състава, но и за това да разберете какви са зърната, страната им на произход или кой е отглеждал какаото. Цялата тази информация трябва да бъде на опаковката на качествен шоколад. Това не е нещо, което производителят на шоколад трябва да пази в тайна. Напротив, той трябва да се похвали с това, защото е направил нещо уникално. Следователно тази информация не се дава на опаковките на шоколадови бонбони в магазините за самообслужване. Те няма с какво да се похвалят. Те съдържат само отпадъчно какао, което изобщо няма никакво значение, и смятат, че когато поставят етикет „честна търговия“, „органичен“ или „био“, те предлагат на клиента нещо по-интересно. Но със сигурност не може да се счита за мярка за закупуване на качествен шоколад.

Което означава бяло покритие върху шоколада?

Или шоколадът е след изтичане на срока на годност, или е така, защото първо сте го нагрели и след това сте го охладили бързо. Шоколадът никога не се поставя в хладилника. Поставяйки го там, предизвиквате топлинен шок и утаявате върху него какаово масло, така че то "посивява". Нищо няма да ви се случи, ако го изядете, просто няма да ви хареса, защото ще бъде без вкус и мирис.

Какъв обикновен потребител, който казва за себе си, че обича шоколада и го купува в обикновени магазини?

По принцип трябва да осъзнаете, че в супермаркета има нещо различно от шоколад и ние не ходим предимно за сладкиши. В момента има много възможности за намиране на качествен шоколад. Според мен е редно да купуваме качествен млечен шоколад и да установим, че има вкус точно като млякото, което познаваме. Средният потребител трябва да започне с тях и да „премине“ към горещите, до 100 процента.

Как да направим горещ шоколад на вкус по-добър?

По принцип готвя горещ шоколад само от 100 процента маса. Не го смесвам с мляко, а с одеяло и половина вода. След това можете да го подсладите, в идеалния случай с мед и да сложите чили в него. Съвсем различно е от това, с което сме свикнали. Можете да пиете колкото се може повече от висококачествен горещ шоколад, защото повече дори не е възможно. В момента говорим за около 70 грама шоколад, което е една маса.