Водата в хранителната матрица може да се появи в няколко форми и взаимовръзки:

вода в = " матрица = " храна = " sa = " може = " възникне = " в = " няколко = " форми = " и = " взаимно = " взаимоотношения: = "

вода

Свържете се с AKVO s.r.o.

Количествен показател за водното съдържание на хранителните продукти е общата влага, определена чрез изсушаване до постоянно тегло. По същество тази характеристика не осигурява пряка и недвусмислена връзка с процесите, протичащи в храните, не може да бъде надеждна мярка за тях (Valík и Görner, 1993).

Както бе споменато вляво, водата в хранителните продукти съществува в няколко форми и взаимовръзки (Schormüller, 1966; Karel, 1975; Gál, 1975). Част от общото му съдържание е обвързано по някакъв начин и използваемостта му е или много ограничена, или не съществува. Използваемостта на свързаната вода обикновено зависи от няколко фактора, но преди всичко от вида и естеството на наблюдавания процес, за които е необходимо определено количество вода.

Обвързана вода обикновено се нарича неизползваем за микроорганизми, представлява вода, която не е разтворител на соли, или други съединения и вода, която не е среда за ензимни, както и не-ензимни реакции. Обвързаната вода не може да бъде замразена от храна.

Безплатна вода се разбира като вода от хранителната матрица, която лесно се отстранява, като вода с противоположни свойства на свързаната вода.

Използваност на водата може да се разбере от няколко гледни точки. Обикновено е свързано с няколко процеса, които могат да протичат в храната. Тези процеси в хранителните продукти включват по-специално химични, ензимни или от физическо естество (напр. последици от кристализацията на лактоза в пълномаслено мляко на прах) и процеси, обусловени от действието на микроорганизми.

В тези случаи използваемата вода може да изпълнява следните функции:

  • хранителни разтворители,
  • транспортна среда на хранителни вещества, ензими или микроорганизми
  • околна среда, или реагент в химични и ензимни реакции.

вода в = " матрица = " храна = " sa = " може = " възникне = " в = " няколко = " форми = " и = " взаимно = " взаимоотношения: = "