045/55 11 397 или 045/55 19 373

Добавено: 14/12/2015 16:00:00

14 декември 2015 г.

Новите хранителни ползи през 2015 г. донесоха със себе си много промени. След новия ще се борим срещу солта. Максималното съдържание на сол в готовите за консумация храни не трябва да надвишава 13 g/kg. Но какво означава това? Как ще се отрази това при готвенето на училищния обяд и какво означава на практика за работата на ръководителя на училищната столова? И защо солта е толкова голямо плашило? Въз основа на мониторинга беше установено, че в предучилищна възраст децата консумират два пъти повече сол, отколкото би трябвало да имат, а при деца на възраст от 11 до 14 години резултатите са подобни. Тревожна е обаче възрастовата категория от 7 до 10 години. Мониторингът установи, че до 3,5 пъти надвишават настоящите препоръки.

училищната столова

Защо солта е такова плашило? Наистина ли има само отрицателно въздействие върху тялото? От една страна той е много важен за тялото, предпазва от прекомерна загуба на течности и спад на кръвното налягане, помага за регулиране на количеството вода, нервна и мускулна активност, но от друга страна излишъкът му участва в сърдечни заболявания, кръвоносни съдове, бъбреци, стомах, високо кръвно налягане и също влияе върху развитието на затлъстяване. Консумацията на големи количества сол е важен рисков фактор за високо кръвно налягане и сърдечно-съдови заболявания.

Какво точно означава това за училищните столове? На първо място е необходимо да се намери инструмент, чрез който ще измерваме консумацията на сол. Трапезариите имат две възможности за оценка на консумацията на сол и две стойности за избор. Първата стойност е определена от Министерството на здравеопазването и тя е споменатите 13g/kg. Вторият е препоръчителният максимум на Световната здравна организация, който е определен на 5 g/ден за възрастен.

Понастоящем стандартите са определени така, че пълният неподсладен обяд ще съдържа 2-3 г сол. Самите управители на училищната столова казват, че в стандартите вече има малко сол и че децата се оплакват от скучни, безвкусни обяди. Децата са свикнали с много по-изразени вкусове и солени и пикантни ястия от дома. Така че проблемът не е в стандартите, те са изградени добре. Дори днес различни билки се препоръчват в много ястия като заместител на солта и лидерите бавно свикват да ги използват. Важно е да се погледне количеството сол в храните. Обикновеният гражданин поглъща 75% от солта от храната, която купува. Той обаче купува съвсем различен асортимент от училищната трапезария. В училищните столове е около 50%. Така че дори тук лидерите не трябва да се страхуват от превишаване на ограниченията. Ако мениджърите спазват правилата, когато готвят или купуват храна, ограничението на солта, определено от министерството, не би трябвало да представлява проблем за тях. Проблемът може да бъде във факта, че солта е част от индустриално произведените храни и понякога е трудно да се оцени конкретното количество сол в храната. Следователно хранителната индустрия трябва да играе ключова роля за намаляване на приема на сол. Солта се добавя към храната за добавяне на вкус, за подобряване на други вкусове, но и за защита на храната от микроорганизми.

Количеството сол в храната също трябва да бъде намалено, ако искаме да намалим приема на сол на обикновените хора и непълнолетните. Количеството сол в храната обаче трябва постепенно да се намалява. И децата, и възрастните са свикнали с определен солен вкус. При значително намаляване на съдържанието на сол храната изглежда безвкусна. Когато обаче намаляваме съдържанието на сол бавно и постепенно, разликата може да не е очевидна и потребителят постепенно ще свикне с по-малко соления вкус.

Училищната столова обаче е специфична при употребата на сол и не можем да сравним готвенето в училищната столова с готвенето у дома. На първо място, много сол се изразходва от запасите само за готвене на тестени изделия и картофи. Тази сол обаче в крайна сметка се излива в отпадъците заедно с водата, в която е приготвена гарнитурата и поради това не се консумира. Той обаче се амортизира от карата за съхранение. Специална група храни се състои от сладкиши. Има много високо съдържание на сол, особено ако е сладкарски сладкиши. Следователно тези храни трябва да се избягват в столовите. В крайна сметка сладкишите не трябва да заменят страничните ястия, така че такова ограничение е съвсем правилно, а не сладкиши като сладкиши. Има и по-здравословни сортове, като пълнозърнест хляб.

Може да изглежда, че най-лесният начин за намаляване на приема на сол е просто спиране на осоляването. Но защо тогава да заменим солта? Какво да добавя към храната, за да има все пак добър вкус? Трапезариите са доста ограничени. Няма как да се получи сол в храната, защото на пазара има много ароматизанти, които те не могат да използват. Вкъщи използваме костен бульон за вкус на месо, супи или сосове. Много от нас правят и домашни бульони. В това обаче училищните столове също са доста ограничени, тъй като използването на кости е забранено. Въпреки че добрият костен бульон има силен вкус и следователно не е необходимо да бъде толкова осолен, той също съдържа мазнини и повишава холестерола. Билките са единственият заместител на солта. Те могат да опитат храна, но солта никога няма да ги замести. Магданозът и лукът често се използват при готвене в училищната столова. Тези билки са напълно приемливи за вечерящите и нямат проблем с тях. Но такива босилек, риган, провансалски билки, розмарин и мащерка не са толкова популярни.

Какво означава това? На пръв поглед плашилото под формата на намален прием на сол не променя почти нищо. Разбира се, това се отнася за онези ресторанти, които отговарят на стандартите. Ако готвят според тях и избягват да купуват солени храни, не трябва да се притесняват, че не спазват ограничението на солта, определено от законодателството. Всъщност тези нови стандарти ще засегнат сектори, различни от училищното хранене. Съдържанието на сол в храната се регулира в Словакия от 2004 г. Максимално разрешената доза е 20 g/kg. Министерството на здравеопазването ще намали употребата на сол от декември. Това ще засегне особено пекарите, месарите, производителите на замразени зеленчуци и т.н. Понастоящем за храната се прилагат различни ограничения. Хлябът, тестените изделия, охладените и замразените продукти, предназначени за директна консумация, не могат да съдържат повече от 18 g/kg. Изключение правят сладкишите, които се поръсват със сол на повърхността. Има ограничение от 30 g/kg.

Съдържанието на сол трябва да се проверява редовно. Проверките се извършват на базата на лабораторни изследвания на проби от храни, заедно с проверка на техническите данни на стандартите. В случай на готови ястия това са рецепти.

Но може ли употребата на сол в училищните ястия да бъде намалена? Не смятаме, че в училищните столове има много сол, но възможността за консервиране на сол трябва да бъде премахната. Това е по-важно. Това означава да премахнете солта от масите. Въпреки това училищните столове могат също така да премахнат цялата сол от храната, освен ако възпитанието и диетата на родителите, които децата ядат у дома и извън училище, не се променят, всички промени са излишни. По-важно от стриктния контрол и промените в училищните диетични стандарти е повишаването на осведомеността за това за какво е полезна солта и какво може да причини прекомерния й прием. Разбира се, важно е също така да информирате обществеността за това коя храна съдържа колко сол, защото количеството сол понякога може да бъде наистина изненадващо. Поради това е важно да се повиши обществената информираност за потенциалните неблагоприятни последици за здравето от високия прием на сол, както и да се съсредоточи върху предоставянето на насоки и съвети за това как да се намали приема на диетична сол.